Stärke ist eine pflanzliche Substanz, die zur Kohlenhydratgruppe gehört. Natürlich vorkommende Stärke ist ein Nährstoff, der komplexe Kohlenhydrate in der Nahrung liefert. Nach entsprechender Behandlung ist es in der Industrie weit verbreitet. Überprüfen Sie, welche Eigenschaften Stärke hat und in welchen Produkten sie vorkommt.
Inhaltsverzeichnis
- Stärke - Eigenschaften
- Stärkequellen
- Stärketypen
- Stärke - Anwendung
Stärke ist eine Substanz, die natürlicherweise in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Nach entsprechender Behandlung liegt es in Form eines weißen Pulvers vor. Stärke hat zahlreiche Eigenschaften, weshalb sie in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.
Stärke - Eigenschaften
Stärke ist in Pflanzenzellen als Reservesubstanz vorhanden. Es wird in der Natur in Form von Körnern unterschiedlicher Größe synthetisiert. Die Größe der Stärkekörner variiert je nach Pflanzenart und den klimatischen Bedingungen ihres Auftretens.
Die kleinsten Stärkekörner werden von Hafer und die größten von Kartoffeln produziert. Auch die supermolekulare Struktur von Stärke ist je nach Pflanze, aus der sie gewonnen wurde, sehr unterschiedlich. Stärken unterschiedlicher Herkunft haben daher unterschiedliche Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten.
Stärke löst sich nicht in kaltem Wasser. Bildet mit heißem Wasser einen Brei. Die Fähigkeit zum Gummieren ist eine der häufig verwendeten Eigenschaften von Stärke. Unter dem Einfluss von heißem Wasser quellen Stärkekörner auf, weil die intra- und extra-molekularen Wasserstoffbrücken zwischen den Stärkekomponenten brechen.
Neue Wasserbindungen werden zwischen Wasser und Stärke gebildet, d. H. Moleküle werden hydratisiert. Das Einfügen beeinflusst die Kristallstruktur von Stärke.
Stärke für industrielle Anwendungen unterliegt verschiedenen chemischen und physikalischen Modifikationen, die zur Gewinnung von Rohstoffen führen, die in verschiedenen Branchen nützlich sind.
Auf diese Weise werden zahlreiche Sorten modifizierter Stärken erhalten. Stärkemodifikationen werden durchgeführt, weil sie im Rohzustand nicht thermisch und rheologisch instabil ist (sie verformt sich unter dem Einfluss von Kräften), nicht beständig gegen sehr saure oder sehr alkalische Umgebungen und mechanische Scherkräfte ist.
Stärkequellen
Stärke ist in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, hauptsächlich in Mais, Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Reis usw.), Kartoffeln und Tapioka. Seine geringen Mengen sind in anderem Gemüse und Nüssen enthalten.
Natürlich vorkommende Stärke ist ein Nährstoff, der komplexe Kohlenhydrate in der Ernährung liefert.
In der Tabelle der Nährwerte des Produkts ist seine in Gramm ausgedrückte Menge in der Spalte "Kohlenhydrate" angegeben. Es wird angenommen, dass 1 g Stärke 4 kcal liefert. Es wird in Oligosaccharide, Dextrine und schließlich in einzelne Glucoseeinheiten verdaut.
Stärketypen
1. Resistente Stärke
Eine in der Diätetik geschätzte Eigenschaft von Stärke ist die Retrogradation, d. H. Die Freisetzung von Amylose aus dem Brei, wobei Amylose ihre Fähigkeit verliert, sich in Wasser zu lösen. Stärke wird genannt, die nach dem Abkühlen in eine unlösliche Form ausfällt resistente Stärke. Es wirkt sich positiv auf den menschlichen Körper aus, was durch wissenschaftliche Forschung gut dokumentiert ist.
Resistente Stärke fällt in gekochten und abgekühlten Nudeln, Reis oder Kartoffeln aus. Seine gesundheitsfördernde Wirkung beruht auf der Fermentation resistenter Stärke im Dickdarm durch "gute" Bakterien, die in dieser Umgebung leben.
Die Hauptprodukte der Fermentation sind kurzkettige Fettsäuren - Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Valeriansäure, Isovaleriansäure und Isobuttersäure.
Buttersäure wird als äußerst wertvoll für die Ernährung von Darmepithelzellen angesehen, und die Fermentation resistenter Stärke liefert im Vergleich zu anderen Polysacchariden das meiste davon. Die positiven Auswirkungen kurzkettiger Fettsäuren auf den Körper sind gut erforscht und umfassen:
- erhöhte Absorption von Magnesium, Kalzium, Zink, Eisen und Kupfer
- Senkung des Triglyceridspiegels und des Gesamtcholesterins im Blut
- Halten des Kolonepithels in einwandfreiem Zustand
- Energieversorgung für Kolonozyten (Zellen des Kolonepithels)
- Reduzierte Glukose- und Insulinsekretion nach einer Mahlzeit im Vergleich zu Lebensmitteln ohne resistente Stärke
2. Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärken sind weit verbreitet. Sie werden zur Herstellung von Arzneimitteln zur Blutgerinnung sowie von Sorptionsmitteln, Trägern für Pulver und Pulver, Inhaltsstoffen für lichtempfindliche Schichten, Einkapselungsmaterialien für Arzneimittel, Additiven für Bohrflüssigkeiten, Bindemitteln, Füllstoffen für Kunststoffe, Verdickungsmittel, Komponenten von Klebstoffen, Pasten usw. verwendet.
In der industriellen Produktion auf globaler Ebene ist Folgendes von größter Bedeutung:
- Maisstärke
- Weizenstärke
- Kartoffelstärke
Andere technisch relevante Stärken sind Reis, Tapioka und Wachsmaisstärke. Ihre Produktion überschreitet nicht 5% der insgesamt produzierten Stärke. Die polnische Stärkeindustrie basiert auf Kartoffelstärke, während die meisten ausländischen Unternehmen Wachs- und Tapioka-Maisstärke für die Lebensmittelindustrie produzieren.
Natürliche Stärken, die direkt aus Pflanzen gewonnen werden, und vor allem modifizierte Stärken, werden sehr häufig in Lebensmittelproduktionsprozessen verwendet.
Seit den 1940er Jahren dominieren modifizierte Stärken diesen Sektor und verdrängen einheimische Stärke. In der Lebensmittelindustrie werden hauptsächlich Kartoffeln, Wachsmais und in geringerem Maße Tapiokastärke als Verdickungs-, Gelier- und Texturierungsmittel verwendet.
Die am häufigsten modifizierten Stärken sind:
- oxidierte Stärken
- Monostärkeester
- vernetzte Stärken
- agglomerierte Stärken
- Sofortstärken
Stärke - Anwendung
Modifizierte Stärke in verschiedenen Formen ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und als absolut gesundheitssicher anerkannt. Es wird einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt.
Modifizierte Stärke ist in Produkten wie Pudding, Puddingcreme, Schlagsahne, pulverisierten Kuchenmischungen, Überzügen, Streuseln, Überzügen, traditionellen und Instantnudeln, Aufschnitt, Würstchen, Würstchen, Fleischkonserven, Pasteten, Suppen und Saucen in Pulverform enthalten. die sogenannte heiße Tassen - Suppen, Kussel, Pudding, Instant-Brei.
Stärke selbst ist nicht gesundheitsschädlich. Sie sollten jedoch die Qualität der Lebensmittel berücksichtigen, die Sie kaufen. Ein Aufschnittprodukt, bei dem Stärke hinzugefügt werden muss, damit es nicht zerfällt, ist nicht die beste Wahl für die Gesundheit.
Die Verwendung verschiedener Arten von modifizierten Stärken in der Lebensmittelindustrie
| Stärkezubereitung | E-Nummer | |
| Oxidierte Stärke | E 1404 | Herstellung von Gelees und Desserts |
| Di-Stärke-Phosphat | E 1412 | Herstellung von fein gemahlenem Wurst, Pasteten und Fleischkonserven |
| Acetyliertes Dicarchphosphat | E 1414 | Herstellung von Gemüsesaucen und Fruchtdessertfüllungen |
| Acetyliertes Dicarch-Adipat | E 1422 | Herstellung von Ketchups, Mayonnaise (auch mit reduziertem Fettgehalt) |
| Acetylierte Stärke | E 1420 | Herstellung von Nudeln |
| Oxidierte acetylierte Stärke | E 1451 | Herstellung von Gelees |
| Agglomerierte Stärken | - | Herstellung von Instant-Lebensmitteln |
| Vorgelatinierte Stärken | - | Herstellung von Instant-Lebensmitteln |
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Stärke ist ein Polysaccharid, das aus einzelnen D-Glucosemolekülen besteht, die durch eine alpha-glycosidische Bindung verbunden sind. Stärke wird durch zwei Fraktionen von Glucosepolymeren gebildet - unverzweigte Amylose und verzweigtes Amylopektin.
Amylosemoleküle sind kleiner und enthalten 300 bis 600 Glucoseeinheiten, während Amylopektin etwa 2500 davon enthält. Amylose macht normalerweise 10 bis 35 Gew .-% Stärke aus, aber es gibt andere Stärketypen, die bis zu 98% Amylopektin enthalten. Das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin in einem Polysaccharid ist für viele seiner Eigenschaften und den technologischen Nutzen von Stärke verantwortlich.
Im Handel erhältliche Stärke enthält neben Amylose und Amylopektin geringe Mengen an Lipiden, Mineralsalzen, Wasser und Phosphorsäure.
Quellen:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modifizierte Stärken. Technologische Eigenschaften und Anwendungsbereich, Food Industry, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Charakterisierung physikalisch-chemischer Eigenschaften und Bewertung der Möglichkeit der Verwendung von Wachsstärken, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Bewertung des Verbraucherwissens über resistente Stärke, Bromatologie. Chemie. Toxicology, 2016, 3, 598 & ndash; 603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Bewertung der rheologischen Eigenschaften kommerzieller natürlicher Stärken. Essen. Wissenschaft. Technologie. Quality, 2011, 3 (76), 53 & ndash; 65
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