Margarine - ist es gesund? Zusammensetzung und Nährwerte

Margarine ist bei fast jedem mit pflanzlichem Fett verbunden. Am häufigsten wird Margarine aus pflanzlichen Ölen wie Sonnenblumenöl, Palmöl, Maisöl, Sojaöl, Rapsöl oder Baumwollsamenöl hergestellt. Für die Herstellung von Margarine kann jedoch jedes tierische Fett verwendet werden, das kein Milchfett ist. Daher kann man manchmal Fischöl in der Zusammensetzung von Margarinen finden. Harte Margarinen ähneln Butter, während die weichen Margarinen zum Verteilen verwendet werden. Ist Margarine gesund? Überprüfen Sie die Zusammensetzung ausgewählter Margarinen, die auf dem polnischen Markt erhältlich sind.

Inhaltsverzeichnis:

1. Margarine - wie wird es gemacht?
2. Margarine - die Zusammensetzung der auf dem Markt erhältlichen Margarinen
3. Transfette in Margarinen
4. Margarine und Cholesterin
5. Sind Margarinen gesund?

Margarine ist nach der gesetzlichen Definition ein Produkt aus pflanzlichen und / oder tierischen Fetten mit einem Fettgehalt von mindestens 80% und höchstens 90%. Es gibt auch Margarinen, die drei Viertel Fett enthalten - 60 bis 62% und halbentrahmte Margarinen - 39 bis 41% Fett. Produkte, die nicht in eine der Fettgehaltskategorien passen, werden als X% streichfähige Fette klassifiziert.

Margarine - wie wird es gemacht?

Grundsätzlich können Margarinen in hart (gewürfelt) und weich (Tasse) unterteilt werden. Harte Margarinen ähneln im Aussehen Butter, werden hauptsächlich zum Backen und Braten sowie in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Kuchen, Keksen, Waffeln, pulverisierten Suppen und Saucen, Eiscreme, geschmolzenem Käse, Fast Food, Braten von Donuts in Süßwaren, Herstellung von Braten usw. verwendet Sie liegen typischerweise im Bereich von 60 bis 80% Fett.

Weiche Margarinen werden hauptsächlich zum Verteilen verwendet. Bei Raumtemperatur sind sie ein weicher Feststoff, der sich leicht ausbreitet und sich im Kühlschrank nicht verfestigt. Sie enthalten normalerweise 25 bis 60% Fett.

Bis vor kurzem war die einzige Methode zur Herstellung von Margarine die teilweise Hydrierung (Härten, Hydrieren) von Fetten. Flüssige Öle werden in Gegenwart eines Katalysators und unter hohem Druck mit Wasserstoff gesättigt, um das Fett zu härten. Unter diesen Bedingungen bindet der Wasserstoff an (ungesättigte) Doppelbindungen in den Fettsäureketten und wandelt sie in gesättigte Fettsäuren mit Einfachbindungen um. Dies bewirkt, dass sich die Konsistenz des Fettes von flüssig zu fest ändert.

Der nachteilige Effekt des Hydrierungsprozesses ist die Bildung von trans-Fettsäuren (zwei Wasserstoffatome, die an die zwei Kohlenstoffe gebunden sind, die eine Doppelbindung bilden, befinden sich "diagonal" zueinander; ein Wasserstoff "unter" dem Kohlenstoff und der andere "über" dem benachbarten Kohlenstoff).

Derzeit geben Margarineproduzenten den Hydrierungsprozess immer häufiger zugunsten der Umesterung (Umesterung, Umesterung) auf. Mit dieser Methode erhalten Sie Margarinen mit den gewünschten Eigenschaften, die jedoch fast vollständig frei von Transfetten sind.

Dieser Prozess bewirkt den Austausch von Fettsäuren innerhalb eines Fettmoleküls oder zwischen Partikeln. Es führt zu einer gleichmäßigen Verteilung der Fettsäuren in den Triglyceriden, wodurch sich der Schmelzpunkt der Fettmischung ändert, ohne deren Zusammensetzung zu ändern.Bereits 18% des umgeesterten Fettes können 82% des flüssigen Fettes halten und gleichzeitig eine feste Produktkonsistenz beibehalten.

Margarine - die Zusammensetzung der auf dem Markt erhältlichen Margarinen

Die Zusammensetzung der Margarinen ist nicht in allen Fällen identisch, aber die Produktionstechnologie bedeutet, dass in Margarinen neben pflanzlichen Ölen natürlich Wasser, Salz, ein Emulgator, der die Wasser-Öl-Emulsion fettarm hält, ein Farbstoff (meistens natürliches Carotin) und Vitamine enthalten sind (Margarinen sind mit ihnen angereichert) und Säureregulator.

Beispiele für ausgewählte Margarinezusammensetzungen sind wie folgt:

Weiche Margarinen

• Klassischer Rahmen: Pflanzenöle (Rapsöl (45%), Palmöl), Wasser, Buttermilchpulver, Salz (0,3%), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithinen), Konservierungsmittel (Kaliumsorbat), Säure (Zitronensäure), natürliches Aroma, Vitamin A, Vitamin D und Vitamin E, Farbe (Carotine), Fettgehalt 60%
• Smakowita de Luxe: Pflanzenöle und -fette (Raps, geröstete Sonnenblumenkerne in variablen Anteilen, Palmöl, Kokosöl, Weizenöl - 0,1%), Wasser, Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithinen), Salz (0 , 3%), Aromen, Säureregulator (Zitronensäure), Vitamine (A, D, E), Farbe (Carotine), Fettgehalt: 60%
• Leckeres Margarine-Butteraroma: Wasser, pflanzliche Öle und Fette (Raps - 25%, Palme, Kokosnuss), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Polyglycerinpolyricinoleat), Milchbutter (0,5%), Salz ( 0,5%), Aroma, Säureregulator (Zitronensäure), Vitamine (A, D, E), Farbe (Carotine), Fettgehalt: 39%
• MR Famous Plant: Pflanzenöle (Raps, Sonnenblume - 24%), Pflanzenfette (Palme, Kokosnuss), Wasser, Molkepulver (aus Milch), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Sonnenblumenlecithin, Mono- und Diglyceride von Säuren) mit Zitronensäure veresterte Fettsäuren), Salz (0,15%), Säureregulator (Zitronensäure), Geschmack, Vitamine (A, D), Farbe (Carotine), Fettgehalt 80%
• Optima Cardio: Pflanzenöle und -fette (Raps, Palme, Kokosnuss), Wasser, Pflanzensterinester (Pflanzensterine 5,4%), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithinen), Salz (0,5%), Geschmack , Säureregulator (Zitronensäure), Vitamine (A, D), Farbe (Carotine), Fettgehalt: 60%
• Benecol Classic: Rapsöl, Wasser, Pflanzenstanolester (6,6 g / 100 g Pflanzenstanole), pflanzliches (Palm-) Fett, Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Sonnenblumenlecithin), Salz (0,5%), natürliche Aromen, Säureregulator (Zitronensäure), Farbe (Carotine), Vitamin A, Vitamin D2, Fettgehalt 59%

Harte Margarinen

• Bielmar PALMA: Pflanzenöle - Sonnenblumen- und Rapsöle in unterschiedlichen Anteilen, Palme 15,9%, teilweise hydriertes Rapsfett, Wasser, Sauermilch, Salz (0,3%), Zucker, Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Mono - und Diglyceride von Fettsäuren, die mit Zitronensäure, Sonnenblumenlecithin), Geschmack, Farbe (Annato), Säureregulator (Zitronensäure), Vitaminen A und D3 verestert sind, Fettgehalt: 80%
• Kasia Pflanzenfett: Pflanzenöle (Palme, Raps, Sonnenblume, in unterschiedlichen Anteilen), Wasser, Emulgatoren (Lecithine (Sonnenblume), Mono- und Diglyceride von Fettsäuren), Molkezubereitung (MILCH), Salz (0,2%), Aromen , Säure (Zitronensäure), Vitamin A und D, Farbe (Carotine), Fettgehalt 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Margarine: Pflanzenöle und -fette (Palme, Raps und Sonnenblume in unterschiedlichen Anteilen, Kokosnuss), Wasser, Magermilch (10%), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Mono- und Diglyceride von mit Zitronensäure veresterten Fettsäuren, Lecithine), Salz (0,3%), Konservierungsmittel (Kaliumsorbat), Säureregulator (Zitronensäure), Geschmack, Farbe (Annatto), Vitamine (A, D), Fettgehalt 60%

Die Fettsäurezusammensetzung von Margarinen ist nicht konstant. Dies hängt von der Art der verwendeten Öle, der Art der Margarine und der Herstellungsmethode ab.

Die Analyse von 2013 zur Untersuchung der Fettsäurezusammensetzung von auf dem polnischen Markt erhältlichen Margarinen ergab folgende Ergebnisse:

Produkt	Fettgehalt%	Summe der gesättigten Säuren	Die Summe der einfach ungesättigten Säuren	Summe der mehrfach ungesättigten Säuren	Die Summe der trans-Säuren
Harte Margarinen
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palme aus Kruszwica	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Eine Palme mit einer schwarzen Frau	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Kuchen	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Eine gute Gastgeberin	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Milchig	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Palme	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma zum Backen	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Durchschnittlich	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Weiche Margarinen
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Hausfrau	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Der Rahmen der Idee	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Fräulein Figur	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma für Sandwiches	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Pflanzenöl	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Extra Gemüse	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Exquisite 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Gemüse	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Leckeres Gemüse	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Durchschnittlich	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Die Summe der gesättigten Fettsäuren in weichen Margarinen beträgt ca. 20-30% aller KTs, in harten Margarinen 30-50%. Einfach ungesättigte Fettsäuren machen 30-60% der Fette in Margarine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren 10-20% aus.

Die größte Differenzierung betrifft die gesundheitsschädlichen Transfettsäuren. Die meisten weichen Margarinen enthalten weniger als 1% trans KT. Es gibt jedoch immer noch Margarinen, insbesondere harte, die erhebliche Mengen dieses Inhaltsstoffs enthalten.

Wissenswert

Eine kurze Geschichte der Margarine

Margarine wurde in Frankreich von Hippolytus Megges-Mouries als Reaktion auf den Ruf Napoleons erfunden, den französisch-preußischen Krieg zu führen. Aufgrund des sehr großen Buttermangels war es notwendig, eine billige Alternative für Soldaten und französische Arbeiter zu erfinden. Die erste Margarine wurde 1869 patentiert und aus Rindertalg mit Milch hergestellt.

1902 patentierte der Deutsche Wilhelm Normann das Verfahren zum Härten von Pflanzenölen durch Hydrierung, wodurch die Margarineproduktion erheblich gesteigert wurde, da es unabhängig von der Verfügbarkeit von Rindertalg wurde. Ab 1969 erreichte die Produktion von Margarine und Butter in den USA und einigen europäischen Ländern ein ähnliches Niveau. Der tägliche Gebrauch von Margarine wurde durch die Theorie populär gemacht, dass der Verzehr von Butter und tierischen Fetten das Risiko für Herzkrankheiten, Arteriosklerose, Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöht. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts waren Margarinen in Haushalten und in der Industrie äußerst beliebt geworden.

Derzeit steigt das Interesse der Verbraucher an Butter wieder, was mit der Verbreitung wissenschaftlicher Forschungsergebnisse verbunden ist, die darauf hinweisen, dass der Verzehr von ungesättigten pflanzlichen Fetten im Austausch gegen gesättigte tierische Fette das Risiko für Herzerkrankungen nicht verringert. Immer mehr Menschen entscheiden sich für Naturprodukte mit kurzer Zusammensetzung und einfacher Herstellungsmethode wie Butter im Gegensatz zu Margarine.

Transfette in Margarinen

Transfettsäureisomere, die mit der Nahrung aufgenommen werden, erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel, den sogenannten "Schlechtes Cholesterin" und niedrigere HDL-Cholesterinspiegel. "Gutes Cholesterin") im Blutserum. Sie sind ein anerkannter Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Eine übermäßige Aufnahme von Transfetten über die Nahrung trägt zur Störung der Synthese langkettiger mehrfach ungesättigter Fettsäuren, zu einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes, Krebs sowie bei Säuglingen und Kleinkindern bei - Asthma, allergische Rhinitis und atopische Dermatitis.

Bei der Betrachtung von Margarinen muss unterschieden werden zwischen harten, gewürfelten, butterartigen und am häufigsten beim Backen verwendeten und weichen Margarinen mit einer flüssigeren Konsistenz, die in Tassen und Behältern verschiedener Größen zum Verteilen verkauft werden.

Der Gehalt an schädlichen Transfettsäuren in ihnen ist sehr unterschiedlich. Transfette spielen in Margarinen eine ähnliche Rolle wie gesättigte Fettsäuren in Butter - sie sind für die feste Konsistenz verantwortlich. Je härter eine Margarine ist, desto mehr Transfette enthält sie.

Wenn Sie den Kauf von Margarine mit trans KT vermeiden möchten, können Sie auch den Preis berücksichtigen. Die teureren Margarinen, insbesondere die weichen und als vorteilhaft für das Herz angepriesenen, werden meist durch Umesterung hergestellt und enthalten keine Transfette. Sie sollten jedoch immer die Komposition lesen, um sicherzugehen. Wenn Margarine teilweise hydrierte / hydrierte Pflanzenöle enthält, enthält sie sicherlich auch trans KT.

Das letzte Dutzend Jahre hat eine Revolution in Bezug auf den Gehalt an trans KT in Margarinen gebracht. Im Jahr 2004 betrug der durchschnittliche Transfettgehalt in Industriemargarinen (zum Frittieren, Süßwaren, Fast Food usw.) 7,1% aller Fette und derzeit - 1,1%.

In weichen Margarinen beträgt die Menge an Transfett nicht mehr als 1% des Gesamtfetts (normalerweise bis zu 0,5 g / 100 g). Harte Margarinen enthalten viel mehr trans-KT - von 1,5 bis 2 g / 100 g. Die Tendenz ist daher sehr positiv, da vor einigen Jahren harte Margarinen mit bis zu 15 g trans-Fetten pro 100 g gefunden werden konnten.

Die Weltgesundheitsorganisation hat ein Projekt gestartet, bei dem bis 2023 Transfette aus gehärteten Ölen aus allen Nahrungsmitteln entfernt werden sollen.

Margarinen und Cholesterin

Margarinen enthalten kein Cholesterin und enthalten im Vergleich zu Butter auch geringe Mengen an gesättigten Fettsäuren. Weiche Margarinen wurden in den 1970er Jahren aufgrund der Theorie, dass gesättigte tierische Fette den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen, Arteriosklerose, Herzinfarkte und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern, zu einem sehr beliebten Butterersatz.

In den letzten rund zehn Jahren sind verschiedene Arten von Margarinen auf den Markt gekommen, die Menschen mit hohem Cholesterinspiegel gewidmet sind. Pflanzenöle sind von Natur aus reich an Phytosterolen mit einer cholesterinähnlichen Struktur, und "Cholesterin" -Margarinen sind zusätzlich mit Pflanzensterinen und Stanolen angereichert.

Diese Verbindungen senken den LDL-Spiegel im Blut und das Gesamtcholesterin, weil sie dessen Absorption verringern. Diese Wirkung ist jedoch nur wirksam, wenn Cholesterin und Phytosterine in kurzer Zeit verbraucht werden.

Der Verzehr von 1-3 g Phytosterolen pro Tag wird für Personen mit einem erhöhten Atheroskleroserisiko empfohlen. Mit Sterolen und Pflanzenstanolen angereicherte Produkte sollten nicht von Personen mit normalem Cholesterinspiegel konsumiert werden.

Sind Margarinen gesund?

Es ist schwierig, die Frage, ob Margarinen gesund sind, klar zu beantworten. Obwohl viele Hersteller ihre Produktionsmethoden auf solche umstellen, die Transfette eliminieren, können wir in harten Margarinen immer noch erhebliche Mengen dieser schädlichen Fettsäuren finden.

Darüber hinaus sind Margarinen hochverarbeitete Produkte mit einer langen Zusammensetzung, die wenig mit der natürlichen Herkunft zu tun haben. Das Ersetzen von Butter durch Margarine, basierend auf neuen wissenschaftlichen Berichten, hat keinen wirklichen Einfluss auf die Verringerung des Risikos von Arteriosklerose und Herzerkrankungen, und harte Margarinen, die trans KT enthalten, erhöhen dieses Risiko zusätzlich.

Unraffinierte Pflanzenöle, Avocados, Nüsse und Samen sind sicherlich viel gesünder als Margarine als Quelle für ungesättigte Fettsäuren, die von vielen Organisationen in der Ernährung empfohlen werden.

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Quellen:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Zusammensetzung von Fettsäuren und trans-Isomeren in harten und weichen Margarinen, BROMAT. CHEM. TOXIKOL. - XLVI, 2013, 2, S. 234 - 240 - Online-Zugang
2. dr hab. n. Bauernhof Hanna Mojska, prof. extra. IŻŻ,Pflanzensterine sind gut, aber nicht für jedermann - Online-Zugang
3. dr hab. n. Bauernhof Hanna Mojska, prof. extra. IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melone,Enthalten weiche Margarinen trans-Isomere? - Online-Zugang
4. Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S. et al. Assoziation von diätetischen, zirkulierenden und ergänzenden Fettsäuren mit Koronarrisiko: Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - Online-Zugang
5. Margarine aus der Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (2. Auflage), 2003 - Online-Zugang

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8. E. Konradowicz-Pietruszka, Merkmale des polnischen Marktes für pflanzliche Fette, Wissenschaftliche Zeitschriften Nr. 689 der Krakauer Wirtschaftsuniversität, 2005 - Online-Zugang

Über den Autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologin, Ernährungsberaterin, Pädagogin. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und an der Maritime Universität. Ein Befürworter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Meine Hauptinteressen sind der Aufbau dauerhafter Änderungen der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Diät nach den Bedürfnissen des Körpers. Weil nicht jeder gesund ist! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sowohl für Kinder als auch für Erwachsene sehr wichtig ist. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich halte mich an das Prinzip, dass eine Diät ein Lebensstil ist, nicht die strikte Einhaltung von Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstliche Genüsse.

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