Weizen gehört zur Familie der Wildgräser Triticeae. Die Geschichte des Weizenanbaus reicht 9-10.000 Jahre zurück, und die ursprünglichen Weizensorten erschienen vor etwa 75.000 Jahren. Heute können fast 100.000 Weizensorten unterschieden werden. Am beliebtesten sind roter (Winter und Frühling), weißer und Hartweizen. Was sind die Nährwerte von Weizen und wie viele Kalorien hat er?
Inhaltsverzeichnis:
- Weltweizenproduktion
- Weizensorten
- Weizen - Nährwert und Kalorien
- Nährwert von Brotweizen, Emmer und Einkorn
- Alte Weizensorten und moderne Sorten
- Geschichte des Weizenanbaus
Weizen kommt aus dem Nahen Osten. Es ist jedoch ein Getreide, das unter sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen wachsen kann. Als sich die Menschen bewegten, begann sich Weizen auszubreiten und ist das am häufigsten vorkommende Getreide der Welt. Weizenpflanzen werden jeden Monat im Jahr an verschiedenen Orten auf der ganzen Welt geerntet, abhängig von den vorherrschenden klimatischen Bedingungen. Es ist ein sehr beliebtes Getreide, aus dem viele Produkte hergestellt werden. Es wird zu Mehl gemahlen, aus dem Sie Brot und Kuchen backen und auch Nudeln, Pfannkuchen, Nudeln usw. herstellen können.
Weltweizenproduktion
Weizenpflanzen sind die größten Flächenkulturen aller Getreidearten der Welt. Zusammen mit Reis und Mais kann Weizen 10 Milliarden Menschen ernähren. Dieses Getreide ist in vielen Ländern das Grundnahrungsmittel und sichert das Überleben der Ärmsten.
Die Weizenproduktion nimmt von Jahr zu Jahr zu, da der Anbau effizienter wird. Die Weltweizenproduktion hat sich seit 1955 verdreifacht und ist seit 1951 jährlich um 2,3% gestiegen. Aufgrund des stetigen Anstiegs der Weltbevölkerung steigt die Nachfrage nach Weizen stetig.
Dieses Getreide ist eine der Grundnahrungsmittelzutaten von Menschen auf der ganzen Welt. Weizen ist jedoch nicht nur ein Rohstoff für Mehl (und damit für alle Arten von Brot, Nudeln, Keksen, Nudeln, Crackern, Keksen und vielem mehr).
Es darf nicht vergessen werden, dass etwa 16% der weltweiten Weizenproduktion für Tierfutter verwendet wird und dass Weizen auch zur Herstellung von Ethanol und sogar für Verpackungen verwendet wird.
Die weltweite jährliche Weizenproduktion beträgt über 700 Millionen Tonnen. Die größten Produzenten dieses Getreides sind China, die USA, Rumänien, die Tschechische Republik, die Slowakei, Russland, Kanada, Deutschland und Frankreich.
Weizensorten
Derzeit gibt es etwa 100.000 Weizensorten, die in 6 Klassen fallen:
- harter roter Winter,
- harte rote Quelle,
- weiches Winterrot,
- Hartweizen (Nudeln),
- hartes Weiß,
- weiches Weiß.
Hartweizensorten enthalten mehr Eiweiß (einschließlich Gluten) als Weichweizen, weshalb sie zur Herstellung von Brot und anderen Arten von Brot, Nudeln und Pizzateig verwendet werden.
Weichweizen wird zur Herstellung von Keksen, Kuchen, asiatischen Nudeln, Crackern usw. verwendet.
Weiße Qualitäten sind wünschenswerter, da weiße Weizenprodukte eine hellere Farbe und keinen bitteren Nachgeschmack wie roter Weizen aufweisen.
Alle heute weltweit angebauten Weizensorten stammen von diesen 14 Arten:
- 14 Chromosomen
- Triticum aegilopoides (wildes Einkorn)
- T. monococcum (Einkorn = Einkorn)
- 28 Chromosomen
- Tritcum dicoccoides (wilder Emmer)
- T. dicoccum (Emmer = Emmer)
- T. durum (Makkaroni-Weizen, erstmals hergestellt im 1. Jahrhundert vor Christus)
- T. persicum (persischer Weizen, derzeit keine kommerzielle Bedeutung)
- T. turgidum (Rohweizen, derzeit keine kommerzielle Bedeutung)
- T. polonicum (polnischer Weizen, derzeit keine kommerzielle Bedeutung)
- T. timopheevi (kein umgangssprachlicher Name, nur in kleinen Gebieten Georgiens angebaut)
- 42 Chromosomen (die ersten 3 Arten sind echter Brotweizen, der etwa 90% des heutigen Weizens ausmacht)
- Triticum aestivum (Weichweizen)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; wächst in Georgien, ist in Mitteleuropa von großer Bedeutung)
- T. macha (nur in kleinen Gebieten Georgiens angebaut)
Begriffe wie alter (alter) Weizen, traditionelle und moderne (Brot-) Sorten werden häufig verwendet. Alter Weizen ist derjenige, der wild gewachsen ist und dann in der Jungsteinzeit angebaut wurde.
Dazu gehören Einkorn (Einkorn), Emmer (Emmer) und Kamut (Khorosan). Traditionelle Weizensorten wurden bis etwa 1950 gewonnen, sie sind derzeit nicht von kommerzieller Bedeutung. Zeitgenössischer Weizen wurde durch Kreuzung traditioneller und alter Sorten sowie anderer Gräser und unter Verwendung gentechnischer Methoden - hauptsächlich der Sorte Triticum aestivum - gewonnen.
Weizen - Nährwert und Kalorien
100 g trockene Weizenkörner liefern etwa 320 kcal. Der Proteingehalt alter Weizensorten ist viel höher als der von Weichweizen und liegt zwischen 18 und 26%, während moderner Weizen 10 bis 15% Eiweiß enthält.
Gluten (im Grunde genommen Glutenin und Gliadin, die bei der Herstellung von Teig Gluten bilden) ist das technologisch wichtigste Protein in Weizen. Sowohl im alten als auch im modernen Weizen macht Gluten 70 - 75% des gesamten Proteins aus, was bedeutet, dass es in alten Sorten sogar mehr ist als in gewöhnlichem Weizen.
Die Kraft von Gluten (W) ist jedoch völlig anders. In alten Sorten ist Gluten viel schwächer. Seine Leistung ist auf 100 eingestellt, während in modernem Weizen - 300.
Die Entstehung nachfolgender Weizenkreuze im Laufe der Geschichte führte zur Produktion von stärkehaltigen Körnern. Moderner Weizen ist reicher an Gesamtkohlenhydraten als seine Vorfahren und daher auch an Stärke und Ballaststoffen. Es enthält jedoch weniger Mineralien und Vitamine.
Die Ergebnisse sind in Studien zum Gehalt an Polyphenolen, Phenolsäuren und anderen bioaktiven Verbindungen widersprüchlich. Einige Quellen berichten von viel höheren Gehalten dieser Substanzen in alten Weizensorten, andere sind mit modernem Weizen sehr vergleichbar.
Überprüfungsstudien betonen, dass Klima und Boden einen großen Einfluss auf den Gehalt an bioaktiven Verbindungen haben. Daher ist es schwierig, einzelne Studien zu vergleichen.
Nährwert von Brotweizen, Emmer und Einkorn
| Nährstoffbestandteil | Brotweizen | Emmer | Einkorn |
| Protein | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Fett | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Stärke | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Asche | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Phosphor | 396
| 350 | 415 |
| Kalium | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Eisen | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zink | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Kupfer | 0,4 | Keine Daten | 0,64 |
| Selen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Thiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxin | 0,22 | Keine Daten | 0,49 |
| Gesamtfaser | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Unlösliche Ballaststoffe | 11,3 | Keine Daten | 6,9 |
| Lösliche Ballaststoffe | 1,7 | Keine Daten | 1,7 |
| Β-Glucan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Alte Weizensorten und moderne Sorten
Die ersten Unterschiede zwischen alten und modernen Weizensorten sind mit bloßem Auge sichtbar. Weichweizenkörner sind viel größer und das Korn ist kleiner (ca. 50 cm statt 150 - 180 cm bei alten Sorten). Alte Weizensorten unterscheiden sich von modernen Weizensorten hinsichtlich ihres Genoms.
Der älteste Weizen oder Einkorn hat ein einziges Genom namens A und ist ein Diploid (außer Gameten gibt es in jeder Zelle zwei Kopien des Genoms, geschrieben als AA). Das Einkorn-Genom besteht aus 14 Chromosomen. Emmer und die im 18. und 19. Jahrhundert produzierten Weizensorten sind Tetraploide. Sie haben 28 Chromosomen und zwei Genome - AABB.
Im Gegensatz dazu ist moderner Brotweizen hexaploide, hat 42 Chromosomen und drei Genome - AABBDD. Hexaploide existieren in der Natur nicht, sie wurden durch menschliches Eingreifen erzeugt. Alte und moderne Weizensorten haben einen ähnlichen Nährwert.
Emmer und Einkorn enthalten noch mehr Gluten als Brotweizen, aber es ist Gluten mit einer völlig anderen Struktur, viel schwächer, leichter verdaulich und weniger giftig. Es ist auch bekannt, dass hexaploider Weizen für Menschen mit Zöliakie viel gefährlicher ist.
Das darin vorhandene D-Genom ist hauptsächlich für die Toxizität von Weizen gegenüber Patienten mit Zöliakie verantwortlich. Selbst Weizendiploide und Tetraploide enthalten jedoch schädliche Proteine, so dass sie bei Zöliakie nicht in die Ernährung aufgenommen werden können.
Bisher gibt es nicht viele Studien, in denen die gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs von Brotweizen und alten Sorten verglichen werden. Die verfügbare Literatur zeigt jedoch, dass das Ersetzen von Brotweizen durch alten Weizen nicht nur keine entzündungsfördernde Wirkung hat, sondern sogar entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften haben kann. Dieses Problem erfordert jedoch sicherlich eine eingehende Prüfung.
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Geschichte des Weizenanbaus
Weizen gehört zur Familie der Wildgräser Triticeae. Die ältesten Weizensorten, d. H. Einkorn und Emmer, wuchsen vor mindestens 75.000 Jahren in Westasien und Nordafrika. Der Anbau von Weizen durch die ersten sesshaften Menschen geht auf 9-10.000 Jahre zurück.
Seitdem hat der Mensch mit der Auswahl begonnen und für die nächste Aussaat die besten Parameter ausgewählt - die größten, nicht zerbröckelnden, leichter zu schälenden. So begann der Prozess der schrittweisen Verbesserung des Getreides - Anpassung an die menschlichen Bedürfnisse.
Ein Durchbruch bei der Diversifizierung und der Entstehung neuer Weizensorten waren die Entdeckungen von Grzegorz Mendel im 19. Jahrhundert, die zur Genetik führten. Bis zum Beginn des 21. Jahrhunderts wurden neue Weizensorten erhalten, indem zwei Sorten Weizen oder Weizen und anderes Gras gekreuzt wurden, die die gewünschten Merkmale (Krankheitsresistenz, Parasitenresistenz, Kälte, Korngröße, Stielhöhe usw.) aufwiesen und die Merkmale des Hybrids beobachteten.
Moderne gentechnische Methoden haben die Aufnahme einer Vielzahl spezifischer Gene in das Genom ermöglicht, die für die gewünschten Merkmale wie Proteingehalt oder Schimmelresistenz verantwortlich sind.
Alle heute angebauten Weizensorten stammen aus wildem Einkornweizen (Triticum monococcum), dessen genetisches Material auf 14 Chromosomen aufgezeichnet ist. Durch die Kreuzung von Einkornweizen mit einem weiteren 14-chromosomalen Gras entstehen Weizensorten mit 28 Chromosomen.
Der einzige Wildweizen mit 28 Chromosomen ist Wildemmer (Triticum dicoccoides). Wilder Emmer wächst in den Gebieten Nordisrael, Westjordanland, Libanon, Südtürkei, Westiran, Nordirak und Nordwestsyrien. Es gibt auch einen kultivierten Emmer (Triticum dicoccum).
Hartweizen, aus dem Nudeln und Couscous hergestellt werden, wurde durch Überqueren der Emmer gewonnen. Moderne Weizensorten, die heute angebaut werden, haben 42 Chromosomen. Sie wurden alle von Menschen empfangen. Sie sind Hybriden von Weizensorten mit 28 Chromosomen mit wild wachsendem 14-chromosomalem Weizen oder mit anderen Grasarten.
Zeitgenössische Weizensorten für die Brotherstellung wurden hergestellt, indem ein Emmer mit einer Ziege mit Stacheln gekreuzt wurde. Dieses Gras ist die Quelle der einzigartigen Glutenin-Gene, die die Bildung von Gluten und das Backen von Brot ermöglichen, wie wir es heute kennen.
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