Rindfleischgerichte finden Sie auf Tischen auf der ganzen Welt. Die russische Küche ist stolz auf den traditionellen Stroganov Beauf, die Franzosen laden Sie nach Chateaubriand ein, die Amerikaner sind berühmt für Hamburger und in Polen wird Rindfleisch hauptsächlich mit Tartar in Verbindung gebracht. Wenn Sie sich für ein Rindfleischgericht interessieren, finden Sie heraus, wie Sie das beste Stück für ein bestimmtes Gericht und Ihr Lieblingsgericht auswählen können.
Amerikanisches Rindfleisch wird nicht nur von den Menschen in den Vereinigten Staaten, sondern auf der ganzen Welt genossen. Die Amerikaner sorgen dafür, dass das Fleisch von höchster Qualität ist. Wissenschaftler arbeiten seit Jahrzehnten an neuen Kreuzungen von Fleischrassen. Die Erzeuger halten sich strikt an strenge Standards hinsichtlich der Bedingungen, unter denen Kühe aufgezogen werden, des Futters und der Medizin, der humanen Schlachtung von Tieren sowie der Reifung, Verpackung und Lagerung von Fleisch. Kühe leben frei und grasen auf Gras. Drei Monate vor der Schlachtung werden sie auf weitläufige Farmen ohne Dach gebracht, wo sie spezielle Soja-Mais-Mischungen erhalten. Dadurch hat das Fleisch einen süßlichen Geschmack und ist äußerst zart. Laut Kennern ist argentinisches Rindfleisch unübertroffen. Es verdankt seinen ausgezeichneten Geschmack der Zucht einer bestimmten Rasse von Kühen, die frisches patagonisches chemisch unverschmutztes Gras fressen. Die Züchter argumentieren, dass die Qualität des Fleisches auch vom Klima, der sauberen Luft, dem Stresslevel bei Tieren und sogar der Zusammensetzung des Bodens beeinflusst wird. Die Argentinier sehen Rindfleisch als nationales Gut. In Metzgereien hängt ein Bild einer Kuh an den Wänden mit einer Beschreibung, welcher Teil zum Grillen, Backen und Kochen geeignet ist.
Der durchschnittliche Argentinier isst ungefähr 70 kg Rindfleisch pro Jahr (nach einigen Quellen - 100 kg), ein Pole - nur 5 kg!
Die meisten in Polen aufgezogenen Kühe sind Milchrassen, ihr Fleisch ist zäh und faserig. Deshalb verliert es an Schweinefleisch auf unserer Speisekarte. In Feinkostgeschäften, Supermärkten und Online-Shops können Sie Fleisch aus Übersee kaufen, aber es ist sehr teuer (z. B. 1 kg amerikanisches Roastbeef - 80 PLN, argentinisches Filet - 230 PLN).
Wie wähle ich das beste Stück Rindfleisch aus?
Der Geschmack, Geruch und die Zartheit von Rindfleisch hängen von seiner Reife ab. Nach dem Schlachten sollte das Fleisch 3-5 Tage an einem kühlen Ort hängen (unreif ist gummiartig, schwer verdaulich, hart). Zum Braten und Grillen gedacht, muss es 14-20 Tage reifen, für Steaks sogar 3-4 Wochen.
Reifes Rindfleisch hat einen sauren Geruch, es ist feucht, der Hohlraum richtet sich erst auf, wenn es nach einer Weile gedrückt wird. Zum Grillen, Grillen oder Braten eignen sich am besten zartes Filet, Entrecote, Roastbeef und Lende.
Steaks können auch aus weniger edlen Teilen des Schlachtkörpers hergestellt werden, wenn Sie sie in einer Marinade mit Zitronensaft, Joghurt, Wein und Essig marinieren, wodurch das Fleisch zerbröckelt. Der Hals und das Bein sind zum Schmoren geeignet. Braten Sie das Fleisch vorher gut in sehr heißem Fett an - die resultierende Proteinhülle verhindert das Austreten des Safts.
Für die Brühe werden minderwertige Arten ausgewählt (Vorderstreifen, Bruststück, Bruststück). Um ein Stück Fleisch saftig zu halten, ist es am besten, große Stücke in etwas Salzwasser zu legen (das Protein auf der Oberfläche des Fleisches wird abgeschnitten und das Austreten von Saft wird gestoppt). Für Eintöpfe und Rouladen sind ein Bein, ein Rückengrat, ein Entrecote, eine Schulter und ein Hals geeignet. Von Kräutern und Gewürzen passt Rindfleisch gut zu Estragon, Thymian, Ingwer und Muskatnuss.
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Der russische Beauf Stroganov verdankt seinen Namen der Familie Stroganov. Anscheinend befahl Zar Alexander I., der den Stroganovs zu Dank verpflichtet war, dem berühmten Koch Antoine Carème, ein Gericht zu Ehren der Familie zuzubereiten und es nach ihnen zu benennen. Er schnitt das Filet in Stangen, bestreute es mit Mehl und Pfeffer, briet es in heißem Fett, fügte mit Butter gedünstete Tomaten hinzu, hackte und glasierte es in Butterzwiebeln, wässerte es mit Brühe und schmorte es. Alles mit Sahne würzen, salzen und mit Paprika bestreuen. Das Gericht wird immer noch von Feinschmeckern und Köchen geschätzt.
Das französische Chateaubriand wurde vom Küchenchef von Viscount de Chateaubriand (Schöpfer der romantischen Richtung in der französischen und europäischen Literatur) erfunden.Gegrilltes Stück Filet mit einer Dicke von 4 bis 5 cm, serviert mit Sauce Bearnaise oder einem Ring aus Knoblauchbutter und in Olivenform geschnittenen Kartoffeln, in Butter goldbraun gebraten.
Italienische Tournedos á la Rossini, d. H. Ein Rindersteak aus Rinderfilet mit Brandy, Portwein und Madeira, serviert auf Toast mit Trüffeln (anscheinend mochte Rossini die weißen am meisten) und Gänseleber, sind in den Weltkanon eingetreten. Hier werden Trüffel durch Pilze und Foie Gras ersetzt - mit Pastete.
Ohne gehacktes Rindfleisch gäbe es keine Hamburger - runde, ovale oder quadratische Schnitzel, gewürzt mit Kräutern, Kapern, Zwiebeln, gebraten in einer kleinen Menge Fett, serviert in einem Brötchen oder mit Pommes, Gemüse, Gurken und Saucen.
An vielen Orten auf der Welt können Sie arabischen Koft essen - einen Schaschlik aus Rinderhackfleisch und Kalbfleisch mit Reis, gehackten Zwiebeln und Minze, Ei und Zitronensaft, gewürzt mit Kreuzkümmel, Curry und Muskatnuss, serviert in Fladenbrot mit Paprikapaste (Ajvar).
Rinderfilet wird auch roh gegessen. Abgesehen von dem in Polen beliebten Tatarsteak (Tartar) (hergestellt aus handgehacktem Lendenstück oder den besten Teilen eines in Milch getränkten Beins), serviert mit Eigelb, Sardinen, Kapern, Essiggurken, Pilzen, Oliven).
Carpaccio wird auch aus rohem Rindfleisch hergestellt. Geschältes und sehr gekühltes Lendenstück wird quer in möglichst dünne Scheiben geschnitten, leicht mit Olivenöl bestrichen, auf einen Teller gelegt und mit Vinaigrette, Parmesan oder Kapern, Salz, Pfeffer oder gehackten Schalotten serviert.
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