Geklärte Butter (Ghee): Eigenschaften und Auswirkungen auf die Gesundheit. Rezept für geklärte Butter

Geklärte Butter (Ghee) wird hergestellt, indem Butter erhitzt, das Wasser verdampft und andere feste Partikel vom Fett abgetrennt werden. Daher ist es zum Braten bei hohen Temperaturen geeignet und kann von Menschen verwendet werden, die gegen Milchprodukte allergisch sind. Prüfen Sie, welche Eigenschaften geklärte Butter hat, welche Nährwerte sie hat und wie Sie sie zu Hause selbst zubereiten können.

Geklärte Butter kommt aus Asien, dem Nahen Osten und Afrika. Je nach Region wird es etwas anders hergestellt. Geklärte Butter wird am häufigsten in der indischen kulinarischen Tradition verwendet, wo sie als "Ghee" bezeichnet wird. Es ist seit Tausenden von Jahren in der lokalen Küche präsent, wird aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt und in fast allen Gerichten verwendet, die Fett benötigen. In Polen wurde in den letzten Jahrzehnten eher geschmolzene Butter verwendet, aber immer mehr Hausfrauen und Köche verwenden geklärte Butter.

Geklärte Butter ist in der indischen Küche weit verbreitet und wird seit Tausenden von Jahren als Medizin in der ayurvedischen Medizin verwendet.

Geklärte Butter wird hergestellt, indem die Butter langsam erhitzt und Wasser und fettfreie Feststoffe, z.Proteine, die auf der Oberfläche des Fettes Schaum bilden oder sich am Boden der Pfanne ablagern. 1 kg Butter mit 82 Prozent Fett ergibt ca. 700-800 g geklärte Butter, fast reines Milchfett (99,5-99,8 Prozent Fett). Flüssige geklärte Butter ist transparent und hat eine gelbe Farbe. Wenn es konzentriert ist, sieht es aus wie Butter, hat aber eine viel intensivere gelbe Farbe. Sein Geschmack wird als leicht nussig und "butterartiger als Butter" beschrieben.

Geklärte Butter: Eigenschaften

Durch Verdampfen des Wassers und Entfernen von Verunreinigungen wird geklärte Butter zu einem sehr guten Bratfett. Sein Rauchpunkt, d. H. Die Temperatur, bei der Fett zu verbrennen beginnt und Toxine produziert, ist etwa 100 ° C höher als der von Butter und beträgt 252 ° C. Dank dieser Eigenschaft und des Gehalts an hauptsächlich gesättigten Fettsäuren eignet sich geklärte Butter auch zum langfristigen Frittieren.

Ein weiterer Vorteil von geklärter Butter ist ihre sehr lange Haltbarkeit. Geschlossen in einem Glas kann es bis zu 9 Monate bei Raumtemperatur und bis zu 15 Monate im Kühlschrank gelagert werden. Eine solch lange Haltbarkeit ist auf die Zerstörung der meisten Bakterien bei erhöhter Temperatur und die Verdunstung von Wasser zurückzuführen, was in gewöhnlicher Butter ein Faktor ist, der das Wachstum von Mikroorganismen und den Verderb des Produkts ermöglicht. Aufgrund der Tatsache, dass geklärte Butter praktisch das gleiche Fett und weitgehend gesättigt ist, das nicht oxidationsanfällig ist, wird das Produkt lange Zeit nicht ranzig und bleibt frisch.

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Die Klärung, d. H. Die Trennung von Proteinen und anderen festen Substanzen von Milchfett, macht geklärte Butter sicher für Allergiker und Menschen, die Kuhmilch nicht vertragen. Es kann von Personen verwendet werden, die gegen Milchproteine ​​allergisch sind, z. B. Kasein und Personen mit Laktoseintoleranz. Voraussetzung ist, dass die Butter gründlich gereinigt wird.

Geklärte Butter ist fast reines Fett und liefert daher ähnlich wie andere Fette etwa 900 kcal pro 100 g. Sie besteht aus 62,7 Prozent. gesättigte Fettsäuren, 2,3% mehrfach ungesättigte KTs und 26,9 Prozent. einfach ungesättigte KT. OK. 25 Prozent Die Fette in geklärter Butter sind kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die anders als langkettige Fettsäuren metabolisiert werden. Infolgedessen wirken sie sich nicht auf das Risiko von Herzerkrankungen aus und bewirken auch eine Beschleunigung des Stoffwechsels und eine bessere Fettverbrennung. Eine der wichtigsten Fettsäuren in geklärter Butter ist Buttersäure, die mit der Darmgesundheit zusammenhängt. Geklärte Butter ist eine Quelle für fettlösliche Vitamine: Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Vitamin A kommt am häufigsten vor - ein 14-Gramm-Löffel deckt den täglichen Bedarf in ca. 9 Prozent.

Geklärte Butter: Nährwert

Portionsgröße	1 Esslöffel
Energiewert	112 kcal
Fettgehalt	14 g
Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren	7,9 g
Cholesterin	36,5 mg
Natrium	0,0 g
Protein	0,04 g
Vitamin A.	438 IE (8,7 Prozent des Tagesbedarfs)
Vitamin-D	15 μg
Vitamin E.	0,4 mg (2 Prozent DV)
Vitamin K.	1,2 μg (1,6 Prozent von DV)
Cholin	2,7 mg

Geklärte Butter und Gesundheit

Ghee geklärte Butter wird seit Tausenden von Jahren als Heilmittel in der ayurvedischen Medizin eingesetzt. Ayurveda schreibt ihm viele gesundheitliche Eigenschaften zu, einschließlich Einfluss auf die Verbesserung des Gedächtnisses und der kognitiven Fähigkeiten, die Stärkung des Bindegewebes, die Behandlung von Allergien oder die Verbesserung der Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen. Es gibt immer mehr wissenschaftliche Berichte, die die positiven Auswirkungen von geklärter Butter auf die Gesundheit bestätigen, und eine der interessanteren ist die Tatsache, dass Kräuterextrakte in Verbindung mit geklärter Butter tatsächlich besser vom Körper aufgenommen werden als in Form von Tabletten. Das Kochen von Kräutern in geklärter Butter ist eine der Heilmethoden von vor 2-3.000 Jahren.

Wirkung von geklärter Butter auf den Körper:

• Geklärte Butter ist kein signifikanter Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wie andere gesättigte Fettsäuren wird es allgemein als schlecht für Ihr Herz angesehen. Dies ist nicht ganz richtig. Erstens ziehen sich immer mehr Wissenschaftler von der Theorie zurück, dass gesättigte Fettsäuren und Cholesterinspiegel im Blut den größten Einfluss auf das Risiko von Herzinfarkten und Arteriosklerose haben. Zweitens erhöhte der Verzehr großer Mengen geklärter Butter Ihr Gesamtblutcholesterin um etwa 50 Prozent, aber auch Ihr "gutes" HDL-Cholesterin um etwa 110 Prozent und Ihr "schlechtes" LDL-Cholesterin nur um etwa 40 Prozent. Die obigen Ergebnisse wurden in einer 40-Tage-Rattenstudie erhalten. Eine andere Studie an Ratten zeigte keinen statistisch signifikanten Anstieg des Gesamtcholesterins und seiner Fraktionen, sondern nur erhöhte Triglyceridspiegel. Im Gegensatz dazu zeigte eine Studie an Patienten mit Psoriasis eine Abnahme aller Elemente des Lipidprofils. Das Thema wird einer detaillierteren Analyse unterzogen, aber die allgemeine Schlussfolgerung aus der Forschung lautet, dass geklärte Butter das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht erhöht.
• Trotz des hohen Cholesteringehalts von geklärter Butter enthält ihre Zusammensetzung kein oxidiertes Cholesterin, das als Risikofaktor für Atherosklerose gilt. Es wird nur während des Langzeitbratens (über 60 Minuten) hergestellt.
• Geklärte Butter kann Magen-Darm-Entzündungen aufgrund von Buttersäure reduzieren und dazu beitragen, langfristige Entzündungsprozesse im ganzen Körper zu beruhigen. Geklärte Butter reduziert die Sekretion von Prostaglandinen und Leukotrienen, die Mediatoren des Entzündungsprozesses sind. Es ist wirksam bei der Verringerung der Symptome der Psoriasis - einer autoimmunen entzündlichen Erkrankung.
• Geklärte Butter wirkt sich positiv auf den Verdauungsprozess und die Gesundheit des Verdauungstrakts aus. Dies ist auf das Vorhandensein kurzkettiger Fettsäuren, insbesondere Buttersäure, zurückzuführen, die die Darmzellen nähren und die Ausscheidung von Toxinen verbessern.
• Dank des Vorhandenseins von kurz- und mittelkettigen Fettsäuren und CLA-Säure kann geklärte Butter beim Abnehmen hilfreich sein, da sie den Stoffwechsel beschleunigt und den Einsatz von gespeichertem Fett erhöht.
• Das Vorhandensein von Vitamin K und D in geklärter Butter verbessert den Zustand des Skelettsystems.

Die Verwendung von geklärter Butter in der Küche

Geklärte Butter ist ein sehr gutes Bratfett. Darauf können Sie Fleisch, Fisch und Gemüse zubereiten. Es bringt den Geschmack von Gerichten perfekt zur Geltung und verleiht ihnen ein leicht nussiges Karamellaroma, das beispielsweise für Hirsegerichte perfekt ist. Frittieren, zum Beispiel Donuts, ist ebenfalls eine gute Option. Feste geklärte Butter kann zum Backen von Kuchen und Keksen verwendet werden. Das Ersetzen von Backmargarine ist viel gesünder, da wir so sehr schädliche Transfette entfernen können.

Geklärte Butter gibt es in vielen Varianten. Neben indischem Ghee sind folgende bekannt:

• Samna - geklärte Butter aus Ägypten mit Salzzusatz;
• meshho - Assyrisches nicht verderbliches Milchfett, hergestellt aus lokaler Zebdo-Butter aus Joghurt; Während der Meshho-Klärung wird ein Stück Brot hineingeworfen und der Vorgang ist abgeschlossen, wenn das Brot knusprig und leicht braun wird. meshho wird in Metall-, Keramik- oder Lederbehältern gelagert;
• Äthiopisches Ghee - hergestellt unter Zusatz von Mais oder Sorghummehl, Kräutern und Salz;
• samin - geklärte Butter, die im Sudan aus Milch hergestellt wird, die in zuvor geräucherten Kürbisfrüchten (groß, fleischig und mit harter Haut) fermentiert wurde, dank der sie ein charakteristisches Aroma hat.

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Autor: Zeit S.A.

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Rezept für hausgemachte geklärte Butter

Heutzutage kann man in vielen Geschäften geklärte Butter kaufen. Es wird meistens in 500-Gramm-Plastikeimern verkauft. Sie können sie auch selbst vorbereiten. Geklärte Butter kann mit einer beliebigen Menge Butterwürfel hergestellt werden. Denken Sie daran, dass das Kochen umso länger dauert, je mehr Butter Sie verwenden. Bei 500 g Butter reichen normalerweise 15 bis 20 Minuten aus, damit das Wasser verdunstet. Bei 1 kg dauert es 30 bis 40 Minuten.

Methode 1

1. 3-4 Würfel Butter in einen Topf mit dickem Boden geben. Bei schwacher Hitze.

2. Butter schmelzen.

3. Unbedeckt 30-40 Minuten kochen lassen, bis das gesamte Wasser kocht. Sie erkennen diesen Moment am Verschwinden der Geräuschcharakteristik von kochendem Wasser, an der Verringerung des Durchmessers der austretenden Blasen und am leichten Anhaften des Topfinhalts am Boden.

4. Schalten Sie das Feuer unter dem Topf aus.

5. Sammeln Sie vorsichtig den auf der Oberfläche gebildeten Proteinschaum und legen Sie ihn in ein separates Gefäß oder werfen Sie ihn weg. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Oberfläche des Fettes vollständig sauber ist.

6. Eine Stunde ruhen lassen, bis die Feststoffe auf den Boden der Pfanne fallen.

7. Gießen Sie die flüssige Butter vorsichtig aus dem Topf in eine Schüssel oder eine rechteckige Schüssel. Führen Sie den Vorgang langsam durch, damit die am Boden des Topfes gesammelte Proteinschicht nicht in die geklärte Butter gelangt.

8. In ein geschlossenes Gefäß gießen oder konzentrieren lassen, in Stücke schneiden und in Papier eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

Weg 2

Wenn Sie die klassische geklärte Butter zubereiten, verlieren Sie viel der mit Protein kontaminierten Butter, die am Boden der Pfanne verbleibt. Es ist auch leicht, die geklärte Butter beim Gießen mit Eiweiß zu kontaminieren, was für Allergiker von großer Bedeutung ist. Um dies zu vermeiden, können Sie geklärte Butter anders zubereiten, genau wie klassisches Ghee.

Gehen Sie dazu auf die gleiche Weise bis einschließlich Punkt 3 vor und dann:

1. Nachdem das Wasser verdunstet ist, halten Sie die Butter auf schwacher Hitze.

2. Feste Partikel sinken auf den Boden, haften daran und karamellisieren. Der Schlamm darf nicht verbrannt werden.

3. Gelegentlich umrühren und nicht mehr erhitzen, wenn die gemischte Butter völlig klar erscheint und das Sediment am Boden golden, aber nicht schwarz ist.

4. Schalten Sie das Feuer unter dem Topf aus.

5. Lassen Sie das gesamte Sediment eine Weile absetzen.

6. Gießen Sie langsam in einen Behälter.

Die Herstellung von Ghee ist wirtschaftlicher - Sie verschwenden nicht die Butter, die mit den Proteinen am Boden vermischt wird. Es ist auch besser für Allergiker geeignet, da es schwieriger ist, sie zu kontaminieren. Ghee hat einen nussigeren Nachgeschmack als klassische geklärte Butter, die aus karamellisierten Proteinen gewonnen wird.

Quellen:

1. Sserunjogi M.L. und andere,Ein Übersichtsartikel: aktuelles Wissen über Ghee und verwandte Produkte, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et al.,Die Wirkung von Ghee (geklärte Butter) auf die Serumlipidspiegel und die mikrosomale Lipidperoxidation, Eine internationale vierteljährliche Zeitschrift für Forschung im Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. und andere,Mythen und Fakten über den Konsum von Ghee in Bezug auf Herzprobleme - eine vergleichende Forschungsstudie, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Geklärte Butter: Wie macht man das?

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