Gluten - ist es gesund oder schädlich? Wo ist Gluten vorhanden?

Gluten - was ist das? Ist Gluten gesund oder schädlich? Gluten ist eine Mischung der Proteine ​​Glutenin und Prolamine, die in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthalten sind. Das Vermeiden von Gluten ist in den letzten Jahren eine Mode geworden, aber auch eine Notwendigkeit für viele Menschen.Es wird angenommen, dass Gluten der Schuldige vieler unspezifischer Gesundheitsprobleme ist, die aus einer Überempfindlichkeit gegen diese Lebensmittelkomponente resultieren. Überprüfen Sie, welche Krankheiten durch Gluten verursacht werden und in welchen Produkten es auftritt.

Gluten ist eine Mischung aus pflanzlichen Proteinen, die im Endosperm von Getreide enthalten sind - Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Es besteht aus Glutenin und Prolaminen: Gliadin in Weizen, Secalin in Roggen, Hordein in Gerste und Avenin in Hafer. Ist Gluten gesund oder schädlich? Das Vermeiden von Gluten ist in den letzten Jahren eine Mode geworden, aber auch eine Notwendigkeit für viele Menschen. Es wird angenommen, dass Gluten der Schuldige vieler unspezifischer Gesundheitsprobleme ist, die aus einer Überempfindlichkeit gegen diese Lebensmittelkomponente resultieren.

Inhaltsverzeichnis:

1. Was ist Gluten?
2. Ist Gluten gesund oder schädlich?
3. Gluten und Zöliakie
4. Gluten- und Duhring-Krankheit
5. Glutenallergie
6. Überempfindlichkeit gegen Gluten
7. Gluten - wo es vorkommt

Gluten - was ist Gluten?

Gluten wird aus Glutenin und Prolamin gebildet, wenn der Teig aus Mehl und Wasser geknetet wird. Gluten nimmt dann die Form eines elastischen Komplexes an, der für die Eigenschaften der beim Backen geschätzten Produkte verantwortlich ist, d. H. Flexibilität und Festigkeit. Getreide mit einem hohen Glutengehalt wird aufgrund seiner viel größeren technologischen Eignung leicht in der Backindustrie verwendet als Getreide mit einer geringen Menge an Gluten. Brot aus Mehlen dieser Getreide ist elastischer, leichter und weniger kompakt. Bis vor einigen Jahrzehnten war Gluten nur in Getreide und seinen Produkten enthalten. Derzeit wird es einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Aufschnitt, Gewürzen und hochverarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt. Dies und die Tatsache, dass Getreide gentechnisch verändert wird, um seinen Glutengehalt zu erhöhen, bedeutet, dass der Verbrauch dieses Proteins viel höher ist als vor einigen Dutzend Jahren.

Gluten - ist es gesund oder schädlich?

Das Problem des potenziell gesundheitsschädlichen Glutens begann vor etwa 50 Jahren, als die Arbeiten an gentechnisch verändertem Weizen begannen. Die Hybridisierung zielte darauf ab, eine Weizensorte mit einem höheren Glutengehalt und damit - mit besseren Körnereigenschaften für Bäcker und Züchter - zu erzeugen, da diese Art der Modifikation verwendet wurde. Die alten Weizensorten Einkorn und Emmer haben ein kleineres Genom, weniger Chromosomen und kodieren weniger Glutenproteine. Weichweizen (Triticum aestivum) enthält das größte Genom, einschließlich des sogenannten das D-Genom, das für die kulinarischen Eigenschaften von Mehl verantwortlich ist und in dem am häufigsten genetische Veränderungen vorgenommen wurden. Das D-Genom kodiert für die Eigenschaften von Glutenproteinen, die mit dem wachsenden Problem der Glutenallergie und -unverträglichkeit identifiziert werden. Intoleranz wird als neue Epidemie des 21. Jahrhunderts angesehen. Darüber hinaus ist Gluten mit mehreren anderen Erkrankungen verbunden: Zöliakie und Duhring-Krankheit. Gluten ist auch potenziell schädlich für Menschen, die keine Probleme mit seiner Verträglichkeit haben.

Gluten und Zöliakie

Zöliakie, auch Zöliakie genannt, ist eine genetisch bedingte Glutenempfindlichkeit. Im Gegensatz zu seinem Namen kann es zu Gesundheitsproblemen im ganzen Körper führen, nicht nur im Verdauungssystem. Es handelt sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der die Darmzotten beeinträchtigt sind (und keine Behandlung erfolgt) und somit die Nährstoffaufnahme ernsthaft gestört wird. Bis vor kurzem galt Zöliakie als eine Krankheit, von der nur Kinder betroffen waren. Derzeit wird es immer häufiger bei Erwachsenen diagnostiziert, die noch keine Symptome hatten. Zöliakie tritt in 1 Prozent auf. Europäer, häufiger bei Frauen als bei Männern. Interessanterweise ist diese Krankheit bei den Einwohnern Afrikas, Chinas und Japans aufgrund des geringen Verbrauchs glutenhaltiger Produkte praktisch nicht anzutreffen. Die klassischen Symptome einer Zöliakie sind Durchfall oder Verstopfung, Kleinwuchs, geringes Körpergewicht, vergrößerter Bauchumfang und Anämie. Sie betreffen meistens Kinder. Erwachsene haben normalerweise atypische Symptome, einschließlich kleine Magenprobleme, Bauchschmerzen, Stomatitis, Anämie, emotionale Störungen. Die primäre Behandlung für Zöliakie ist eine strikte glutenfreie Ernährung.

Gluten- und Duhring-Krankheit

Die Duhring-Krankheit ist eine Form der Glutenunverträglichkeit, die sich hauptsächlich durch Hautausschlag und Juckreiz und in geringerem Maße durch Darmstörungen äußert. Es wird die kutane Manifestation von Zöliakie genannt. Diese Krankheit zeigt Immunerkrankungen in der Haut. Die Behandlung basiert auf einer glutenfreien Ernährung und Sulfonen zur Linderung von Hautsymptomen.

Glutenallergie

Gluten ist eines der häufigsten Nahrungsmittelallergene. Sogar 25 Prozent. Allergiker können Symptome einer Glutenallergie haben, tatsächlich gegen Gliadin im Weizen. Bei Allergien ist die Reaktion des Körpers unmittelbar und äußert sich in Atemproblemen, Hautläsionen oder anderen Veränderungen, einschließlich anaphylaktischem Schock.

Überempfindlichkeit gegen Gluten

Die Glutenempfindlichkeit ist keine Zöliakie und keine Allergie, sondern eine andere kürzlich beschriebene Art einer abnormalen Immunantwort im Körper auf Glutenproteine, die aus Getreide stammen. Im Jahr 2011 bestätigten Wissenschaftler die Existenz einer Krankheitseinheit namens Glutenempfindlichkeit und schätzten, dass sie einige Prozent der Bevölkerung betrifft und keine genetische Grundlage hat. Die Erkrankung tritt hauptsächlich bei Erwachsenen auf und umfasst Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen, Gehirnnebel, Stimmungsschwankungen, chronische Müdigkeit, Kopfschmerzen, Gelenk- und Muskelschmerzen. Die Symptome treten mehrere Stunden bis mehrere Tage nach dem Verzehr von Gluten auf. Daher haben wir es mit einer späten Reaktion des Körpers und einer Reaktion mit IgG-Antikörpern zu tun, nicht mit IgE, wie dies bei einer Glutenallergie der Fall ist. Die Glutenempfindlichkeit wird häufig fälschlicherweise als Reizdarmsyndrom oder andere psychosomatische Darmerkrankungen diagnostiziert. Es kann auch mit psychischen Störungen und Autismus verbunden sein. Die Behandlung von Überempfindlichkeit erfolgt nach einer glutenfreien Diät. Im Gegensatz zu Zöliakie, bei der die Diät lebenslang eingehalten werden muss, kann eine Überempfindlichkeit ausreichen, um Gluten vorübergehend vom Menü auszuschließen.

Nach der Definition der Glutenüberempfindlichkeit sind dies Fälle von Glutenunverträglichkeit, bei denen aufgrund diagnostischer Tests Zöliakie (negatives Antikörperergebnis) und Weizenallergie (kein erhöhter IgE-Spiegel) und Weizenallergie (kein erhöhter IgE-Spiegel) ausgeschlossen wurden und bei denen praktisch keine Atrophie der Darmzotten vorlag, aber immer noch Nahrungsaufnahme. Gluten (am besten während der Provokation nachgewiesen) verursacht beim Patienten unerwünschte Symptome.

Symptome der Glutenempfindlichkeit:

Magenschmerzen	68 Prozent Fälle
Ekzem	40 Prozent
Kopfschmerzen	35 Prozent
Ein Gefühl ständiger Müdigkeit	35 Prozent
Verwirrt sein	34 Prozent
Durchfall	33 Prozent
Blähung	25 Prozent
Verstopfung	20 Prozent
Anämie	20 Prozent
Taubheitsgefühl und Schmerzen in den Gliedern	20 Prozent
Schwäche, Ohnmacht	20 Prozent
Brennen in der Speiseröhre	15 Prozent
Übelkeit und Erbrechen	15 Prozent
Ein Gefühl des Spritzens im Darm	10 Prozent
Entzündung der Zunge	10 Prozent

Lesen Sie auch: Glutenfreie Ernährung - gesund oder schädlich? Glutenfreie Ernährung und Sport: Verbessert der Glutenentzug die sportliche Leistung? Dr. Davis 'weizenfreie Diät, d. H. Eine glutenfreie Diät zum Abnehmen Wir empfehlen

Autor: Zeit S.A.

Eine individuell ausgewählte Diät ermöglicht es Ihnen, Gluten leicht aus dem Menü zu streichen und gleichzeitig gesund, lecker und ohne Opfer zu essen. Nutzen Sie JeszCoLisz, ein innovatives Online-Ernährungssystem aus dem Health Guide, und kümmern Sie sich um Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden. Genießen Sie heute ein perfekt ausgewähltes Menü und die ständige Unterstützung eines Diätassistenten

Finde mehr heraus

Gluten - was ist das? Ist Gluten gesund oder schädlich?

Gluten ist ein Protein, das in Lebensmitteln aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste enthalten ist. Leider gibt es in den letzten Jahren immer mehr Menschen, die Probleme haben, Gluten zu verdauen. Wie manifestiert sich eine Glutenunverträglichkeit? Hören Sie unserer Expertin zu - Ernährungsberaterin Agnieszka Piskała.

Gluten in der Ernährung

Wir entwickeln unsere Website durch die Anzeige von Werbung.

Durch das Blockieren von Anzeigen können Sie keine wertvollen Inhalte erstellen.

Deaktivieren Sie AdBlock und aktualisieren Sie die Seite.

Gluten - wo ist es gefunden?

Theoretisch sollte Gluten nur in Glutenkörnern und Produkten mit deren Zusatz gefunden werden. In der Praxis wird es vielen Produkten zugesetzt. Je mehr das Lebensmittel verarbeitet wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass es Gluten enthält. Menschen mit Zöliakie, die aus gesundheitlichen Gründen auch nur minimale Mengen an Gluten vermeiden müssen, können sicher sein, dass das Produkt nur dann glutenfrei ist, wenn es mit dem Kreuzkreuz-Symbol gekennzeichnet ist.

Das Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln

Gruppe Produkte	Gluten-frei	Sie können enthalten Gluten	Gluten
Produkte Müsli	natürlich glutenfreies Getreide: Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa Grütze, Getreide und Mehl dieser Getreide Maisstärke Kartoffelstärke Tapiokamehl Brot und Nudeln aus glutenfreiem Mehl Mais-Chips Cornflakes Reiswaffeln	Alle Getreide sind glutenfrei und ihre Zubereitungen können enthalten kleine Mengen Gluten, wenn werden in Fabriken hergestellt Verarbeitung von Glutenkörnern. Glutenfreie Getreideprodukte nicht mit dem Symbol gekennzeichnet gekreuztes Ohr.	Weizen und seine alten Sorten: buchstabiert, einkorn, emmer, Triticale, Roggen, Gerste, Hafer, Mehl, Grütze und Flocken aus diesen Getreide Grieß, Couscous, Perlgerste, Masuria, Perle Müsli fertige Brei sofortig Brot, Nudeln, Knödel, Knödel, Pfannkuchen, Kuchen, Kekse, Süßwaren aus Glutenmehl
Fleisch, Fische, Eier	frisch, unverarbeitet Fleisch Fisch und Eier	Aufschnitt Fleisch- und Fischkonserven Würste Würste Blutwurst fertige Burger Fleischklößchen
Milch und Milchprodukte	Milch Joghurt Kefir Buttermilch weißer und gelber Käse	aromatisierter Joghurt und Buttermilch Joghurtgetränke Milchprodukte o reduzierter Inhalt Fett Schmelzkäse saure Sahne mit Verdickungsmitteln billiger gelber Käse fertiger Hüttenkäse für Käsekuchen	Milchgetränke mit Zusatz von Gerstenmalz Milchprodukte mit Getreidekörnern

Empfohlener Artikel:

GLUTENFREIES MEHL - Mehlsorten ohne Gluten

Fette	alle außer Weizenkeimöl	Mayonnaise fertige Saucen	Weizenkeimöl
Gemüse und Gemüsekonserven	alles frische, gefrorene und konservierte Gemüse ohne Zusatzstoffe	fertige Salate Tomatenpüree einige Bohnenkonserven vegetarische Sojaprodukte	paniertes Gemüse, gebraten mit Semmelbröseln
Obst und Obstkonserven	Alle Früchte sind frisch, gefroren und kandiert	Trockenfrüchte, Fruchtwellen
Zucker, Süßigkeiten	Zucker Marmelade Honig harte Süßigkeiten Kuchen und Kekse aus zugelassenen Produkten gebacken Gelees und hausgemachter Pudding aus Kartoffelmehl Kuchen und Gebäck mit dem Schild "gekreuztes Ohr" gekennzeichnet	Kaugummi Gummibärchen gefüllte Bonbons Riegel fertige Puddings Eis Schokolade und Pralinen Chips	Kuchen und Gebäck, gebacken mit nicht autorisiertem Mehl oder mit nicht autorisiertem Backpulver, Gerstenmalz

Empfohlener Artikel:

Leckere glutenfreie Grütze

Getränke	Tee natürlicher Kaffee Fruchtsäfte Mineralwasser Kompotte Kräutertees reine Alkohole	einige billige Instantkaffees, besonders aromatisiert Schokolade zu heißes Trinken Obst- und Gemüsegetränke Alkohole mit Zusatzstoffen Geschmack	Getreidekaffee Haferkakao Mit Gerstenmalz gesüßte Getränke Bier
Gewürze	Salz- Pfeffer Kräuter homogene Gewürze Essig Apfelessig glutenfreie Sojasauce Tamar	vegeta gemüse Gewürzmischungen (z.B. Curry) Senf Ketchups Saucen in Pulverform fertig Dips und Dressings	einfache Sojasauce
Suppen	hausgemachte Suppen aus erlaubten Produkten	Instant-Suppen, einige Brühwürfel	Mit Mehl gewürzte Suppen, Suppen mit Nudeln, mit Mastixteig

Welche Produkte enthalten kein Gluten?

Quelle: x-news.pl/Agencja TVN

Quellen:

1. Ścibor K. et al., Glutenunverträglichkeit als Gesundheitsproblem des 21. Jahrhunderts, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Glutenempfindlichkeit - erleben wir eine neue Epidemie?, Kein Gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten und Krankheiten, die aus seiner Unverträglichkeit resultieren, Kosmos. Probleme der Biowissenschaften, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Glutenfreie Ernährung - macht es Sinn für Menschen, die Gluten vertragen?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Über den Autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologin, Ernährungsberaterin, Pädagogin. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und an der Maritime Universität. Ein Befürworter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Meine Hauptinteressen sind der Aufbau dauerhafter Änderungen der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Diät nach den Bedürfnissen des Körpers. Weil nicht jeder gesund ist! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sowohl für Kinder als auch für Erwachsene sehr wichtig ist. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich halte mich an das Prinzip, dass eine Diät ein Lebensstil ist, nicht die strikte Einhaltung von Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstliche Genüsse.

Lesen Sie weitere Artikel dieses Autors

Weitere Fotos anzeigen Glutenfreie Produkte - sehen Sie sich die weniger bekannten an 5