Weizenmehl: Nährwerte und -arten. Wie wählt man ein gutes Weizenmehl?

Es gibt viele Arten von Weizenmehl: Kuchenmehl, Getreidemehl, Siebmehl, Vollkornmehl. Es spielt keine Rolle, aus welchem ​​Mehl Sie Brot, Biskuit, Nudeln oder Pizza herstellen. Weizenmehle unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern auch im Nährwert und in der Anwendung. Es lohnt sich, ihre Immobilien kennenzulernen, um einen guten Kauf zu tätigen. Lesen Sie, was Sie über Weizenmehl wissen sollten.

Weizenmehl wird aus gemahlenem Weizenkorn gewonnen. Das Erkennen der verschiedenen Arten von Weizenmehl ist jedoch nicht so einfach. Feinere und weißere Mehle kommen hauptsächlich aus dem inneren Teil des Getreides, dem sogenannten Endosperm, daher ihr Name: Endosperm Mehl. In dunkleren (Vollkorn-) Mehlen gibt es neben Endosperm auch Fragmente von Früchten und Samen. Je nach Mahldicke können die Mehle glatt oder körnig sein. Ein gutes Mehl sollte einen eigenartigen Geruch ohne fremde Gerüche und einen leicht süßen Geschmack haben. Sein ausgesprochen süßer Geschmack weist darauf hin, dass es aus sprießenden Körnern hergestellt wurde, und ein milder süßer und honigiger Geruch, der mit einem Getreidemehlschädling infiziert wurde. Weizenmehl von guter Qualität hat eine einheitliche weiße Farbe mit einem cremefarbenen oder hellgrauen Schimmer. Grobes Mehl ist dunkler als glatt, feucht - dunkler als trocken (der Wassergehalt sollte 15 Prozent nicht überschreiten). Kleie-Stücke sind in Vollkornmehl sichtbar. Um zu überprüfen, ob das Mehl nicht zu feucht ist, drücken Sie eine Handvoll Mehl aus. Trocken - das heißt, wie es sein sollte - zerfällt schnell, wenn Sie Ihre Hand öffnen, während es im nassen Zustand seine Form behält. Gutes Mehl fühlt sich empfindlich an, Experten sagen, dass es beim Kneten leicht knirscht.

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Weizenmehl: Arten

Lesen Sie das Etikett sorgfältig durch, bevor Sie sich für Weizenmehl entscheiden. Es sollte den Handelsnamen und die Art des Weizenmehls, den Namen und die Anschrift des Herstellers, das Herkunftsland, die Produktionscharge, die Haltbarkeit, die Lagerbedingungen und den Nährwert enthalten (obligatorisch ab dem 13. Dezember 2016). Der Verkauf umfasst Mehle, die nach Werksspezifikationen hergestellt wurden, zum Beispiel: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - sie werden in der Hausmannskost ähnlich wie Luksusowa 550-Mehl verwendet. Brotmehl 850 verleiht Brot eine etwas dunklere Farbe als leichtes Weizenmehl, es funktioniert gut beim Backen von Pizzateig. Ziarnista Krupczatka 500 eignet sich perfekt für Mürbeteig, Blätterteig, gedämpfte Kuchen, Kuchen und Torten mit viel Eiern und Fett und ist als Belag beim Ausrollen eines Teigs unersetzlich.

Selbst aufsteigendes Mehl ist auch in den Verkaufsregalen erschienen. Enthält Natriumdiphosphat und Natriumcarbonat, sodass Sie kein Backpulver mehr hinzufügen müssen. Es ist geeignet für Kuchen, Muffins, Pfannkuchen, Biskuit, Kuchen, Pfannkuchen, Waffeln.

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Welches Mehl für was verwenden? Sehen!

Italienisches Mehl 00

Die einzigartige Art von Weizenmehl ist das ursprüngliche italienische 00. Es wird aus der Mitte des in Italien angebauten Weizenkorns gewonnen. Es ist für Pizza gedacht, eignet sich aber auch für anderes mediterranes Gebäck (Foccacia, Brot). Es ist leichter und feiner als andere Mehle, wodurch der Pizzateig sehr zart und das Brot leicht und weich wird. Es enthält 10 Prozent Eiweiß und 26 Prozent Gluten (der hohe Glutengehalt verleiht dem Teig Elastizität). Diese Art von Weizenmehl enthält jedoch keine wertvollen Mineralien und Ballaststoffe.

Brotmischungen aus Weizenmehl

Traditionelles Brot besteht aus Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz und benötigt keine Zusatzstoffe. Sie müssen das Etikett sorgfältig lesen. Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. Einige vorgefertigte Mehlmischungen enthalten Verstärker (z. B. E 300, d. H. Ascorbinsäure, die die Eigenschaften von Gluten verbessert, Emulgatoren, die eine glatte Textur ergeben, Enzyme, die Stärke abbauen, die Hefefermentation verbessern, Blätter). Es ist am besten, die Mehle nach Ihren Wünschen zu mischen (nach einigen Versuchen funktioniert es perfekt), wobei zu beachten ist, dass Weizen, Roggen und gemischtes Brot dunkel und hell sein können.

Weizenmehl: Anwendung

Grundlage für die Bestimmung der Mehlsorte ist der Aschegehalt (Mineralsalze), dh was nach dem Verbrennen bei sehr hoher Temperatur (ca. 950 ° C) verbleibt - in Gramm pro 100 kg Trockensubstanz. Da die Mineralsalze hauptsächlich in der Getreidebedeckung vorhanden sind, ist der Kleiegehalt im Mehl umso höher, je höher der Aschegehalt ist.

Weizenmehl: Je dunkler es ist, desto gesünder ist es

Der Nährwert von Weizenmehl hängt von der Mehlmenge ab, die aus 100 kg Getreide gewonnen wird. Je mehr es ist, desto mehr Kleie enthält es und ist somit nährstoffreicher. Leichtes Mehl verliert während der Produktion einige Vitamine und Mineralien (Faserverluste sind zwei- oder dreimal). Je höher die Mehlsorte, desto geringer die Verluste. 100 g Weizenmehl ergeben 340-360 kcal. Mehlprodukte quellen jedoch während des Kochens viermal auf und "verlieren" so Kalorien. Leichtes Weizenmehl ist hauptsächlich eine Quelle für Kohlenhydrate (77 Prozent), es enthält einige Ballaststoffe (2,4 Prozent), Kalzium und Eisen. Weißmehl, das aus der Mitte des Endosperms stammt, enthält mehr Stärke als Vollkornmehl. Weizenmehl besteht zu 10-12 Prozent aus Eiweiß. Unter den verschiedenen Arten von Proteinen sind diejenigen am wichtigsten, die in Kombination mit Wasser Gluten bilden, das dem Teig eine dreidimensionale Struktur verleiht (Weizenmehl hat nicht weniger als 25 Prozent Gluten, die Ausnahme ist Kuchenmehl, bei dem der Glutengehalt 18 Prozent nicht überschreiten sollte). Flexibles Gluten lässt den Teig aufgehen und zerbröckelt nach dem Backen nicht. Ihm ist es zu verdanken, dass lang hergestellte Hefeteige geformt werden können (Zöpfe flechten oder Rollen formen). Höhere Mehlsorten (750-2000) enthalten mehr Ballaststoffe - 5,6-8,9 Prozent (reguliert die Funktion des Darms, behindert die Aufnahme von Fett, vermittelt ein Sättigungsgefühl, hilft bei Verstopfung und Verdauungsproblemen). Sie sind auch eine gute Quelle für Vitamin B, C, E und Carotin (Provitamin A). Sie enthalten Eisen, Phosphor, Magnesium, Zink und Kalzium. Vollkornprodukte sind gesünder, aber schwieriger zu verdauen. Daher werden sie nicht für Personen empfohlen, die sich leicht verdaulich ernähren.

Grieß - das perfekte Mehl für Nudeln

Grieß ist ein grobkörniges Weizenmehl (Brei) aus gelbem Hartweizen, aus dem Nudeln von bester Qualität hergestellt werden. Es eignet sich zum Backen von Brot, Kuchen, salzigen Snacks, Pizza. Es enthält mehr Gluten (mehr als 30 Prozent), Eiweiß (13-14 Prozent) und Asche (ca. 0,9 Prozent) als gewöhnliches Weizenmehl und damit mehr Ballaststoffe (7 Prozent), Mineralien und B-Vitamine: B1 , B2, B5, B6 und Folsäure. Das daraus gewonnene Gluten ist dehnbarer als das von normalem Weizen. Es enthält weniger Kalorien (339 kcal / 100 g) und Stärke (71,1 g / 100 g) als normales Weizenmehl (75,9 g / 100 g). Es enthält Lutein, das vor freien Radikalen schützt und das Sehvermögen unterstützt. Nach dem Kochen haben Grießnudeln eine bernsteinfarbene Farbe, haften nicht zusammen, sind fest, hart, leicht verdaulich und behalten ihren Nährwert (weniger Zutaten werden beim Kochen ins Wasser übertragen).