Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung, hat jedoch nicht nur in der Küche vielfältige Verwendungsmöglichkeiten gefunden. Rohrmelasse (Rohrzucker) ist am beliebtesten, aber auch Rüben-, Trauben- und Johannisbrotmelasse sind beliebt. Überprüfen Sie die Eigenschaften und Nährwerte von Melasse, ob sie gesund ist, wo Sie sie kaufen können und wie hoch ihr Preis ist.
Melasse ist ein dicker, brauner Sirup, der durch Raffinieren von Zucker hergestellt wird und aus dem die Gewinnung von Saccharose nicht mehr rentabel ist.
Obwohl Melasse ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung ist, hat sie breite Anwendung gefunden und ihre Eigenschaften werden sehr geschätzt.
Inhaltsverzeichnis:
- Zuckerrohr-, Rüben- und Johannisbrotmelasse
- Schwarze Melasse - Nährwerte
- Melasse - Eigenschaften
- Leichte Melasse - Kalorien
- Melasse - ist es gesund?
- Melasse - Preis, wo zu kaufen
- Melasse - Anwendung
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Zuckerrohr-, Rüben- und Johannisbrotmelasse
Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion. Die Saccharose aus Rohr- oder Zuckerrübensaft wird während des Produktionsprozesses kristallisiert, während Melasse der Sirup ist, der bei der Kristallisation von Zucker übrig bleibt.
Die Saccharosekristalle werden unter Verwendung von Zentrifugen von der Melasse getrennt, in denen sich die Produkte aufgrund des Dichteunterschieds trennen.
Melasse wird während des Produktionsprozesses viele Male von den Zuckerkristallen getrennt, daher werden verschiedene Arten von Sirup erhalten.
Der Name "Melasse" kommt aus dem Lateinischen und bedeutet wörtlich "erinnert an Honig".
Je mehr Kristallisation und Zentrifugation durchgeführt werden, desto dunkler ist die Melasse. Das Endprodukt, schwarze Melasse, ist sehr dick und klebrig, mit dem niedrigsten Zuckergehalt, aber reich an Mineralien.
Je nach Rohstoff, aus dem Melasse hergestellt wird, wird Folgendes unterschieden:
- Rübenmelasse - aus Zuckerrüben
- Rohrmelasse - aus Zuckerrohr
- Johannisbrotmelasse - aus Johannisbrotkernmehl
Melasse gibt es in verschiedenen Varianten, die sich in Farbe (von hellbraun bis schwarz), Zucker und Mineralgehalt unterscheiden.
Das hellste ist das süßeste und das transparenteste. Das dunkelste, das sogenannte schwarze Melasse ist am wenigsten süß, enthält aber die meisten Mineralien.
Lesen Sie auch: Ist Invertzucker gesund? Eigenschaften und Verwendung von Zuckersirup und ... Ist Glucose-Fructose-Sirup ungesund? Wie Zucker ersetzen? LISTE DER gesunden Zuckerersatzprodukte WissenswertesSchwarze Melasse - Nährwerte, Kalorien (pro 100 g)
Brennwert - 234 kcal Kohlenhydrate - 60,7 g
Vitamine (% DV)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantothensäure - 0,9 mg (9%) Cholin - keine Daten
Mineralien
Calcium - 858 mg (86%) Eisen - 17,4 mg (97%) Magnesium - 214 mg (54%) Phosphor - 39,9 mg (4%) Kalium - 2486 mg (71%) Natrium - 54,9 mg (2%) Zink - 1 mg (7%) Kupfer - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)
Melasse - Eigenschaften
Von den Makronährstoffen in Melasse gibt es hauptsächlich Kohlenhydrate in Form von einfachen Zuckern. Melasse ist frei von Fett und Ballaststoffen.
Als pflanzliches Produkt enthält es kein Cholesterin. Der Heizwert von Melasse variiert je nach Zuckermenge und Sirupart. Es kann von ungefähr 230 kcal bis ungefähr 300 kcal in 100 g sein. Leichte Melasse enthält ungefähr 22 g Wasser, ungefähr 3 g Asche und Zucker, während Schwarz - ungefähr 28 g Wasser, ungefähr 8 g Asche und Zucker.
Der glykämische Index von Melasse beträgt 55 und ist nur geringfügig niedriger als der GI von Zucker (60), was bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel mit einer ähnlichen Geschwindigkeit erhöhen.
B-Vitamine sind in Melasse und Vitamin B6 in der größten Menge enthalten. Mineralsalze und Antioxidantien sind sehr wichtige Nährstoff- und Gesundheitsbestandteile von Melasse. Die Mineralien in Melasse umfassen Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer und Mangan.
Nach polnischem Standard enthält Melasse mindestens 47% Saccharose. Melasse kann als Süßungsmittel verwendet werden.
Insbesondere schwarze Melasse liefert erhebliche Mengen an Mineralsalzen. Das Verhältnis von Kalzium zu Phosphor ist vorteilhaft für die Knochengesundheit. Es muss daran erinnert werden, dass das im Sirup enthaltene Eisen kein Hämeisen ist, das weniger verdaulich ist als das tierischen Ursprungs.
Melasse sollte nicht als erste Mineralquelle angesehen werden, da es sich um einen Süßstoff mit hohem Zuckergehalt handelt. Im Vergleich zu raffiniertem Zucker, der völlig frei von Mineralsalzen ist, ist er jedoch definitiv gesünder.
Melasse enthält Antioxidantien: Spritzensäure, p-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Ferulasäure, p-Benzaldehyd und andere. Melasse hat im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln eine hohe antioxidative Aktivität.
Diese Eigenschaft führt zu einer schützenden Wirkung auf Proteine und genetisches Material, die viele Krankheiten verhindert und die Alterungsprozesse des Körpers verlangsamt. Die antioxidative Aktivität von dunkler Melasse ist etwa 500-mal so hoch wie die von raffiniertem Zucker.
Vergleich der antioxidativen Aktivität verschiedener Süßstoffe:
| Art des Süßungsmittels | Antioxidative Aktivität |
| Raffinierter Zucker | Weniger als 0,01 |
| Maissirup | Weniger als 0,01 |
| Agavendicksaft | Weniger als 0,01 |
| Roher Rohrzucker | 0,01 |
| Ahornsirup | 0,02 – 0,07 |
| brauner Zucker | 0,02 – 0,07 |
| Honig | 0,02 – 0,07 |
| Melasse | 4,6 – 4,9 |
Leichte Melasse - Kalorien, Nährwerte (pro 100 g)
Brennwert - 290 kcal Kohlenhydrate - 74,7 g
Vitamine (% DV)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantothensäure - 0,8 mg (8%) Cholin - 13,3 mg
Mineralien
Calcium - 205 mg (20%) Eisen - 4,7 mg (26%) Magnesium - 242 mg (61%) Phosphor - 31 mg (3%) Kalium - 1464 mg (42%) Natrium - 37 mg (2%) Zink - 0,3 mg (2%) Kupfer - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)
Melasse - ist es gesund?
Es wurde vermutet, dass Melasse aufgrund ihres hohen Gehalts an Mineralien und Antioxidantien einige Gesundheitsaspekte positiv beeinflussen kann.
Es fehlt jedoch an umfangreicher wissenschaftlicher Forschung, die seine Anwendbarkeit bestätigen würde. Aktuelle Berichte über die gesundheitlichen Auswirkungen von Melasse basieren auf wenig Forschung (auch bei Tieren) oder nur auf der Analyse der Auswirkungen einzelner im Sirup vorhandener Verbindungen.
Mögliche gesundheitliche Verwendungen von Melasse:
- unterstützt das Immunsystem (bestätigt in Tests an Mäusen)
- erhöht den Testosteronspiegel und unterstützt die männliche Fruchtbarkeit (bestätigt in Tests an Mäusen)
- Dank des hohen Kalziumgehalts und der geringen Phosphormenge kann es die Knochenmineralisierung unterstützen und so Osteoporose verhindern
- ist eine gute Kaliumquelle und hilft daher, den Blutdruck zu normalisieren
- Dank des Antioxidansgehalts kann es die Zellen vor oxidativem Stress schützen
- Ein hoher Gehalt an Eisen, Zink und Magnesium kann sich positiv auf die Konzentration auswirken
- Es liefert etwa 30% weniger Kalorien als Zucker
Melasse hat eine viel bessere Zusammensetzung als raffinierter Zucker, ist aber immer noch ein Süßstoff mit einem hohen Saccharosegehalt. Bei der Wahl zwischen Zucker und Melasse ist es definitiv besser, sich für Melasse zu entscheiden.
Am gesündesten ist es jedoch, beide täglich zu begrenzen. Melasse ist kein guter Zuckerersatz für Menschen mit Insulinresistenz und Diabetes.
Melasse - Preis, wo kaufen?
Sie können Melasse in Geschäften mit der sogenannten kaufen Reformkost, Verbrauchermärkte und Online-Shops. Für 400 g Zuckerrohrmelasse müssen Sie ca. 15 PLN bezahlen. Ähnliches gilt für Rüben- und Johannisbrotmelasse.
Melasse - Anwendung
Melasse enthält große Mengen an einfachen Zuckern und Mineralien. Aus diesem Grund wird es als Nährstoff für Tierfutter verwendet.
Es wird auch in der Fermentationsindustrie verwendet, wo geeignete Mikroorganismen Melassebestandteile in Ethylalkohol, Essig, Glycerin, Oxalsäure oder Zitronensäure umwandeln. Mit seiner Verwendung vervielfacht sich auch die Back- und Futterhefe.
Rohrmelasse hat ein viel schöneres Aroma als Rübenmelasse, weshalb sie in der Lebensmittelindustrie verwendet wird: Süßwaren, Süßwaren und Rumproduktion. Raffinierter brauner Zucker wird aus Melasse hergestellt.
Leichte Melasse ist fast so süß wie Zucker, während schwarze Melasse etwa 2/3 der Süße von normalem Zucker und einen bittersüßen Geschmack hat.
Melasse wird oft ein Karamellgeschmack und -aroma zugeschrieben. Melasse kann als Zuckerersatz sowohl in Backwaren als auch zum täglichen Süßen von Mahlzeiten verwendet werden.
Es eignet sich gut als Breizusatz, zum Verteilen auf Omeletts, Toasts, zum Süßen eines Cocktails und sogar für Kaffee, dessen Aroma den sauren Nachgeschmack zusätzlich betont und beseitigt.
Es wird auch eine großartige Zutat für Marinaden für Fleisch und Gemüse, Glasuren und Barbecue-Sauce sein. Wenn wir Honig durch Melasse ersetzen, ist der Geschmack des fertigen Produkts leicht bitter.
Ebenso ist es beim Backen leicht, Honig durch Melasse zu ersetzen. Sein Geschmack eignet sich am besten zum Würzen von Keksen und Karotten- oder Nusskuchen, aber Sie sollten Melasse auch in anderen Rezepten probieren.
WICHTIG! Wenn wir Melasse anstelle von Zucker verwenden möchten, ersetzen Sie jede Tasse Zucker durch 1,25 Tassen Melasse im Rezept und subtrahieren Sie 2 Esslöffel der im Rezept verwendeten Flüssigkeiten.
Quellen:
1. Varzakas T. (Hrsg.), Süßstoffe: Ernährungsaspekte, Anwendungen und Produktionstechnologie, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasse, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Gesamtgehalt an Antioxidantien von Alternativen zu raffiniertem Zucker, Journal of American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidative Aktivität von Zuckermelasse, einschließlich Schutzwirkungen gegen oxidative DNA-Schäden, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Die Wirkung von Zuckerrohrmelasse auf das Immunsystem und das männliche Fortpflanzungssystem unter Verwendung von In-vitro- und In-vivo-Methoden, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
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