Molekulare Gastronomie: für Körper und Geist

Die Molekularküche ist mit ungewöhnlichen Aromen und ungewöhnlichen Kochmethoden verbunden. Und so ist es. Molekularküche ist aber auch einfach gesund. Mit Bio-Produkten zubereitete Gerichte sind auch eine Augenweide.

Molekulare Küche bedeutet ungewöhnliche Aromen, z. B. Rote-Bete-Eiscreme, und unkonventionelle Kochmethoden, z. B. Braten in Wasser, Kochen in flüssigem Stickstoff sowie Einfallsreichtum (Fischgerichte, die auf einem Teller serviert werden, der den Klang der Meereswellen ausstrahlt) und natürliche Zutaten.

Der Begriff "Molekularküche" wurde 1988 in Zusammenarbeit zwischen dem ungarischen Physiker Nicholas Kurti und dem französischen Chemiker Herve This geprägt.

Die Molekularküche zielt darauf ab, einen ungewöhnlichen Geschmack und eine ungewöhnliche Form eines Gerichts zu erhalten, das auf unkonventionelle Weise zubereitet wird. Um diese Effekte zu erzielen, müssen Molekularköche alles über die Prozesse wissen, die während des Kochens ablaufen, und über die Veränderungen, die sie in den Zutaten der Lebensmittel verursachen. Der Name "molekular" kommt vom Wort "Moleküle", dh chemische Moleküle. Hier sind die Methoden, mit denen Mahlzeiten in der molekularen Küche zubereitet werden.

Molekularküche: Kochen in flüssigem Stickstoff

Kochen in flüssigem Stickstoff, dessen Temperatur minus 198 ° C beträgt (traditionelles Kochen findet bei 100 ° C statt). Diese Technik wird hauptsächlich bei der Herstellung von Desserts und heiß-kalten Gerichten verwendet. Das flüssige Produkt wird beim Eintauchen in flüssigen Stickstoff mit einer empfindlichen Hülle mit einer Temperatur von etwa minus 80 ° C bedeckt, während das Innere flüssig und warm bleibt (20 ° C). Wenn wir ein solches Dessert essen, können wir ungewöhnliche Empfindungen erwarten, da das Essen intensiv zu dämpfen beginnt, wenn es mit der Mundhöhle in Kontakt kommt. Die einzige Gefahr ist ... Erfrierungen der Zunge, die durch Fett oder Alkohol im gefrorenen Produkt wirksam verhindert werden. Eine Variante des Kochens in flüssigem Stickstoff ist IQF (Individual Quick Frozen), d. H. Einfrieren einzelner Produkte durch Besprühen mit flüssigem Stickstoff. Diese Methode wird unter anderem angewendet beim Einfrieren von Gemüse oder Blätterteig. Dank flüssigem Stickstoff können Sie in kürzester Zeit hausgemachtes Eis herstellen.

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Molekularküche: Braten in Wasser

Wie Sie wissen, erfolgt das herkömmliche Braten in Fett bei einer Temperatur von 130–180 ° C, während das Braten in Wasser eine Temperatur von 110–120 ° C erfordert. Der Siedepunkt von Wasser (d. H. 100 ° C) wird in diesem Fall durch Zugabe von Fruchtzucker überschritten. Dank dieser Methode können Sie kleine Portionen Fleisch oder Fisch ohne den Geruch und Geschmack von Fett zubereiten, d. H. In einer leichten Version.

Molekularküche: Gelbildung

Es besteht darin, Obst- oder Gemüsegelee ohne Verwendung von tierischer Gelatine zu erhalten. Sein Ersatz ist pflanzliche Gelatine namens Agar-Agar, die aus Rotalgen und Seegräsern gewonnen wird und bei Vegetariern sehr beliebt ist. Dank dieser Methode wurde es möglich, "falschen Kaviar" mit Orangen- oder Selleriegeschmack herzustellen. Das Verfahren ist sehr zeitaufwändig, da winzige Tröpfchen in die Flüssigkeit injiziert werden müssen, wodurch harte Kugeln mit einer flüssigen Masse im Inneren erhalten werden, die Kaviarkugeln ähneln.

Molekularküche: Emulgierung

Durch Zugabe eines Emulgators (z. B. Sojalecithin) zu der kalten oder warmen Flüssigkeit und anschließendes festes Schlagen erhalten wir eine köstliche Sahne oder Sauce ohne Zugabe von Sahne oder Butter mit ungewöhnlicher Flauschigkeit und Leichtigkeit.

Molekulare Küche: Wie viel kostet es?

Innovation kostet leider viel. Eine Mahlzeit für eine Person in einem Restaurant mit molekularen Spezialitäten kostet 300 bis 350 PLN. Dies ist ein unerschwinglicher Preis für einen durchschnittlichen Polen, aber für einen Tisch im berühmten Restaurant El Bulli an der Costa Brava werden Reservierungen nur für einen Tag im Jahr akzeptiert! Der hohe Preis ist darauf zurückzuführen Verwendete Zutaten, zeitaufwändige Zubereitung von Gerichten (eine Mahlzeit wird zwei- oder sogar viermal länger zubereitet als auf herkömmliche Weise) und die mit dem Beruf verbundenen Gefahren (das Risiko, das hauptsächlich mit flüssigem Stickstoff verbunden ist).

Wichtig

Einige der bekanntesten Meister der molekularen Küche sind der Spanier Ferran Adria, der das Restaurant El Bulli leitet, und der Besitzer des Restaurants "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. In Polen wird diese Richtung unter anderem durch vertreten Jean Bos und Wojciech Modest Amaro.