Tyramin ist eine Substanz, die in Lebensmitteln auf natürliche Weise vorkommen kann und durch die Reifung von Käse oder durch unzureichende Lagerung und Verschlechterung von Lebensmitteln entsteht. Tyramin kann nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die auch nur geringe Mengen davon enthalten, Nebenwirkungen im Körper verursachen. Überprüfen Sie, welche Auswirkungen Tyramin auf die Gesundheit hat, mit welchen Medikamenten es interagiert und in welchen Produkten es vorkommt.
Inhaltsverzeichnis
- Tyramin - Wirkung auf die Gesundheit. Wechselwirkungen mit anderen Medikamenten
- Tyramin in Lebensmitteln. Wo ist Tyramin gefunden?
- Tyramin - Tyramingehalt in Lebensmitteln
Tyramin ist eine organische chemische Verbindung, die zu den biogenen Aminen gehört. Es enthält einen aromatischen Ring in seiner Struktur. Sein systematischer Name ist 4-Hydroxyphenylethylamin. Biogene Amine entstehen in lebenden Zellen von Pflanzen, Tieren und Menschen auf natürliche Weise durch biochemische Veränderungen.
Sie werden auch in Lebensmitteln aufgrund von Bakterien gebildet, die Decarboxylaseenzyme sekretieren. Diese Enzyme bewirken die Decarboxylierung (Entfernung der Carboxylgruppe) von Aminosäuren, was zur Bildung biogener Amine führt. Ein hoher Gehalt an biogenen Aminen findet sich in fermentierten, langreifen Lebensmitteln, die mit Mikroorganismen kontaminiert sind.
Tyramin - Wirkung auf die Gesundheit. Wechselwirkungen mit anderen Medikamenten
Tyramin kann nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die auch nur geringe Mengen davon enthalten, Nebenwirkungen im Körper verursachen. Tyramin wird im Darm und auch im Mund aufgenommen. Die Aufnahme in die Mundhöhle unter Umgehung des Stoffwechsels im Darm und unter Beteiligung der Leber erfolgt hauptsächlich in flüssigen Lebensmitteln.
Ein gesunder menschlicher Körper kann Tyramin in Verbindungen umwandeln, die keine Nebenwirkungen verursachen. Der Prozess des Tyraminkatabolismus findet beim Menschen unter Beteiligung des Enzyms Monoaminoxidase (MAO) statt.
Lebensmittel mit Tyramin sind ein bedeutendes Problem in der Ernährung von Menschen, die Medikamente aus der Gruppe der MAO-Hemmer einnehmen oder eine angeborene Beeinträchtigung dieser Enzymsekretion haben. Medikamente, die die MAO-Aktivität reduzieren, sind hauptsächlich Antidepressiva und einige Antibiotika.
Alle biogenen Amine, einschließlich Tyramin, sind mit der neurologischen Funktion verbunden. Es wird angenommen, dass sie eine Rolle bei Erkrankungen des Menschen wie Schizophrenie, Depression, Aufmerksamkeitsdefizit und Parkinson spielen. Tyramin hat eine direkte herzfrequenzerhöhende Wirkung, da es wie Noradrenalin auf Nervenzellen wirkt.
Es erhöht auch den systolischen Blutdruck. Es wurde festgestellt, dass es die Blutgefäße des Darms erweitert, was seine Absorption weiter verbessert. Der Konsum von Tyramin durch überempfindliche Menschen führt zu Vasokonstriktion und Bluthochdruck. Andere mögliche Nebenwirkungen sind:
- Schwitzen
- Kopfschmerzen
- Erbrechen
- Pupillenerweiterung
- Überempfindlichkeit gegen Gerüche und Lärm
- Schwindel
- Durchfall
Es gab sogar Berichte über Schlaganfälle bei Menschen, die MAO-Hemmer nach dem Verzehr von tyraminreichen Lebensmitteln einnahmen. Ein Überschuss an biogenen Aminen, die mit der Nahrung aufgenommen werden, kann verschiedene Symptome einer Lebensmittelvergiftung verursachen.
Es wird auch vermutet, dass Tyramin in der sauren Umgebung des Magens in Gegenwart von Nitroverbindungen (normalerweise aus Fleischzubereitungen gewonnen) in 3-Diazothyramin umgewandelt wird - eine Verbindung, die Mundkrebs verursacht.
Druckspitzen und Migräneattacken nach dem Verzehr potenziell tyraminreicher Lebensmittel gehören zu den häufigsten Beschwerden bei überempfindlichen Menschen. Sie werden durch wissenschaftliche Veröffentlichungen dokumentiert. Klinische Symptome treten 30 Minuten bis mehrere Stunden nach der Einnahme von Tyramin auf und klingen normalerweise innerhalb von bis zu 24 Stunden ab.
Wissenswert
Für Menschen, die keine Probleme mit dem Metabolismus von Tyramin haben, beträgt die sichere Dosis auf einmal 200 mg. Diese Menge verursachte bei den Probanden keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen. Menschen mit eingeschränkter MAO-Sekretion reagieren negativ, nachdem sie jeweils 5 mg Tyramin konsumiert haben.
Tyramin in Lebensmitteln. Wo ist Tyramin gefunden?
Tyramin kann in frischen Lebensmitteln enthalten sein, normalerweise jedoch in geringen Mengen. Seine Menge in Lebensmitteln wird durch die Lagerzeit, die Lagertemperatur und den Gehalt der Aminosäure Tyrosin beeinflusst, die eine Tyraminvorstufe bei Decarboxylierungsprozessen ist, die von Bakterien in Lebensmitteln durchgeführt werden. Die wichtigsten Nahrungsquellen für Tyramin sind:
- Milch - Tyramin wird in Milchprodukten aus pasteurisierter Milch hergestellt. Reifungskäse wie Blauschimmelkäse oder Parmesan enthalten am meisten. Gelbkäse enthalten viel weniger Tyramin. Joghurt und Kefir enthalten trotz Gärung fast kein Tyramin
- Fleisch und seine Produkte - eine wichtige Quelle für Tyramin in der Ernährung sind Aufschnitt und lang gereifte Würste, z. B. Serrano-Schinken, Jamon, Schwarzwald, polnische Wurst, Chorizo usw. Bei rohem Fleisch steigt die Tyraminmenge am Ende der Haltbarkeit erheblich an. Es bietet mehr rotes Fleisch als Geflügel. Tyramin kommt auch in Fischen vor, aber das wichtigste biogene Amin in Fischen ist Histamin. Zu lange gelagerte Leber kann sehr große Mengen Tyramin enthalten
- fermentiertes Gemüse - Sauerkraut, eingelegte Gurken, Kimchi oder japanisches eingelegtes Gemüse "Urume-Zuke" enthalten kurz nach der Zubereitung relativ wenig Tyramin. Ihre Menge nimmt mit der Lagerzeit zu
- Saucen - Fisch- und Meeresfrüchtesaucen sind eine wichtige Quelle für Tyramin. Im Gegensatz dazu enthalten Sojasaucen geringe Mengen davon
- alkoholische Getränke - verschiedene Biersorten liefern Tyramin in erheblichen Mengen. Weiß- und Rotweine enthalten ebenfalls Tyramin, jedoch in geringen Konzentrationen
- Obst und Gemüse - Die meisten frischen Gemüse- und Obstsorten sind keine bedeutende Tyraminquelle und enthalten weniger als 10 mg / kg. Seine Konzentration nimmt mit der Reifung der Produkte zu, und die grundlegende pflanzliche Tyraminquelle in der Nahrung ist überreifes Obst und Gemüse. Meist handelt es sich um eine weiche Avocado
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Tyramin - Tyramingehalt in Lebensmitteln
Basierend auf den Analysen wurde der Tyramingehalt in einigen Lebensmitteln bestimmt. Seine Menge wird in mg / kg oder mg / l bei flüssigen Produkten ausgedrückt.
| Nahrungsmittelprodukt | mg / kg oder mg / l |
| Hartkäse | 89 |
| Weichkäse | 440 |
| Blauschimmelkäse | 2130 |
| Sardellen in Dosen | 56 |
| Sardinen in Dosen | 13 |
| Thunfisch in der Dose | 160 |
| frischer Thunfisch | 87 |
| frische Makrele | 10 |
| geräucherte Makrele, gesalzen | 240 |
| Kipper | 50 |
| frische Forelle | 20 |
| Räucherforelle | 10 |
| Räucherlachs | 10 |
| getrockneter Schinken | 430 |
| pasteurisierte Wurst | 93 |
| fermentierte Wurst | 433 |
| Fischsoße | 105 – 741 |
| Schaumwein | 0,2 |
| Rotwein | 6,5 |
| Bier | 22,2 |
| Avocado | 7,6 – 23,8 |
| Bananen | 2,1 – 67,5 |
| Pfirsiche | 0,2 – 0,4 |
| Kiwi | 0,2 – 18 |
| Tomaten | 0,1 – 7,1 |
| Tomatenkonzentrat | 1,4 – 12 |
| Nüsse, Mandeln | 0,5 – 2,2 |
| Obst- und Gemüsesäfte | 17,7 – 122,3 |
| Fruchtgetränke | 1,2 – 9,5 |
| Erbsen aus der Dose | 1,0 – 74,9 |
| Dosenbohnen | 0,7 – 2,2 |
| Oliven | 1,7 – 4,6 |
| Sauerkraut, eingelegte Gurken | 20,8 – 79,6 |
| Hefe | 38,3 – 38,9 |
Quellen:
- Paulsen P. et al., Schätzung des maximal tolerierbaren Tyramingehalts in Lebensmitteln in Österreich, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Vorkommen freier biogener Amine: Histamin, Tyramin, Putrescin und Cadaverin in Obst und Gemüse und deren Produkten, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105 & ndash; 110
- McCabe-Sellers B.J. et al., Tyramin in Lebensmitteln und Monoaminoxidase-Inhibitoren: Eine Kreuzung zwischen Medizin, Ernährung, Pharmazie und Lebensmittelindustrie, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Biogene Amin-Intoleranz-Syndrome. II. Tyramin, Serotonin und andere, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
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