Gelatine ist ein tierisches Protein, das aus Kollagen hergestellt wird. Nach dem Auflösen in Wasser bildet sich eine viskose Lösung, die sich nach dem Abkühlen in ein Gelee verwandelt. Gelatine hat viele Eigenschaften, weshalb sie nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Kosmetik, wo sie unter anderem verwendet wird, weit verbreitet ist. als Haarmaske. Überprüfen Sie, was Gelatine für andere Zwecke verwendet und wie sie hergestellt wird.
Inhaltsverzeichnis
- Gelatine - Schweinefleisch und mehr
- Gelatine - Eigenschaften und Anwendung
- Gelatine in der Lebensmittelindustrie
- Gelatine - wie wird Gelatine hergestellt?
Gelatine ist ein tierisches Protein, das aus Kollagen erhalten wird, einem Polypeptid mit hohem Molekulargewicht, einem Hydrokolloid, d. H. Einer Substanz, die in Wasser sehr gut löslich ist und in der Lösung ein dreidimensionales Netzwerk bildet. Andererseits ist Kollagen selbst das Hauptprotein des Bindegewebes, das Sehnen und Haut sowie Knochen bildet. Kollagen macht ungefähr 30% aller Proteine in Tieren aus.
Der Herstellungsprozess von Gelatine ist lang und kompliziert und dient dazu, Kollagen in eine wasserlösliche Substanz umzuwandeln, die Gele bilden kann. Gelatine enthält die gleiche Aminosäuresequenz wie Kollagen. Es besteht hauptsächlich aus Glycin, Prolin und Hydroxyprolin.
Gelatine - Schweinefleisch und mehr
Es gibt zwei Haupttypen von Gelatine - Typ A, erhalten nach der Säuremethode, und Typ B, erhalten nach der alkalischen Methode. Sie unterscheiden sich in ihren Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten. Das wichtigste Merkmal von Gelatine ist die Fähigkeit, reversible Gele zu bilden. Das Phänomen tritt auf, wenn die Konzentration der Lösung 0,5% überschreitet.
Der Gelierungsprozess versucht, einzelne Polypeptidketten der Gelatine in die Form von nativem Kollagen zurückzuführen. Gelatine geht bei einer Temperatur von 30 - 40 ° C von einem Gel in eine Lösung über, was die zahlreichen Lebensmittelanwendungen bestimmt. Andere Parameter sind Härte, Viskosität, Schmelzpunkt, Gelierungstemperatur und Gelierzeit.
Die Eigenschaften von Gelatine hängen von ihrem Molekulargewicht und ihrer Aminosäurestruktur ab, was wiederum mit der Art des Rohmaterials und der Methode zur Gewinnung von Gelatine zusammenhängt. Je höher der Gehalt der Aminosäuren Prolin und Hydroxyprolin in Gelatine ist, desto stärker ist die Gelierfähigkeit. Die im Handel erhältlichen Hauptarten von Gelatine sind:
- Lebensmittelgelatine
- schnell auflösende Gelatine
- Gelatinehydrolysat
Essbare Gelatine besteht wie die anderen aus Schweine- und Rinderhäuten und Ossein (der interzellulären Substanz des Knochengewebes, die den Knochen Flexibilität und Festigkeit verleiht). Es löst sich nur im warmen Zustand in Wasser auf und wirkt gelierend. Es wird in Form von Granulat, Folie oder Pulver verkauft.
Gelatine quillt schnell in kaltem Wasser auf. Es kommt nur als Pulver. Gelatinehydrolysat löst sich in kaltem Wasser, geliert jedoch nicht. Es kommt auch in Pulverform.
Gelatine - Eigenschaften und Anwendung
Gelatine wird verwendet als:
- Stabilisator
- Verdickungsmittel
- Emulgator
- Texturierungsmittel
- Netzmittel
- Tensid
- Einkapselungsmaterial
Es wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Kosmetik- und Pharmaindustrie sowie in verschiedenen technischen Anwendungen eingesetzt.
Die pharmazeutische Industrie verwendet Gelatine hauptsächlich zur Herstellung von weichen und harten Kapseln und zum Beschichten von Tabletten, wodurch sie leichter zu schlucken sind und den Geschmack verbessern.
Gelatine ist ein sehr wichtiger Zusatzstoff bei der Herstellung von Lebensmitteln, Medikamenten, einigen Kosmetika und in der Fotografie.
Es kann als Zusatz in Dragees, flüssigen Arzneimitteln und Granulaten gefunden werden. Durch das Beschichten von Tabletten und das Einkapseln hat das Arzneimittel auch eine längere Haltbarkeit und oxidiert langsamer. Gelatine ist besonders beliebt für die Einkapselung von fettlöslichen Vitaminen - Vitamin A, Vitamin D und Vitamin E.
Es wird zur Herstellung von Impfstoffen verwendet. Es ist ein Bindemittel in Tabletten. Bei der Herstellung von Kosmetika ist Gelatine üblicherweise eine Verdickungssubstanz und ein Träger von Wirkstoffen.
Es schützt die Haut auch vor den potenziell reizenden Wirkungen einiger kosmetischer Inhaltsstoffe. Gelatine kann in Haarshampoos, Haarspülungen, Waschgelen, Flüssigseifen, Antitranspirantien, Feuchtigkeitslotionen, Cremes mit UV-Filter, Haarstyling-Mousses und Nagellackentfernern verwendet werden. Gelatine in kosmetischen Produkten ist sicher. Es beeinträchtigt die Haut nicht und verursacht selten Allergien.
Gelatine wird zur Herstellung von fotografischen Emulsionen verwendet. Es wird in Lösungen zur Entwicklung von Fotos verwendet, mit denen Drucke von besserer Qualität erhalten werden können. Technische Gelatine hat die Fähigkeit, Silberhalogenide auf Film und Papier zu binden. Gelatine wird auch zur Herstellung von Druckfarben, Tinte, Papier zum Drucken von Banknoten, Seide und Streichhölzern verwendet.
Gelatine in der Lebensmittelindustrie
Gelatine als Hydrokolloid ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. Es handelt sich um einen Lebensmittelzusatzstoff mit dem Symbol E 441, der als absolut gesundheitssicher gilt. Die vier Hauptproduktgruppen, in denen Gelatine verwendet wird, sind:
- Süßwaren - formen die Textur, stabilisieren den Schaum
- geleeartige Desserts - verbessern die Cremigkeit, reduzieren die Fettmenge und verbessern das Mundgefühl
- Milchprodukte - stabilisiert und sorgt für Textur
- Fleischprodukte - bindet Wasser in verarbeitetem Fleisch
Gelatine verbessert den Bildungsprozess von Süßwaren. Es hilft auch, die richtige Struktur beim Einfrieren und Auftauen von Süßwaren beizubehalten. Brot aus tiefgefrorenem Teig ist heutzutage sehr verbreitet.
Gelatine bindet Fleisch- oder Fischstücke in Fleisch- und Feinkostprodukten. Es ermöglicht eine stärkere Wasserbindung und verbessert die Farbstabilität von Würsten und anderen Fleischprodukten. Es ist wichtig für die Herstellung von trockenen Gelees mit Fleisch und Gemüse sowie süßen Gelees. Gelatine wird immer häufiger als Überzug in Aufschnitt und ungehärteten Würsten verwendet.
Das Produkt wird in eine heiße Gelatinelösung getaucht, und die resultierende Hülle verhindert, dass das ausgehärtete Fleisch austrocknet und oxidiert. Die Gelatinebeschichtung kann auch Gewürze und Kräuter auf der Oberfläche des Produkts tragen, wodurch sein Aussehen verbessert wird.
Anwendungen von Gelatine in der Lebensmittelindustrie:
| Funktion in Lebensmitteln | Anwendungsbeispiele in Lebensmitteln |
| Gele bilden | Gelees, Süßwaren, Würstchen, Pasteten |
| Schaumbildung | Süße Marshmallows, Mousses, Schlagsahne |
| Kolloidales Schutzmittel | Süßwaren, Zuckerguss, Eis, gefrorene Desserts, Süßigkeiten |
| Bindemittel | Fleischrouladen, Fleischkonserven, Süßwaren, Käse, Milchprodukte |
| Klärsubstanz | Bier, Wein, Fruchtsäfte, Essig |
| Essbare Beschichtung | Würste |
| Verdickungsmittel | Fertige Suppen, Saucen, Pudding, Gelees, Sirupe, Milchprodukte |
| Mikroverkapselung | Erhöhung der Haltbarkeit von Farbe, Duft, Stabilisierung von Ölen und Vitaminen |
| Stabilisator | Streichkäse, Joghurt, Sahne, Schokoladenmilch, Zuckerguss, Füllungen, gefrorene Desserts |
| Emulgator | Fertige Suppen, Saucen, Fleischpasten, Schlagsahne, Süßwaren, Milchprodukte |
| Klebstoff | Kombinieren von geschichteten Süßigkeiten, Backwaren, Binden von Kuchenglasur, eingelegtem Fleisch |
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Gelatine - für Haare und mehr
Quelle: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatine - wie wird Gelatine hergestellt?
Die Rohstoffe für die industrielle Herstellung von Gelatine sind Nebenprodukte von Schlachttieren (Schweinen und Rindern) wie Häuten und Knochen. Es kann auch aus Knochen und Häuten von Fischen und sogar aus Insekten hergestellt werden.
Es gibt zwei Methoden zur Gewinnung von Gelatine - sauer (Typ A) und basisch (Typ B). Die Auswahl der Methode hängt vom Alter und der Art des kollagenhaltigen Gewebes und damit vom Grad der Kollagenvernetzung ab. Die alkalische Methode wird hauptsächlich bei der Behandlung von alten Rinderhäuten und Ossein angewendet.
Die Rohstoffe werden mit Natriumhydroxidlösung mit einem pH-Wert von 12,5 über einen Zeitraum von 14 bis 60 Tagen behandelt. Während dieser Zeit findet eine Mazeration statt, d. H. Der Prozess des Lockerns des vernetzten Kollagens. Die nächsten Schritte bei der Herstellung von Gelatine sind Extraktion, Filtration, Fettzentrifugation, Demineralisierung der Gelatinelösung, Konzentration der Lösung, Sterilisation, Trocknung, Mahlen und Standardisierung.
Die Säuremethode wird bei der Behandlung von Häuten von jungen Schweinen, bei denen Kollagen nicht stark vernetzt ist, sowie von Osseinen angewendet. Die Häute werden 1 Tag mit Schwefelsäure bei pH = 1-2 behandelt, dann wird die Säure neutralisiert und die Salze werden abgewaschen. Die nächsten Schritte ähneln der alkalischen Methode.
Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine basiert auf der Änderung der Proteinstruktur von einer Helix zu einer Kugel. Die tertiäre, sekundäre und teilweise primäre Struktur von Kollagen wird zerstört.
Industrielle Gelatinequalitäten sind eine Mischung aus verschiedenen Polypeptidketten - einfach (α-Gelatine), doppelt (β-Gelatine) und dreifach (γ-Gelatine).
Jährlich werden weltweit rund 220.000 Tonnen Gelatine produziert, davon rund 100.000 in Europa. 52% der Gelatine stammen aus Schweinehäuten, 21% aus Rinderknochen und 27% aus Rinderhäuten.
Quellen:
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