Kaninchenfleisch - Nährwerte und Verwendung in der Küche

Kaninchenfleisch ist in Polen nicht beliebt. Der größte Teil der Produktion ist für den Export bestimmt. Es lohnt sich jedoch, den Kaninchenkadaver in Ihre Ernährung aufzunehmen, da es sich um diätetisches Fleisch handelt, das empfindlich, leicht verdaulich ist und von vielen als köstlich im Geschmack angesehen wird. Sie werden besonders für Allergiker, Kleinkinder und Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfohlen.

Polen ist einer der führenden Produzenten von Kaninchenfleisch in Europa. Die überwiegende Mehrheit, fast 90%, wird in westliche Länder exportiert. In Polen nimmt das Interesse an Kaninchenfleisch allmählich zu, sein Verbrauch ist jedoch sehr gering - es beträgt ca. 0,5 kg pro Person und Jahr, in Italien ca. 6 kg, in Frankreich und Spanien ca. 5 kg und in Belgien und Portugal ca. 5 kg. 2 kg. Ein so geringer Verbrauch resultiert aus den kulinarischen Gewohnheiten der Polen. Wir bevorzugen immer noch Geflügel und Schweinefleisch. Die Vorurteile gegen den Verzehr von Kaninchenfleisch sind ebenfalls wichtig. Für viele Menschen ist das Kaninchen ein Hausmaskottchen, für andere ein altes Symbol für Nahrung für die Armen. Kaninchenfleisch ist sehr wertvoll und sollte zumindest von Zeit zu Zeit in Ihre Ernährung aufgenommen werden.

Nährwerte von Kaninchenfleisch

Kaninchenfleisch ist weiß, leicht verdaulich, zart und saftig. Wenn es gekocht wird, liefert es 114 kcal / 100 g. Es zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt und einen niedrigen Fettgehalt aus. Je nach Teil des Schlachtkörpers variiert die Proteinmenge zwischen 20 und 25%. Zum Vergleich: Rind- und Schweinefleisch enthalten etwa 15% Eiweiß und Kalbfleisch und Hühnchen etwa 20%. Ein weiterer großer Wert von Kaninchenfleisch ist seine Verdaulichkeit. Bis zu 90% des Proteins aus Kaninchenfleisch sind vom menschlichen Körper verdaulich, aus Rindfleisch - 62% und Huhn 79-90%. Sie zeichnen sich auch durch einen geringen Gehalt an Bindegewebsproteinen (2,7%) mit geringem Nährwert aus. Kaninchenfleisch enthält eine geringe Menge an Purinen - Stickstoffverbindungen, die durch Verdauung von Protein gebildet werden und zur Bildung von Harnsäurekristallen in den Gelenken beitragen. Daher können sie von Menschen mit Gicht konsumiert werden.

Aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit und seines hohen Nährwerts wird es Kindern ab 6 Monaten als erstes Fleischfutter empfohlen. Aus den gleichen Gründen werden sie für ältere Menschen empfohlen, die durch Krankheiten geschwächt sind, an Verdauungsproblemen leiden, schwanger sind und stillen. Kaninchenfleisch verursacht keine allergischen Reaktionen. Es ist das sicherste Fleisch für kleine und erwachsene Allergiker sowie für Menschen mit Autoimmunerkrankungen.

Kaninchenfleisch enthält eine geringe Menge Fett - von 3 bis 6%, die hauptsächlich im Bereich der Nieren und hinter den Schulterblättern abgelagert wird. Diese Menge ist verantwortlich für sehr gute kulinarische Eigenschaften, Zartheit und Saftigkeit des Fleisches. Kaninchenfleisch hat auch ein sehr gutes Fettsäureprofil und einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Die Menge an Linolensäure (C18: 3) beträgt 3% im intramuskulären Fett und 6% im Speicherfett. Die Leber und das Fleisch von Meeresfischen enthalten ähnliche Mengen. Andererseits enthält das Reservefett von Rindern und Schweinen maximal 0,5% Linolensäure.

Der Verzehr von Linolensäure verringert die Anfälligkeit für Blutgerinnsel, verringert das Risiko für Arteriosklerose, Herzinfarkt und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Kaninchenfleisch enthält eine geringe Menge Cholesterin (35-50 mg / 100 g), während Rindfleisch 45-60 mg / 100 g und Hühnerfleisch 78-98 mg / 100 g enthält. Der andere wichtige Risikofaktor für Atherosklerose ist neben Cholesterin Es gibt Homocystein - eine Aminosäure, die durch die Verdauung tierischer Proteine, hauptsächlich rotes Fleisch, entsteht. Kaninchenfleisch bewirkt, dass der Körper kleine Mengen dieser schädlichen Aminosäure produziert. Aufgrund des geringen Gehalts an Fett, Cholesterin, Homocystein und erheblichen Mengen an Linolensäure wird Kaninchenfleisch für Personen mit einem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfohlen.

Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in 100 g Kaninchenfleisch

Vitamin - B1 0,11 mg
Vitamin B2 - 0,37 mg
Vitamin B6 - 0,45 mg
Vitamin B12 - 1,49 mg
Biotin - 0,28 mg
Vitamin PP - 2,12 mg
Pantothensäure - 0,81 mg
Vitamin A - 0,41 mg
Eisen - 2,9 mg
Calcium - 6,4-13 mg
Magnesium 21-29,1 mg
Phosphor 145-234,8 mg
Kalium 200-422 mg
Natrium 59,3 mg
Kupfer 0,51 mg
Zink 5,4 mg
Mangan 0,021 mg

Quelle: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

Produktion und Verzehr von Kaninchenfleisch

In Betrieben gibt es viele Kaninchenrassen, die sich in Wachstumsrate und Fleischqualität unterscheiden. In Polen stammen ungefähr 80% des erhaltenen Kaninchenfleisches aus traditioneller landwirtschaftlicher Produktion und 20% aus kommerzieller Produktion. Traditionell gezüchtete Kaninchen sind meist Hybriden verschiedener Rassen. Sie werden von den Verbrauchern aufgrund ihrer ökologischen Aufzucht und besseren Fleischqualität mehr geschätzt. In der intensiven Produktion werden schnell wachsende Fleischrassen wie das Kaninchen aus Neuseeland, Kalifornien und Termonde verwendet. Viele Jahre lang wurden Anstrengungen unternommen, um Kaninchenrassen mit einem hohen Fleischgehalt im Schlachtkörper zu erhalten. Leider zeichnen sie sich durch eine schlechtere Fleischqualität aus. Der Geschmack und die Qualität von Kaninchenfleisch hängen weitgehend davon ab, wie die Tiere gefüttert werden. Sie reagieren sehr empfindlich auf minderwertige Lebensmittel, sodass wir sicher sein können, dass das Fleisch frei von unerwünschten Substanzen ist, auch wenn es aus der intensiven Landwirtschaft stammt. Kaninchen ernähren sich von Pflanzenfutter, hauptsächlich Grünpflanzen mit Karotten, Rüben und Getreide sowie Heu, Stroh und Silage. Manchmal werden dem Futter Vitamin- und Mineralstoffpräparate zugesetzt.

Kaninchenfleisch - Verwendung in der Küche

In Geschäften kaufen wir normalerweise ein ganzes Kaninchen. Manchmal findet man Fleisch, das in Teile unterteilt ist - hinten, im Sattel und vorne, und der Sattel wird als Teil von Kaninchenfleisch von höchster Qualität angesehen. Das beste Fleisch wird von jungen Tieren im Alter von vier bis sechs Monaten mit einem Gewicht von 2,5 bis 4,5 kg gewonnen. Fleisch von älteren Tieren ist fadenziehend und sein Geruch ändert sich. Fleisch von Zuchtkaninchen ist hell, weich und zart mit einem süßen, leicht nussigen Geschmack. Wildkaninchen produzieren dunkleres und fadenziehenderes Fleisch. Kenner glauben, dass das Kaninchen direkt nach der Herbsthäutung am leckersten ist. Der vordere Teil des Kadavers enthält mehr Membranen, Sehnen und Knochen. Es ist am besten zum Kochen geeignet. Gekochtes Fleisch kann zur Zubereitung köstlicher Pasteten verwendet werden. Der Rückenteil und der Sattel werden hauptsächlich zum Backen, Schmoren oder Braten verwendet.

Ein Kaninchen kann auf viele Arten hergestellt werden. Sowohl als ausdrucksstarke als auch als sehr aromatische Gerichte, hergestellt aus Rotwein oder Bier, Wacholder und Ingwer und delikat im Geschmack, ideal für Kinder. Vor Beginn der Wärmebehandlung ist es sehr wichtig, das Fleisch richtig zuzubereiten. Das Kaninchen muss püriert werden, damit das Fleisch nach der Zubereitung nicht zäh und fadenförmig ist. Die Reifung erfolgt 48 Stunden bei einer Temperatur von 2 bis 6 ° C. Das Fleisch kann dann gefärbt werden. Dank dessen werden die zubereiteten Gerichte am leckersten sein. Das Kaninchen wird in einen Fleck getaucht, d. H. Eine Marinade aus Rotwein, Weinessig und Olivenöl unter Zugabe von Gewürzen für 2 bis 4 Tage. Es ist bei der Zubereitung von Kaninchengerichten nicht erforderlich und wird beim Kochen für Kinder nicht empfohlen. Eine delikate Marinade kann mit Buttermilch hergestellt werden oder das Fleisch kann gedünstet werden, ohne vorher zu marinieren. Die besten Mahlzeiten für Kleinkinder sind gekochte Kaninchenstücke oder Fleischbällchen, die aus Hackfleisch in einer delikaten Brühe zubereitet werden.

Zusammenfassung

Kaninchenfleisch ist auf polnischen Tellern selten zu finden. Es lohnt sich, diese Art von Fleisch zu verwenden, um Gerichte für die ganze Familie zu diversifizieren, da es sehr nahrhaft, leicht verdaulich und frei von unerwünschten Substanzen wie Hormonen ist. Darüber hinaus zeichnet es sich durch einen niedrigen Cholesteringehalt und eine erhebliche Menge Linolensäure aus, deren Verbrauch für den Schutz vor Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen von großer Bedeutung ist.