Innereien: Arten, Merkmale und Nährwerte

Innereien werden heute in Polen seltener gegessen und gelten als von geringerer Qualität. Einige Leute haben sie überhaupt nicht gegessen. Schade, denn Innereien enthalten große Mengen an Nährstoffen und sind eine Quelle für gesundes Protein, das einmal pro Woche konsumiert wird, die Ernährung mit wertvollen Vitaminen und Mineralien anreichert und eine interessante Abwechslung darstellt.

Inhaltsverzeichnis:

1. Innereien: Arten und Eigenschaften
2. Innereien: Nährwerte und gesundheitliche Eigenschaften
3. Innereien: Wie kaufe ich hochwertige Innereien?
4. Innereien: Anwendung
5. Innereien in der Ernährung von schwangeren Frauen und Kindern

Innereien sind die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, einschließlich: Lebern, Mägen, Nieren, Lungen, Herzen, Gehirnen, Zungen, Thymus und anderen Körperteilen von Tieren, die keine Muskeln und Knochen sind. Am häufigsten sind die Organe, die von Schweinen, Hühnern, Enten, Kühen und Lämmern stammen.

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Sie können auf viele Arten zubereitet werden und ihre kulinarischen Qualitäten werden in der regionalen Küche vieler Länder und in vielen renommierten Restaurants geschätzt, darunter in Italien, Deutschland und Frankreich. In einigen polnischen Betrieben dominiert auch Innereien das Menü.

Innereien: Arten und Eigenschaften

Die Vielfalt der Innereien ist sehr groß und ihre organoleptischen Eigenschaften und ihr Nährwert hängen von der Art des Organs und seiner Herkunft ab. Innereien werden aufgrund ihrer kulinarischen Eignung und ihres Nährwerts in 4 Klassen eingeteilt:

1. Klasse I ist die Leber, das Gehirn,
2. Klasse II - Nieren, Herzen, Zungen,
3. Klasse III - Lungen, Mägen, Milz, Kutteln,
4. Klasse IV - Köpfe, Beine, Schwänze, Euter.

Die am häufigsten gegessenen und bekanntesten Innereien sind:

• Leber - gewonnen aus Geflügel, Schweinen, Kühen und Kälbern. Die Lebern haben eine Farbe von lila-braun bis braun-braun, wobei die Rinderleber am dunkelsten ist, während Hühner- und Kalbsleber durch die hellste Farbe und größte Zartheit gekennzeichnet sind.
• Mägen - die bekanntesten sind Geflügelmägen: Huhn, Truthahn, Ente.
• Nieren - sie sind allgemein als Cynadrami bekannt, meistens werden Schweine-, Lamm- und Rindfleischnieren zum Verkauf angeboten. Rindfleischnieren sind extrem hart und erfordern eine lange Garzeit. Die Farbe der Nieren variiert je nach Tierart.
• Lunge - gekennzeichnet durch eine blassrosa Farbe und eine hohe Elastizität, die durch den hohen Gehalt an Bindegewebe bedingt ist. Sie sind ziemlich hart und erfordern eine lange Wärmebehandlung.
• Herzen - ihre Farbe variiert von hellrot bis zu Kirsch-, Geflügel- und Kalbsherzen. Sie sind empfindlicher als Schweine- und Rindfleischherzen.
• Kutteln - sie werden aus der inneren Muskelschicht von Rindfleisch oder seltener aus Schweinefleischmägen gewonnen.
• Zungen - d. h. Zungen einschließlich sublingualer Muskeln, Rinderzungen sind dick und fest, ähnlich sind Schaf- und Ziegenzungen, aber sie sind kleiner und Schweinezungen sind lang und glatt.
• Milz - sie werden am häufigsten bei der Herstellung von Aufschnitt und Muskelmasse verwendet.

Innereien: Nährwerte und gesundheitliche Eigenschaften

Innereien sind reich an gesundem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen und ihr Gehalt hängt von der Art der Innereien ab. Leber, Gehirn, Nieren, Zungen, Herzen und Lungen zeichnen sich durch den höchsten Nährwert aus.

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Innereien sind eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin A, Vitamin B12, Vitamin B2 und Niacin ist besonders reich an Leber. 100 g Leber decken den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin A und Vitamin B12 in über 1000%, während die Kalbsleber am reichsten an Vitamin A ist, während die Rinderleber durch den höchsten Gehalt an Vitamin B12 gekennzeichnet ist.

Vitamin A wirkt sich positiv auf das Sehvermögen aus, lindert Entzündungen und verringert das Risiko von Krankheiten, die durch oxidativen Stress und Entzündungen verursacht werden. Zusätzlich verbessert Vitamin A die Immunität und wirkt sich positiv auf die Haut aus.

Dank des Gehalts an B-Vitaminen unterstützt Innereien die Funktion des Nervensystems und schützt vor der Entwicklung von Demenz, Alzheimer und Depressionen.

Die Innereien enthalten auch erhebliche Mengen der Mineralien: Eisen, Phosphor, Kupfer und Zink. Unter den Innereien ist die Leber die beste Eisenquelle, von der 100 g den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an diesem Inhaltsstoff selbst in 187% (Schweineleber) decken, wodurch die Leber eine vorteilhafte Wirkung bei der Behandlung von Anämie haben und deren Auftreten verhindern kann.

Innereien sind trotz des Gehalts an wertvollen Nährstoffen auch eine Purinquelle, die zur Verschlimmerung der Gicht-Symptome beiträgt. Daher sollten Menschen, die an dieser Krankheit leiden, diese einschränken.Darüber hinaus sind Innereien, insbesondere Herzen, Nieren, Lebern und Zungen, reich an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren. Dies bedeutet, dass sie in mäßigen Mengen verzehrt und nicht verzehrt werden sollten, einschließlich Menschen mit Arteriosklerose und Hypercholesterinämie

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Nährwert pro 100 g ausgewählter Innereien (roh)

	Hühnerleber	Schweineleber	Kalbsleber	Rinderleber
Kalorienwert	136 kcal	130 kcal	124 kcal	125 kcal
Protein	19,1 g	22 g	19,2 g	20 g
Fett	6,3 g	3,4 g	3,3 g	3,1 g
Gesättigte Fettsäuren	2,1 g	1,42 g	1,08 g	1,22 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren	1,54 g	0,71 g	0,76 g	0,45 g
Polyungesättigten Fettsäuren	0,99 g	1,27 g	0,43 g	0,53 g
Cholesterin	380 mg	354 mg	360 mg	234 mg
Kalzium	8 mg (0,8%)	10 mg (1%)	19 mg (2%)	7 mg (0,7%)
Natrium	85 mg (6%)	83 mg (6%)	87 mg (6%)	117 mg (8%)
Phosphor	320 mg (46%)	362 mg (52%)	306 mg (44%)	358 mg (51%)
Kalium	300 mg (9%)	311 mg (9%)	316 mg (9%)	294 mg (8%)
Magnesium	21 mg (5%)	23 mg (6%)	20 mg (5%)	21 mg (5%)
Eisen	9,5 mg (95%)	18,7 mg (187%)	7,9 mg (79%)	9,4 mg (94%)
Zink	3,63 mg (33%)	4,51 mg (41%)	8,4 mg (76%)	4,11 mg (37%)
Kupfer	0,3 mg (33%)	0,63 mg (70%)	5,5 mg (611%)	0,62 mg (69%)
Niacin	10,2 mg (64%)	16,7 mg (104%)	15 mg (94%)	13,7 mg (86%)
Vitamin B1	0,36 mg (28%)	0,4 mg (31%)	0,28 mg (22%)	0,26 mg (20%)
Vitamin B2	2,7 mg (208%)	2,98 mg (229%)	2,61 mg (201%)	3,33 mg (256%)
Vitamin B6	0,4 mg (31%)	0,65 mg (50%)	0,9 mg (69%)	0,84 mg (65%)
Vitamin B12	35 μg (1458 %%)	25 μg (1042%)	60 μg (2500%)	110 μg (4583%)
Folien	590 μg (148%)	110 μg (28%)	240 μg (60%)	330 μg (83%)
Vitamin A.	9 304 μg (1034%)	13.000 µg (1.444%)	21.927 µg (2436%)	14.400 μg (1.600%)
Vitamin E.	0,25 mg (3%)	0,12 mg (1%)	0,24 mg (2%)	0,67 mg (7%)
Vitamin-D	0,2 μg (1%)	1,1 μg (7%)	0,33 μg (2%)	1,1 μg (7%)

(% der empfohlenen Tagesdosis für einen Erwachsenen)

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Nährwert: IŻŻ-Datenbank: Tabellen mit Nährwerten von Lebensmitteln und Gerichten% der empfohlenen Tagesdosis basierend auf den IŻŻ-Ernährungsstandards, 2017

Nährwert pro 100 g ausgewählter Fleischsorten (roh)

	Geflügelmagen	Schweinenieren	Schweineherzen
Kalorienwert	114 kcal	102 kcal	111 kcal
Protein	18,2 g	16,8 g	16,9 g
Fett	4,2 g	3,8 g	4,8 g
Gesättigte Fettsäuren	1,03 g	1,49 g	2,34 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren	1,07 g	1,2 g	1,24 g
Polyungesättigten Fettsäuren	1,21 g	0,67 g	0,14 g
Cholesterin	130 mg	375 mg	140 mg
Kalzium	8 mg (0,8%)	11 mg (1%)	35 mg (4%)
Natrium	69 mg (5%)	205 mg (14%)	89 mg (6%)
Phosphor	135 mg (19%)	246 mg (35%)	132 mg (19%)
Kalium	188 mg (5%)	313 mg (9%)	335 mg (10%)
Magnesium	13 mg (3%)	18 mg (5%)	22 mg (6%)
Eisen	3,5 mg (35%)	8 mg (80%)	2,7 mg (27%)
Zink	3 mg (27%)	3 mg (27%)	2,2 mg (20%)
Kupfer	0,1 mg (11%)	0,89 mg (99%)	0,37 mg (41%)
Niacin	4,5 mg (28%)	9,8 mg (61%)	6 mg (38%)
Vitamin B1	0,09 mg (7%)	0,58 mg (45%)	0,43 mg (33%)
Vitamin B2	0,05 mg (4%)	1,74 mg (134%)	1,24 mg (95%)
Vitamin B6	0,12 mg (9%)	0,53 mg (41%)	0,43 mg (33%)
Vitamin B12	0,6 μg (25%)	17 μg (708%)	2,7 μg (113%)
Folien	53 μg (13%)	45 μg (11%)	4 μg (1%)
Vitamin A.	65 μg (7%)	36 μg (4%)	8 μg (1%)
Vitamin E.	0,2 mg (2%)	0,41 mg (4%)	0,41 mg 94%)
Vitamin-D	0,2 μg (1%)	1 μg (7%)	0,7 μg (5%)

(% der empfohlenen Tagesdosis für einen Erwachsenen)

Nährwert: IŻŻ-Datenbank: Tabellen mit Nährwerten von Lebensmitteln und Gerichten% der empfohlenen Tagesdosis basierend auf den IŻŻ-Ernährungsstandards, 2017

Innereien: Wie kaufe ich hochwertige Innereien?

Beim Kauf von Innereien sollte besonderes Augenmerk auf deren Aussehen und Geruch gelegt werden. Eine klebrige Oberfläche und ein seltsamer Geruch (nicht fleischspezifisch) weisen darauf hin, dass die Innereien nicht frisch sind.

Innereien: Anwendung

Innereien sind sehr kurzlebig und sollten daher sofort nach dem Kauf verarbeitet werden. Es ist wichtig, dass die Innereien vor der Verarbeitung gründlich von ungenießbaren Teilen gereinigt und unter fließendem Wasser gründlich gewaschen werden. Außerdem sollten die Nieren mehrmals in Wasser eingeweicht und gekocht werden. Diese Aktivitäten sollten wiederholt werden, bis der unangenehme Geruch beseitigt ist.

Mit den Innereien können Pasten zubereitet, Pfannkuchen, Kroketten, Knödel, Pastetchen und Pasteten gefüllt werden. Sie können Fleisch auch mit Innereien füllen.

Zusätzlich können Innereien eine Ergänzung zu Suppen sein und das Hauptgericht bilden, z. B. gebratene Leber, mit Zwiebeln oder Äpfeln gedünstete Leber, Eintöpfe aus Magen, Lunge und Niere, Zungen, Magen und Herz in Saucen (z. B. Pfeffer, Meerrettich, Bechamelsauce) , Tartar, Zwiebel), Soßengehirne oder gebackene Gehirne. Zungen und Mägen können auch kalt serviert werden: in Gelee, während das Gehirn Rührei ergänzen kann.

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Innereien in der Ernährung von schwangeren Frauen und Kindern

Innereien, insbesondere Leber, werden während der Schwangerschaft aufgrund des hohen Vitamin A-Gehalts nicht empfohlen. Der Überschuss in der Ernährung einer schwangeren Frau kann Geburtsfehler beim Fötus verursachen. Darüber hinaus wird Innereien für schwangere Frauen nicht empfohlen, da sich möglicherweise Toxine ansammeln. Daher sollten sie auch nicht von Kindern gegessen werden.

Über die Autorin Marzena Masna, SOS-Ernährungsberaterin Diät, Catering, Warschau Absolventin der Diätetik an der Warschauer Universität für Lebenswissenschaften. Sie sammelte Berufserfahrung in Diätkliniken, im Kindergartenkomplex der Hauptstadt Warschau und in Warschauer Krankenhäusern für Erwachsene und Kinder. Sie vertieft ihr Wissen ständig, indem sie an Konferenzen über richtige Ernährung sowie Ernährungsprävention und Ernährungstherapie bei Krankheiten teilnimmt. Derzeit ist er Ernährungsberater bei SOS Diet, Dieting Catering, wo er sich mit Ernährungsberatung für Kunden befasst, Rezepte erstellt, das Menü vorbereitet und die Qualität der Mahlzeiten überwacht.

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