Rohrzucker - ist es gesund? Es wird allgemein angenommen, dass Rohrzucker in Bezug auf die gesundheitlichen Eigenschaften viel besser ist als weißer oder brauner Zucker. Inzwischen stellt sich heraus, dass dies nicht ganz stimmt. Überprüfen Sie die gesundheitlichen Auswirkungen von Rohrzucker, die Anzahl der Kalorien sowie die Vor- und Nachteile.
Inhaltsverzeichnis:
- Rohrzucker - Eigenschaften, Kalorien
- Rohrzucker - ist es gesund?
- Roher Rohrzucker - Gur, Desi, Panela
- Rohr- und Weißzucker - Unterschiede
- Rohr- und brauner Zucker - Unterschiede
- Rohrzucker - Produktion
- Rohrzucker - Anwendung
Rohrzucker ist Zucker aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.) - eine hohe Graspflanze, die eine Höhe von 2,5 bis 4 Metern erreicht und ursprünglich in tropischen und subtropischen Regionen vorkommt.
Rohrzucker hat einen charakteristischen Karamellgeschmack und Nachgeschmack. Es stammt aus den Zutaten von Zuckerrohrsaft: organische Säuren, Acetaldehyd und Alkohole. Rohrzucker ist meist in Form von Kristallen als weißer und brauner Zucker erhältlich. Es gibt viele Sorten davon. Gehören zu ihnen:
- Nichtkristalliner Rohrsirup - dicker Sirup mit einer goldenen bis dunkelbraunen Farbe, der bis zu 50% Saccharose enthält
- raffinierte Zuckerkristalle - weiß oder braun mit einem Saccharosegehalt von bis zu 99%
- Nicht zentrifugierter Zucker - Zucker in Würfeln, der Melasse und etwa 80% Saccharose enthält, hat eine Farbe von gelblichbraun bis fast schwarz. In verschiedenen Regionen ist er unter anderen Namen bekannt: Jaggery in Afrika, Gur in Indien und Bangladesch, Desi in Pakistan, Chancaca in Peru, Panela in Venezuela sowie Piloncillo und Rapedura
- Demerara-Zucker - Spin-Zucker, der nach der ersten Kristallisation von Rohrsirup erhalten wird, hat große gelbe Kristalle und eine klebrige Konsistenz
- Muscovado-Zucker oder Barbados - das Produkt der dritten Kristallisation von Rohrsirup mit kleinen dunkelbraunen Körnern und einer klebrigen Konsistenz
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Rohrzucker - Eigenschaften, Kalorien
Rohrzucker besteht hauptsächlich (sogar bis zu 99,9%) aus Saccharose-Disaccharid aus Glucose- und Fructosemolekülen. 100 g Rohrzucker liefern 387 kcal und ein Teelöffel 4 g - 16 kcal. Raffinierter Rohrzucker enthält keine Vitamine und Spuren von Mineralien sind vorhanden:
Wie viel Kalorien hat Rohrzucker? (pro 100 g)
| Nährstoffe | in 100g |
|---|---|
| Energiewert | 387 kcal |
| Kalzium | 1 mg |
| Kalium | 2 mg |
| Fluor | 1 mg |
| Selen | 0,6 μg |
Bei einem so geringen Mineralgehalt ist es absolut unmöglich zu sagen, dass Zucker eine Nahrungsquelle ist. Raffinierter Rohrzucker ist reine Energie ohne zusätzliche Nährstoffe.
Rohrzuckerwürfel, die nicht zentrifugiert und raffiniert wurden, wirken sich etwas anders auf die Gesundheit und das Speiseerlebnis aus.
Unraffinierter Rohrzucker enthält weniger Saccharose (80%) und hat eine andere Textur, einen anderen Geschmack und Geruch als raffinierter Zucker.
Rohrzucker - ist es gesund?
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass der Verzehr von freiem (zugesetztem) Zucker - dh zu gesüßten Lebensmitteln und Getränken, die zu Hause zubereitet, im Lebensmittelherstellungsprozess hinzugefügt und in Fruchtsäften enthalten sind - 5-10% der Energie aus dem Tagesmenü nicht überschreitet, was für eine beispielhafte Ernährung gilt 2000 kcal entsprechen 100-200 kcal und entsprechen 7-14 Teelöffeln Zucker.
Zu viel Zucker zu essen führt zu allen möglichen gesundheitlichen Problemen. Die Folgen eines übermäßigen Zuckerkonsums können sein:
- Übergewicht und Fettleibigkeit
- Karies
- Angriffe von "Wolfshunger"
- Probleme mit der Konzentration
Rohrzucker ist kein gesunder Zuckerersatz. Genau wie traditioneller Weißzucker in ca. 99 Prozent. besteht aus Saccharose und liefert ca. 400 kcal in 100 g.
- erhöhtes Risiko für Depressionen bei Erwachsenen
- Intensivierung von Entzündungsprozessen geringer Intensität
- zunehmender Schmerz mit Arthritis
- erhöhtes Risiko für rheumatoide Arthritis
- beschleunigte Hautalterung durch Glykation von Proteinen (an ihnen haftende Zuckerfragmente)
- Fettleber
- Insulinresistenz
- Typ II Diabetes
- erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
- Erektionsprobleme
Gut zu wissen: Zucker beeinflusst die Entwicklung von Krebs
Roher Rohrzucker - Gur, Desi, Panela
Rohzucker ist ein traditionelles Produkt aus Rohrsaft, das durch Eindicken hergestellt wird. Es hat eine braune Farbe, ist klebrig und feucht und wird in Blöcken verschiedener Größen und Formen verkauft.
Rohzucker wird in rund 25 Ländern hergestellt und ist unter vielen verschiedenen Namen bekannt. inkl. Jaggery, Gur, Desi, Chancaca, Panela, Piloncillo, Rapedura.
Sein Nährwert ist höher als der von raffiniertem Rohrzucker. Rohzucker enthält ca. 80% Saccharose, eine ernährungsphysiologisch bedeutende Menge an Mineralien und antioxidativen Polyphenolen.
Der Gehalt an Mineralien in 100 g Rohrohrzucker
| Mineralische Zutat | Die Menge an mg in 100 g Zucker |
| Kalium | 454 |
| Kalzium | 134 |
| Phosphor | 32 |
| Magnesium | 103 |
| Natrium | 25 |
| Eisen | 1,9 |
| Mangan | 0,42 |
| Zink | 0,53 |
| Kupfer | 0,35 |
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Melasse - Eigenschaften und AnwendungRohr- und Weißzucker - Unterschiede
Beim Vergleich des Zuckers mit der höchsten Verfügbarkeit in Geschäften (d. H. Raffinierter Zucker) gibt es praktisch keine Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung zwischen Rohr- und Rübenzucker.
In beiden Fällen handelt es sich um 96-99% Saccharose, begleitet von einer kleinen Menge anderer Inhaltsstoffe, hauptsächlich Mineralien. Die Zusammensetzung der Mineralsalze kann unterschiedlich sein, hat jedoch unter Berücksichtigung ihres Gehalts im Vergleich zur Menge an reiner Saccharose keine gesundheitliche Bedeutung.
Rohrzucker ist ein Süßstoff ähnlich wie Rübenzucker, der mit gewöhnlichem Weißzucker gleichgesetzt wird.
Rohr- und Rübenzucker können weiß und braun sein. In Rohr wird die Melasse, die dem Zucker die braune Farbe und das Karamellaroma verleiht, auf natürliche Weise im Rohrsaft gefunden und dann zur Herstellung von braunem Rohrzucker verwendet, während in Rüben die Rohrmelasse im Produktionsprozess hinzugefügt wird.
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Der Unterschied zwischen raffiniertem braunem Rübenzucker und braunem Rohrzucker ist nur in Süßwaren sichtbar.
Einige Konditoren verwenden nur Rohrzucker, da sie glauben, dass er sich besser auf die Endqualität der Produkte auswirkt. In der Tat kann der höhere Feuchtigkeitsgehalt von braunem Rohrzucker die Qualität von Backwaren und Desserts beeinträchtigen.
Bei hoher Temperatur (3 Stunden bei 160 ° C) bleibt Rübenzucker kristallin und wird hellbraun, während Rohrzucker zu einer dunkelbraunen Flüssigkeit wird.
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Autor: Zeit S.A.
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Finde mehr herausRohr- und brauner Zucker - Unterschiede
Viele Leute denken, wenn sie braunen Zucker in ihren Kaffee streuen, versüßen sie ihn mit Rohrzucker. Nichts könnte falscher sein. Dies ist Rübenzucker, der zuerst raffiniert und dann mit Karamell gefärbt wurde. Es ist etwas billiger als nicht raffinierter Zucker, aber viel teurer als normales Weiß, das sich nur in der Farbe unterscheidet.
Der Begriff „brauner Zucker“ wurde von Rübenzuckerherstellern verwendet, um die Verbraucher irrezuführen, indem impliziert wird, dass es sich um Rohrzucker handelt. Dies ist eine clevere Möglichkeit für Hersteller, ihr Produkt zum höchstmöglichen Preis zu verkaufen. Lesen Sie daher unbedingt die Etiketten.
Rohrzucker - Produktion
Zuckerrohr, aus dem Rohrzucker hergestellt wird, enthält 12-15% Saccharose, also 96-99% industriellen Rohrzucker. Zuckerrohr ist nach dem Schneiden nicht sehr lagerbeständig und die Eigenschaften des daraus gewonnenen Produkts verschlechtern sich schnell. Daher wird Rohrzucker in zwei Stufen hergestellt.
Nach dem Schneiden der Pflanzen wird der Rohzucker so bald wie möglich vor Ort geerntet, dann zu den entsprechenden Fabriken transportiert und verzehrfertiger Rohrzucker hergestellt. Saccharose ist im Rohrsaft konzentriert. Neben Zucker enthält dieser Saft Stärke und andere Polysaccharide, Faserfragmente, Flavonoide, Anthocyane, Proteine, freie Aminosäuren, organische Säuren und Salze.
Die weltweite jährliche Zuckerproduktion beträgt ca. 120 x 106 Tonnen, von denen 70% aus Zuckerrohr und die restlichen 30% aus Zuckerrüben hergestellt werden.Die größten Produzenten von Rohrzucker sind: Brasilien, Indien, China, Australien, Mexiko, Thailand, Pakistan, Kuba, die Vereinigten Staaten und Südafrika.
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Moderne Verfahren zur Herstellung von Rohrzucker umfassen die folgenden Schritte:
1. Extraktion von Zuckerrohrsaft - Das Zuckerrohr wird in sehr feine Stücke geschnitten, die von Brechern und Mühlen gemahlen werden, um den Saft zu extrahieren. Letztendlich werden 90-95% des darin enthaltenen Safts aus dem Rohr gewonnen.
2. Saftklärung - Zuckerrohrsaft ist eine Mischung, die etwa 15% Saccharose, geringe Mengen Glucose, Fructose, Proteine, Mineralien, organische Säuren, Farbstoffe und Gummi enthält. Es ist eine dunkle, undurchsichtige Flüssigkeit, die mit der Zeit zu gären beginnt.
Um dies zu vermeiden, wird der Saft geklärt. Der Saft wird durch Schwefelung (Einwirkung von Kalk- und Schwefeldioxidmilch) und Sättigung mit Kohlendioxid gereinigt.
3. Anschließend wenden wir die Defäkation (Erhöhung des pH-Werts des Safts durch Zugabe von Kalk auf 7,2), die Karbonisierung (Entfernen von nicht umgesetztem Kalk mit Kohlendioxid) und die Schwefelung mit Schwefeldioxid an, wodurch der Saft zusätzlich aufgehellt wird.
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4. Filtern, um Sedimente zu entfernen.
5. Konzentration und Kristallisation - Der Saft wird in einem Verdampfer konzentriert, indem Wasser bei niedrigerem Druck verdampft wird. Schwefeldioxid wird erneut zugegeben und im nächsten Schritt wird der sirupartige Saft in einem Vakuumgefäß gekocht, bis die ersten Zuckerkristalle erscheinen. Der Inhalt des Gefäßes wird in einen Kristallisator überführt und langsam abkühlen gelassen, wobei die Zuckerkristalle an Größe zunehmen.
6. Trennung der Kristalle - Die Kristalle werden zusammen mit der Melasse zentrifugiert, um die Melasse zu trennen, und dann getrocknet. Der so zubereitete Zucker hat eine bläuliche Farbe. Es kann gegessen und verkauft werden.
7. Zuckerraffination - In Industrieländern wird normalerweise Raffination, dh weitere Reinigung, verwendet. Dazu wird Zucker in heißem Wasser gelöst und mit Aktivkohle entfärbt. Dann wird es filtriert, unter vermindertem Druck eingeengt und kristallisiert.
8. Rohzucker wird ohne Zentrifugations- und Raffinierungsschritte hergestellt, während bei der Herstellung von braunem Zucker den Weißzuckerkristallen ein spezieller Melassesirup zugesetzt wird.
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Zucker ist aus Sicht der Lebensmittelindustrie ein sehr wichtiger Rohstoff. Bei vielen Produkten ist es schwierig, es durch einen anderen Inhaltsstoff zu ersetzen, ohne die für den Verbraucher wichtigen organoleptischen Eigenschaften zu verlieren.
Rohrzucker verleiht karamellisierten und gebackenen Produkten Farbe und verhindert, dass die Früchte Farbe verlieren. Darüber hinaus hat es eine dekorative Funktion - es verleiht Lebensmitteln den Glanz, z. B. Zwiebeln, wird zur Herstellung von Glasuren und verschiedenen Arten von Dekorationen in Süßwaren verwendet.
Andere industrielle Verwendung von Rohrzucker:
| Geschmack | Textur | Konservierungsmittel |
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Ist Invertzucker gesund? Eigenschaften und Anwendung von Zuckersirup und ...Quelle:
- Encyclopedia Britannica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
- Rein P. W., Weißrohrzuckerproduktion, International Sugar Journal, 2009
- Schritte zur Herstellung von Rohrzucker, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
- Zuckerproduktion aus Rohrzucker, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
- Wie wirkt sich zu viel Zucker auf Ihren Körper aus? Https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
- Eggleston G., Positive Aspekte von Rohrzucker und Zuckerrohrprodukten in Lebensmitteln und Ernährung, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
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