Verarbeitete Lebensmittel wirken sich nicht immer nachteilig auf die Gesundheit aus. Einige verarbeitete Produkte haben eine gute Zusammensetzung. Es gibt jedoch eine Gruppe hochverarbeiteter und ultra-verarbeiteter Lebensmittel, die so viele Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben, dass sie keinen Nährwert haben. Finden Sie heraus, was genau verarbeitete Lebensmittel sind und wie sie sich auf Ihre Gesundheit auswirken.
Inhaltsverzeichnis
- Verarbeitete Lebensmittel - Beispiele
- Verarbeitete Lebensmittel - Auswirkungen auf die Gesundheit
- Verarbeitete Lebensmittel - Methoden der Lebensmittelverarbeitung
Verarbeitete Lebensmittel sind solche, die einer Verarbeitung unterzogen wurden, dh Prozessen, die die Zusammensetzung und die Eigenschaften des Produkts verändern. Die Lebensmittelverarbeitung kann in Haushalten stattfinden, beispielsweise wenn rohes Fleisch gemahlen und anschließend Fleischbällchen daraus zubereitet werden.
Die Lebensmittelindustrie basiert auf Lebensmittelverarbeitungsprozessen, bei denen Halbzeuge oder sogar Fertiggerichte hergestellt werden. Lebensmittel können eine sehr unterschiedliche Anzahl von Verarbeitungsprozessen durchlaufen. Daher wird zwischen verarbeiteten, hochverarbeiteten und sogar ultraverarbeiteten Lebensmitteln unterschieden.
Die Zwecke der Lebensmittelverarbeitung sind:
- Ermöglichen, dass es als Lebensmittel verwendet wird, z. B. zum Braten von Fleisch
- Erhöhen der Haltbarkeit, z. B. Einfrieren, Beizen, Rauchen, Konservieren
- verbesserte Verdaulichkeit, z.B. Kochen, Extrudieren
- Erfüllung der Verbraucheranforderungen, z. B. Hinzufügen einer gelben Farbe zu Käse.
Verarbeitete Lebensmittel - Beispiele
Nicht alle verarbeiteten Lebensmittel sind schädlich. Einige der verarbeiteten Produkte haben gute Inhaltsstoffe und zeichnen sich durch einen hohen Nährwert aus. Es gibt jedoch Gruppen von Produkten in der Kategorie der ultra-verarbeiteten Lebensmittel, die so viele Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben, dass sie den Körper im Grunde nur mit Energie versorgen. Ultra verarbeitete Lebensmittel umfassen:
- bunte Getränke, kohlensäurehaltige Getränke
- Süßigkeiten: Süßigkeiten, Riegel, Kekse, Waffeln, Gummibärchen, Marshmallows usw.
- Eis
- Chips
- Cracker, Stöcke
- gesüßtes Frühstückszerealien
- harte Margarinen
- sehr billiges verarbeitetes Fleisch, z. B. Würste für PLN 6 / kg
- verzehrfertige Mahlzeiten, z. B. panierte Nuggets
- Instant-Mahlzeiten, z. B. Suppenpulver, Kartoffelpüree zum Gießen von kochendem Wasser
- Fast Food
Verarbeitete Lebensmittel - Auswirkungen auf die Gesundheit
Hochverarbeitete Lebensmittel und insbesondere ultra-verarbeitete Lebensmittel sind Lebensmittel mit niedrigem Nährwert, die typischerweise nur Zucker, Salz, minderwertiges Fett und Kalorien liefern.
Eine Studie in Kanada zeigte, dass in der Studiengruppe fast 50% der Energie, die dem Körper tagsüber zugeführt wurde, aus ultra-verarbeiteten Lebensmitteln stammte. Dies lässt den losen Schluss zu, dass in hoch entwickelten Gesellschaften die Menge hochverarbeiteter Lebensmittel in der Ernährung sehr bedeutend und natürlich zu hoch ist.
Es ist bekannt, dass eine gesunde Ernährung auf der Basis von Gemüse, Fisch, Eiern, Nüssen und Produkten mit geringer Verarbeitung und kurzen Inhaltsstoffen (z. B. Vollkornprodukte, fermentierte Milchprodukte) positiv mit der Lebenserwartung korreliert und das Risiko für Herzkrankheiten, Diabetes und Fettleibigkeit verringert.
Eine gesunde Ernährung begrenzt gehärtete Transfette, Zucker, Glucose-Fructose-Sirup, Salz, Weißmehl und künstliche Zusatzstoffe - all die Zutaten, die die Grundlage für hochverarbeitete Lebensmittel bilden. Unter Ernährungswissenschaftlern und Interessenten ist die Auffassung weit verbreitet, dass hochverarbeitete Lebensmittel in vielerlei Hinsicht zur Gewichtszunahme und Verschlechterung der Gesundheit beitragen.
Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und Fettleibigkeit, höherer Nüchternglukose, metabolischem Syndrom, Anstieg des Gesamt- und LDL-Cholesterins und dem Risiko für Bluthochdruck.
Eine der jüngsten Studien untersuchte die direkte Wirkung hochverarbeiteter Lebensmittel auf das Körpergewicht.
Die Kalorienaufnahme und Veränderungen des Körpergewichts wurden analysiert. An der Studie nahmen 20 Personen teil - 10 Frauen und 10 Männer. Jeder Teilnehmer verbrachte 28 Tage im NIH Clinical Center in Bethesda, USA, nach einer 14-tägigen Diät mit niedrig verarbeiteten und hoch verarbeiteten Lebensmitteln.
Beide Diäten bestanden aus 3 Mahlzeiten und Snacks. Die einzelnen Mahlzeiten in beiden Diäten enthielten die gleiche Menge an Kalorien, Kohlenhydraten, Fett, Zucker und Ballaststoffen. Die Teilnehmer durften so viel essen, wie sie für angemessen hielten. Die Schlussfolgerungen der Studie sind sehr interessant und regen zum Nachdenken an.
Während der zweiwöchigen hochverarbeiteten Diät aßen die Probanden etwa 500 Kalorien mehr pro Tag als bei der niedrigverarbeiteten Diät. Hochverarbeitete Lebensmittel, die Probanden aßen schneller und hatten ein viel größeres Problem damit, die Mahlzeit abzubrechen. Bei einer stark verarbeiteten Diät nahmen die Teilnehmer ein Durchschnittsgewicht von 1 kg zu, während bei einer niedrig verarbeiteten Diät die Teilnehmer etwa 1 kg abnahmen.
Hochverarbeitete Lebensmittel können auch mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden sein. Eine an der Universität von Paris durchgeführte Studie, in der die Ernährung von 105.000 Menschen über einen Zeitraum von durchschnittlich 5 Jahren überwacht wurde, zeigte einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Die Studie ergab, dass ein Anstieg der Kalorienaufnahme aus ultra-verarbeiteten Lebensmitteln um 10% mit einem Anstieg des Risikos für Stauungen, Herzinfarkte und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 12% verbunden war.
In dieser großen prospektiven Beobachtungsstudie war ein höherer Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-, Koronar- und zerebrovaskuläre Erkrankungen verbunden. Diese Ergebnisse müssen jedoch in anderen Populationen und Umgebungen bestätigt werden, und es muss noch ein Kausalzusammenhang hergestellt werden.
Es gibt immer noch einen Mangel an Forschung, der eindeutig beweisen wird, dass es der Verarbeitungsgrad und nicht nur der Nährstoffgehalt ist, der für die negativen gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeiteten Lebensmitteln verantwortlich ist.
Verarbeitete Lebensmittel - Methoden der Lebensmittelverarbeitung
Verarbeitete Lebensmittel sind keine moderne Erfindung. Verarbeitungsprozesse werden seit Tausenden von Jahren eingesetzt. Klassische Verarbeitungsverfahren sind beispielsweise Schälen, Schneiden, Mahlen, Kochen, Salzen, Trocknen, Beizen und vieles mehr. Es sind jedoch neue Verarbeitungsmethoden entstanden, die das Naturprodukt erheblich beeinträchtigen und dem Lebensmittel nicht immer einen Mehrwert verleihen.
Die industrielle Lebensmittelverarbeitung umfasst mechanische Vorgänge, Wärme- und Stoffaustauschvorgänge sowie chemische Prozesse.Mechanische Prozesse sind Zerkleinerung (Schneiden, Zerkleinern, Mahlen, Homogenisieren), Mischen und Trennen von Gemischen (Konzentration durch Sedimentation und Filtration, Trennung durch Sieben, hydraulische und pneumatische Prozesse).
Die Prozesse des Wärme- und Stoffaustauschs werden verwendet, um chemische Reaktionen und biologische Prozesse in Rohstoffen zu beschleunigen oder zu verlangsamen, um sie zu fixieren, ihren Aggregatzustand zu ändern und einen Stoffübergang durch Verdampfung, Sublimation, Extraktion oder Diffusion zu bewirken. Thermische Verarbeitungsverfahren umfassen:
- Blanchieren - kurzfristiges Erhitzen von Rohstoffen auf eine Temperatur unter 90 ° C, das Rohstoffe und halbfertige Pflanzenprodukte vor nachteiligen Veränderungen schützt und deren Verdaulichkeit erhöht
- Pasteurisierung - Erwärmung auf 100 ° C, Gewährleistung der vollständigen Inaktivierung der Enzyme und der mikrobiologischen Reinheit der verarbeiteten Rohstoffe und Fertigprodukte ohne Verlust des Nährwerts
- Dämpfen - Erweichen von Pflanzengeweben
Wärme- und Stoffaustauschprozesse umfassen:
- Konzentration - Erhöhen der Konzentration von Flüssigkeiten durch Verdampfen von Flüssigkeiten, um Sirupe zu erhalten oder eine Kristallisation zu ermöglichen, z. B. bei der Zuckerherstellung
- Kryokonzentration - Gefrieren von Wasser und mechanische Entfernung
- Membrankonzentration, Ultrafiltration - Umkehrosmose unter Verwendung semipermeabler Membranen und hohem Druck, der das Eindringen von Partikeln bestimmter Größe ermöglicht
- Trocknen - Entfernen von Feuchtigkeit aus dem Produkt, um die Haltbarkeit zu erhöhen und die erwarteten Lebensmittelparameter zu erhalten. Das Trocknen wird mit vielen Techniken durchgeführt
- Extraktion - Abtrennung von Bestandteilen aus der Mischung mit Lösungsmitteln, z. B. Öl aus Ölsaaten
- Sorption - besteht in der physikalischen Absorption einer bestimmten Substanz, der sogenannten Sorbat durch andere Körper - Sorbentien - wurde zur Reinigung von Zuckersäften während der Herstellung von Weißzucker, zur Gewinnung von kohlensäurehaltigem Wasser, zur Reinigung und Entfärbung von Lösungen unter Verwendung von Aktivkohle und zur Herstellung von Duftstoffen für die Lebensmittelherstellung eingesetzt
- Destillation, Rektifikation - besteht darin, eine einzelne Komponente oder mehrere Komponenten aus einem flüssigen Gemisch zu trennen, wobei die Parameter der Verdampfung flüchtiger Komponenten verwendet werden
Die chemischen Prozesse in der Lebensmittelverarbeitung sind:
- Hydrolyse - Aufbrechen der chemischen Bindungen des Rohmaterials durch Zugabe von Wasser in Gegenwart von Katalysatoren, die hauptsächlich bei der Hydrolyse von Stärke und Proteinen, bei der Herstellung von Aminosäuren, Geschmacksgewürzen und in jüngster Zeit auch in Nahrungsergänzungsmitteln für Sportler verwendet werden
- Oxidation - Reaktionen in Gegenwart von Sauerstoff beeinträchtigen normalerweise die Eigenschaften von Lebensmitteln und führen zu einer Bräunung von Geweben oder ranzigen Fetten. Oxidation wird jedoch bei der Verarbeitung von Stärke und bei der Herstellung von Gluconat und Gluconsäure aus Glucose verwendet
- Hydrierung - Härtung von Fetten durch Sättigung eines großen Teils der ungesättigten Doppelbindungen des heißen Öls mit Wasserstoffgas
Unter dem Begriff Lebensmittel wird jedes Produkt verstanden, das für den Menschen essbar ist und üblicherweise als Lebensmittel verwendet wird. Es wird zwischen unverarbeiteten und verarbeiteten Lebensmitteln unterschieden. Unverarbeitete Lebensmittel sind solche, die keiner Behandlung unterzogen wurden, keinem Prozess, der die chemische Zusammensetzung, das Aussehen und die Eigenschaften des Produkts in irgendeiner Weise verändern würde. Unverarbeitete Lebensmittel umfassen alle Obst- und Gemüsesorten, geschälten Nüsse, rohes Fleisch, Milch direkt von der Kuh usw. Sie sind daher Produkte, denen nichts hinzugefügt und nichts weggenommen wurde.
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Quelle: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Quellen:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
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- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
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