Pilze: Nährwerte und gesundheitliche Eigenschaften

Pilze sind die beliebtesten Zuchtpilze der Welt. Im Gegensatz zu alten Überzeugungen sind sie ernährungsphysiologisch nicht wertlos. Sie enthalten viele B-Vitamine sowie bioaktive Verbindungen, inkl. Lektine und Tyrosinase. Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen die krebsbekämpfenden, immunen, antibakteriellen und genoprotektiven Eigenschaften von Pilzen. Es lohnt sich, Pilze in Ihre tägliche Ernährung aufzunehmen, und die meisten Menschen können Pilze problemlos essen, auch roh.

Pilze (Agaricus bisporus, gewöhnlicher Pilz) sind die am meisten kultivierten Pilze der Welt. Derzeit sind sie sehr beliebt und leicht erhältlich, aber im 16. Jahrhundert galt die weiße Sorte als Seltenheit und fand nur den Weg zu den Tischen der reichsten. Die bekanntesten sind: kleiner weißer Pilz mit sehr hellen Kappen und brauner Portobello-Pilz, der größer wird, eine viel dunklere Farbe hat, einen intensiven Geschmack hat und fleischiger ist als die traditionelle Sorte. Weiße Pilze werden am häufigsten in Geschäften gekauft, in denen sie von Pilzfarmen stammen. Sie können jedoch wild wachsen und sogar zu Hause angebaut werden. Pilze werden am häufigsten als Zutat für Suppen, Saucen, Füllungen, Aufläufe, in einer Pfanne gebratene Gemüsemischungen und immer häufiger für Salate verwendet. Portobello-Pilze mit großen, flachen, sich ausbreitenden Hüten eignen sich perfekt zum Füllen mit Grütze, Gemüse und Fleisch.

Eigenschaften und Nährwert von Pilzen

Pilze und insbesondere industriell gezüchtete Pilze gelten seit Jahrzehnten aufgrund ihrer Verdauungsstörungen und ihres vernachlässigbaren Nährwerts als unangemessen in der Ernährung. Es stellt sich jedoch heraus, dass Pilze eine wertvolle Quelle für einige Vitamine und Antioxidantien sein können.

Pilze sind kalorienarm, 90-95% Wasser, 100 g Frischgewicht enthalten ca. 3 g Eiweiß, 0,3 g Fett und 3 g Kohlenhydrate. In Pilzen gibt es Ballaststoffe in Form von Beta-Glucanen, die den "schlechten" LDL-Cholesterinspiegel im Blut senken und den Glucosespiegel normalisieren können. Sie sind eine sehr gute Quelle für B-Vitamine (besser als die meisten Gemüsesorten), insbesondere Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin B3) und Pantothensäure (Vitamin B5). Sie enthalten auch Folsäure (Vitamin B9) und Cobalamin (Vitamin B12). Pilze enthalten geringe Mengen an Vitamin C und Vitamin D. Wertvolle bioaktive Verbindungen in Pilzen sind: Lektine mit Antikrebswirkung, Antioxidantien (Katechine, Gallussäure, Kaffeesäure und Rutin), Tyrosinase - ein Protein, das die DNA vor oxidativen Schäden schützt. Ergosterol hemmt die Entwicklung von Krebszellen Brust, konjugierte CLA-Linolsäure und Polysaccharide mit medizinischen Eigenschaften.

Nährstoffgehalt in 100 g frischen Pilzen

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Können Pilze roh gegessen werden?

Wenn es darum geht, Pilze zu essen, ist die Ernährungsgemeinschaft nach strenger Meinung gespalten. Die Gegner des Verzehrs von rohen Pilzen betonen, dass Pilze schwer verdaulich sind, da ihre Zellwände aus Chitin bestehen, das im menschlichen Verdauungstrakt nicht verdaut wird. In der Tat sollten Menschen mit empfindlichen Magen- und Verdauungsproblemen lieber wärmebehandelte Pilze essen, die ihre Verdauung erleichtern, oder die rohen Pilze nur als Beilage verwenden. Das zweite Argument gegen den Verzehr von rohen Pilzen ist das Vorhandensein von Agaritin, das im Verdacht steht, toxisch, mutagen und krebserregend zu sein. Diese Verbindung zerfällt bei einer Temperatur von 100 ° C, daher wird empfohlen, Pilze zu erhitzen, beispielsweise durch Braten oder Kochen. Es stellt sich jedoch heraus, dass Agaritin auch durch Gefrieren und auch bei Lagerung im Kühlschrank abgebaut wird - es gibt weniger von dieser Verbindung an jedem Tag nach der Ernte der Pilze. Darüber hinaus werden die Ergebnisse der Studien, die eindeutig zeigen, dass Agaritin nicht mutagen und krebserregend ist, im wissenschaftlichen Bulletin "Oxford Journals" zitiert. Zusammenfassend sind roh verzehrte Pilze nicht gesundheitsschädlich und tragen nicht zu Krebs bei. Menschen mit Verdauungsproblemen sollten jedoch aufhören, sie zu essen, um unangenehme Magen-Darm-Beschwerden zu vermeiden.

Gesundheitliche Eigenschaften von Pilzen

Pilzlektine und Antikrebsaktivität

Die Wirkungen von Pilzlektinen sind sehr gut dokumentiert. Sie zeigen eine starke antiproliferative Aktivität für menschliche Tumorzellen verschiedener Typen und verursachen keine Nebenwirkungen. Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass Pilzlektine ein wichtiger Bestandteil bei der Behandlung vieler Krebsarten sein können.

Pilzkonsum und Brustkrebsrisiko

Die 2009 im International Journal of Cancer veröffentlichte Studie wurde an einer Gruppe von 1.009 Frauen mit Brustkrebs und 1.009 gesunden Frauen durchgeführt. Es zeigte sich, dass Frauen, die mindestens 10 g frische Pilze pro Tag aßen, ein um 36% geringeres Brustkrebsrisiko hatten als Frauen, die sie überhaupt nicht aßen, und Frauen, die mindestens 4 g getrocknete Pilze pro Tag aßen - um 53%. Eine Studie an koreanischen Frauen ergab eine starke Korrelation zwischen dem Verzehr von Pilzen und einer Verringerung des Brustkrebsrisikos bei Frauen nach der Menopause. Die Prävention von Brustkrebs hängt mit der Hemmung des Aromataseenzyms durch bioaktive Substanzen in Pilzen zusammen. Aromatase ist ein Enzym, das Androgene in Östrogene umwandelt, und die erhöhte Expression von Aromatase im Brustgewebe wird als Risikofaktor für Brustkrebs angesehen. Pilzextrakt ist einer der wirksamsten Pflanzenextrakte bei der Hemmung der Aktivität dieses Enzyms.

Antibakterielle und antimykotische Aktivität

Pilzextrakte haben die Fähigkeit gezeigt, das Wachstum von unter anderem zu hemmen. Candida-Hefen und zahlreiche Bakterien, z.B. Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Jedes Mal war ihre Aktivität größer als die des als Kontrollverbindung verwendeten Tetracyclins.

Der Einfluss von Pilzen auf das Immunsystem

Pilze beschleunigen die Reifung dendritischer Zellen aus dem Knochenmark, die an der Immunantwort auf ein Antigen, z. B. eine Infektion, beteiligt sind, und aktivieren T-Lymphozyten. Infolgedessen arbeitet das Immunsystem effektiver.

Schutz des genetischen Materials

In Pilzen gibt es eine gegen erhöhte Temperatur resistente Proteintyrosinase, die eine antioxidative Aktivität zeigt und das genetische Material vor Schäden schützt, die durch die Wirkung oxidierender Verbindungen verursacht werden.

Autor: Zeit S.A.

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Es sei daran erinnert, dass Pilze sehr leicht verderblich und verderblich sind. Lagern Sie sie im Kühlschrank bei einer Temperatur von bis zu 4 ° C. Weiße Pilze bleiben ca. 4 Tage in gutem Zustand und braune 6 Tage. Es ist besser, sie nicht in Kunststoff- und Folienverpackungen aufzubewahren, da dies das Wachstum von Schimmel fördert. Nach dem Kauf lohnt es sich, die Pilze in eine Papiertüte zu stecken und erst unmittelbar vor dem Gebrauch zu waschen. Wie andere Pilze können Pilze problemlos getrocknet und eingefroren werden.

Pilze züchten

In Europa begann der Pilzzucht in Frankreich im 16. Jahrhundert. Derzeit machen Pilze in Polen über 90% aller gezüchteten Pilze aus. Sie werden in sehr großem Maßstab hergestellt (ca. 280 Tausend Tonnen pro Jahr).

Polen ist einer der größten Pilzproduzenten auf europäischer und globaler Ebene.

Die meisten Pilze werden exportiert, und die polnischen machen bis zu 35% aller weltweit importierten Pilze dieser Art aus. Pilzfarmen konzentrieren sich hauptsächlich auf die Woiwodschaften Mazowieckie und Wielkopolskie. Pilze werden in klimatisierten Hallen auf einem speziellen Substrat unter den Bedingungen Lufttemperatur, Luftfeuchtigkeit und Kohlendioxidkonzentration gezüchtet. Der gesamte Produktionszyklus dauert 6 Wochen, Pilze in Polen werden normalerweise am Wochenende von Hand geerntet und erreichen die Geschäfte spätestens 2 Tage nach der Ernte. In anderen Ländern der Europäischen Union werden Pilze meistens maschinell geerntet, was dazu führt, dass sie in Form von Schnitzel in Gläsern oder Dosen und nicht als frisches Produkt verkauft werden. Die Produktions- und Erntemethode garantiert die hohe Qualität der polnischen Pilze.

Zu Hause Pilze züchten

Pilze können das ganze Jahr über zu Hause mit vorgefertigten Kits gezüchtet werden. Sie enthalten ein Substrat aus Pferdemist oder Stroh- und Hühnermist, das bereits mit Myzel geimpft wurde. Für den Anbau werden Plastiktüten oder Holz- und Plastikboxen verwendet, in die der Untergrund gelegt wird. Die Wachstumstemperatur von 12-20 ° C und nicht zu viel Licht sind wichtig, daher ist der beste Ort, um Pilze zu Hause zu züchten, ein Keller, ein Dachboden oder eine Garage. Sie können auch einen Bauernhof im Garten errichten, jedoch nur an einem sehr schattigen Ort und in der Zeit von April bis Juli. Die erste Ernte kann nach ca. 3-4 Wochen erfolgen, wenn sich die Abdeckung unter der Pilzkappe abzuziehen beginnt.

Quellen:
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