BROT - Nährwert, Arten. Rezepte für gesundes hausgemachtes Brot

Der Nährwert von Brot hängt von dem Mehl ab, aus dem es hergestellt wird. Es lohnt sich, dunkles Brot aus Vollkornbrot, Vollkornmehl und Graham zu wählen, da es eine Quelle komplexer Kohlenhydrate ist, die Energie liefern, ohne dass plötzliche Insulinspitzen auftreten. Sauerteig-Roggenbrot ist auch gesund - es ist eine Milchsäurequelle, die die Funktion des Verdauungssystems verbessert.

Inhaltsverzeichnis:

1. Brot - Nährwert
2. Brot - Kalorien
3. Brot - Brotsorten
4. Brot - Brotzusätze
5. Glutenfreies Brot
6. Brot - wie lagern?
7. Brot - Rezepte für hausgemachtes Brot
8. Brot - Brot aus verschiedenen Ländern

Brot ist in erster Linie eine Quelle für große Mengen an Kohlenhydraten. Unsere tägliche Ernährung sollte zu 55-60 Prozent bestehen. aus Kohlenhydraten in 10-15 Prozent. aus Protein und weniger als 30 Prozent. aus Fetten. Wenn wir so essen, verlieren wir nach 2-3 Monaten etwas an Gewicht.

Dies ist das Ergebnis von Untersuchungen an amerikanischen 19-Jährigen. Warum passiert dies? Dank des hohen Wasseraufnahmevermögens sind die im Brot enthaltenen Kohlenhydrate gute Magenfüller. Darüber hinaus liefern sie weniger Kalorien als tierische Fette.

Nach Volumen können wir die gleiche Portion Fleisch und Brot essen, aber Brot enthält weniger Kalorien. Darüber hinaus erfordern Produkte mit einem hohen Gehalt an Kohlenhydraten und Ballaststoffen wie Brot ein besseres Kauen. Infolgedessen essen wir langsamer und fühlen uns schneller satt.

Brot - Nährwert

Der Nährwert von Brot hängt hauptsächlich vom Mehl ab. Die Nährstoffe sind nicht gleichmäßig im Getreide verteilt. Die meisten von ihnen befinden sich in der dünnen Schicht der sogenannten Aleuron, direkt unter der Haut.

Während der Herstellung von Mehl, d. H. Dem mehrfachen Mahlen von Körnern zu Staub, wird der wertvollste Teil als Kleie verworfen. Nur beim Mahlen von dunklem Mehl - schlecht gereinigt, das sogenannte Mahlgut - wertvolle Zutaten bleiben erhalten.

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Je heller und raffinierter das Mehl, desto weniger Eiweiß, Vitamine und Mineralien enthält das Brot. Bäcker fügen Weizenbrot immer häufiger eine kleine Menge Roggenmehl hinzu und umgekehrt, weil es den Geschmack des Brotes und seinen Nährwert verbessert. Roggenmehl enthält mehr Vitamin B2, Mangan und Zink sowie Weizenmehl - mehr Protein, Vitamin B1, PP und Magnesium.

In Polen wird die größte Menge Brot aus Roggenmehl (720), Brotweizen (850), Siebweizen (1400) und Vollkornweizen (2000) gebacken. Die Zahlen geben den Reinigungsgrad des Mehls an - je größer die Zahl, desto weniger raffiniert ist das Mehl.

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Je nach Reinigungsgrad des Mehls ist das Brot hell (weiß) oder dunkel. Dunkel und Hell können sowohl Roggen als auch Weizen sein und gemischt werden. Weißmehl wird am meisten gereinigt, flusenlos, gesiebt - noch weniger und am wenigsten - Vollkorn (am dunkelsten).

Brot - Kalorien

Im Durchschnitt isst ein Pole 250-300 g Brot pro Tag (100 g sind beispielsweise drei Scheiben geröstetes Brot mit drei Körnern). Es ist nicht zu viel.

Zum Beispiel essen die Franzosen mehr Brot als wir, und es ist schwierig, sie als fettleibig zu betrachten. Ernährungswissenschaftler versichern, dass nicht Brot Fett macht, sondern Zusatzstoffe.

Wie viele Kalorien hat Brot und wie viele Baguettes und Brötchen? (pro 100 g)

Altpolnisch	221 kcal
Vollkornroggen	239 kcal
Vollkornroggen	225 kcal
Stangenbrot	285 kcal
Shortbread	329 kcal

"Stapelbare" Sandwiches sind ein Blickfang und haben einen interessanteren Geschmack, aber auch mehr Kalorien.

Knuspriges Brot wird normalerweise bei niedriger Temperatur mit Roggenmehl gebacken. Es hat die Form von dünnen Flocken und einen niedrigen Wassergehalt (8-10% und in gewöhnlichem Brot - etwa 40%).

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Nach dem Backen werden die Flocken getrocknet. Sie können bis zu einem Jahr gelagert werden. Viele Leute denken, dass sie extrem kalorienarm sind. Es ist wahr und nicht gleichzeitig wahr. 100 g dieses Brotes sind 325 kcal!

Fast das gleiche wie 100 g Challa. Es wird jedoch normalerweise wenig gegessen und ein Blütenblatt ist nur 29-30 kcal. Zum Vergleich enthält eine etwa 1 cm dicke Scheibe Weißbrot mit einem Gewicht von 30 g 75 kcal.

Knuspriges Brot enthält Vitamine, die für die Gesundheit wertvoll sind: B1, B2, E und Mineralien: Zink, Magnesium, Kalzium und Eisen. Eine Scheibe enthält außerdem fast 10 g wertvolle Ballaststoffe, die die Verdauung erleichtern. Zum Vergleich: Drei Scheiben Toast mit drei Körnern enthalten etwa 6 g Ballaststoffe.

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Brot - Brotsorten

Traditionelles polnisches Brot besteht aus Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz und benötigt keine Zusatzstoffe. Je kürzer die Liste der Zutaten auf dem Etikett ist, desto besser.

Brot wird mit Weizen, Roggen oder - meistens - einer Mischung aus beiden gebacken. Zusätzlich werden Hefe oder Sauerteig, Wasser, Speisesalz und verschiedene Geschmacksrichtungen, Duftstoffe und Nährstoffe - Milch, Zucker, Eier, Fett, Malzsirup, Honig, Mohn, Kümmel, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojabohnen, Flachs, Rosinen - verwendet. getrocknete Pflaumen, Kräuter und Zwiebeln.

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Manchmal fügen Produzenten Roggenbrot Haferfasern hinzu, um die gesundheitsfördernde Wirkung von Ballaststoffen zu verstärken (dies senkt den Cholesterin- und Glukosespiegel im Blut und trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Körpergewichts bei).

• Normales Weizenbrot wird aus Weizenmehl unter Zusatz von Hefe (Sauerteig) und manchmal einer kleinen Menge Zucker hergestellt. Diese Art von Brot beinhaltet Pariser Brötchen, Graham, baltonisches Weizenbrot und Lecithal (Zucker, Margarine und Lecithin werden hinzugefügt).
• Auserlesenes Weizenbrot wird unter anderem aus Weizenmehl gebacken Zucker, Margarine, Eier, Milch, Lecithin. Dies sind beispielsweise ausgewählte Croissants, Baguettes, Margarinebrötchen, Bagels und Delikatessenbrötchen.
• Roggenbrot wird aus Roggenmehl (manchmal mit 10% Weizenzusatz) und Sauerteig hergestellt. Es ist Vollkornbrot, Siebbrot, Vollkornbrot mit Honig, Altpolnisch, Vilnius, Pumpernickelbrot.
• Das gemischte Brot besteht aus Roggen- und Weizenmehl, das in verschiedenen Anteilen gemischt wird. Das beinhaltet Prager, Nałęczowski, Zakopane und Masovian Malzbrot.

Brot - Brotzusätze. Conditioner, Verbesserer

Heutzutage wird der größte Teil des Brotes mit modernen Methoden hergestellt - schnell aus vorgefertigten Backmischungen mit verschiedenen Verbesserungsmitteln, ohne natürlichen Sauerteig und ohne wichtige Schritte bei der Teigzubereitung.

Ist eine Hamburgerrolle, die E 262 (Säureregulator), Emulgatoren E 471 und E 472e enthält, die dem Teig eine homogene seidige Textur verleihen, sowie ein Verdickungsmittel E 412 (Guar Gum) und Mehlverarbeitungsmittel E 300 (Vitamin C) und E 920 (L-Cystein, hergestellt aus Tierhaaren und Hühnerfedern), das den Geschmack und Geruch verbessert, kann man es immer noch Brot nennen?

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Sauerteig-Natriumbicarbonat oder Ammoniumbicarbonat werden normalerweise für Weißbrot, Brötchen und geröstetes Brot verwendet. Deshalb ist es feucht und flauschig wie Watte, aber nicht haltbar.

Im Brot gibt es auch Zellulosegummi - ein Verdickungsmittel, das aus gentechnisch veränderten Pflanzen mit noch unbekannten gesundheitlichen Auswirkungen stammen kann. In einigen Fällen verursacht es Gas, Durchfall und stört den Darm.

Es gibt auch Farbstoffe, die der Kruste eine goldene Farbe verleihen, Antioxidantien, Bleichmittel, die in gutem Brot unnötig sind. Was bringt es, Weißbrot mit einem natürlich klingenden Karamell zu versehen, damit es dunkel erscheint?

Dem Brot werden auch Konservierungsmittel zugesetzt, um seine Frische um bis zu zwei Wochen zu verlängern. Beispielsweise können E 211 (Natriumbenzoat), E 213 (Calciumbenzoat), E 282 (Calciumpropionat) Allergien auslösen und werden für Kinder nicht empfohlen.

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Außerdem sind diese Substanzen nicht immer in der Lage, ihre Aufgabe zu erfüllen, da das Brot entgegen den Regeln der Backkunst hastig hergestellt wird, z. B. wird es bei niedriger Temperatur gebacken, um es feucht zu halten, auf einer Rampe gekühlt oder in Beutel verpackt, bevor es abkühlt Schimmelwachstum ist immer noch unvermeidlich.

Die meisten Konservierungsstoffe sind in geröstetem Brot enthalten. Chemische Zusätze in bestimmten Mengen sind nicht ungesund, aber sie reichern sich im Körper an und es ist nicht bekannt, wie sie im Laufe der Jahre wirken werden.

Glutenfreies Brot

Gluten ist eine hauptsächlich auf Proteinen basierende Substanz, die in Weizenkörnern vorkommt. Bei einigen Menschen verursacht es Darm-Malabsorption - Zöliakie. Sie müssen sich glutenfrei ernähren.

Glutenfreies Brot wird mit Mais, Kartoffeln, Reis und Sojamehl gebacken - kombiniert in verschiedenen Anteilen, mit Hefesauerteig oder nicht, mit verschiedenen Geschmacksrichtungen.

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Wissenswert

Menschenhaar im Brot

L-Cystein (E920) wird zur Herstellung von Brot verwendet (das jedoch gebacken und zuvor gefroren wird). Es wird Mehl zugesetzt, weil es das Brot weicher macht.

Es kann L-Cystein aus Getreide gewinnen, aber es ist eine ziemlich teure Methode. Der E920 kann billiger und darüber hinaus aus Abfällen wie Entenfedern (nicht zu verwechseln mit Daunen, die bei der Herstellung von Isolierjacken verwendet werden) oder aus noch billigeren Abfällen - menschlichem Haar aus Friseursalons - bezogen werden.

Dies ist, was in China passiert. Glücklicherweise importiert unser Land praktisch kein Brot aus dem Reich der Mitte. In Ländern der Europäischen Union ist es verboten, diesen Stoff aus menschlichem Haar herzustellen. Aus diesem Grund besteht der E-920 beispielsweise aus Schweineborsten oder Vogelfedern.

Brot - wie lagert man es so, dass es nicht verrottet?

Es ist eine gute Idee, Brot in kleinen Familienbäckereien zu kaufen, wo es oft nach traditionellen Rezepten gebacken wird.

Schimmelpilze entwickeln sich am leichtesten in geröstetem Brot unter Zusatz von Milch, Molke oder Zucker, da diese Zutaten ein guter Nährboden für Bakterien sind, sowie für Karamell, Ölsaaten, weil sie Wasser gut binden, und für Weizenkörner, weil sie vor dem Hinzufügen eingeweicht werden Kuchen.

Aber gutes Vollkornsauerteigbrot, auch in Folie eingewickelt, wird nicht schimmelig. Zu Hause muss es von der Folie entfernt und in Pergament oder weißes Papier eingewickelt werden.

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Brot mit Schimmelspuren ist schädlich (enthält krebserregende Mykotoxine). Wenn Sie Schimmel bemerken, reicht es nicht aus, ein Stück Brot zu schneiden - ein ganzes Brot ist nicht zum Essen geeignet!

Brot, das keine Konservierungsstoffe enthält, bleibt 2-3 Tage lang frisch, Sauerteigbrot - sogar 2 Wochen, aber nach etwa einem Dutzend Stunden nach dem Backen beginnt es abgestanden zu werden.

Brot kann eingefroren werden. Damit es sein Aroma und seine Frische behält, muss es zuerst in einer Plastiktüte versiegelt werden. Um zu verhindern, dass das Brot zerbröckelt, tauen Sie es in der Mikrowelle oder im Ofen auf. Brot mit langer Haltbarkeit ist verdächtig.

Es beweist, dass es viele Chemikalien enthält. Warum mehrere Wochen lang "falsches" Brot essen, wenn Sie jeden Tag frisches Brot kaufen können?

Brot - Rezepte für hausgemachtes Brot

Sie möchten echtes Brot, backen es zu Hause, Sauerteig, mit oder ohne Hefe und mit Ihren Lieblingskörnern, Mais, Sonnenblumen oder Sojabohnen. Aber sei vorsichtig!

Einige fertige Mehlmischungen enthalten auch Verbesserer. Sie müssen das Etikett sorgfältig lesen. Und es ist am besten, die Mehle selbst nach Ihren Wünschen zu mischen, wobei zu beachten ist, dass sowohl Roggen als auch Weizen und gemischtes Brot dunkel und hell sein können.

Rezept für Hefebrot, ohne zu kneten

• 40 DAGS WEIZENMehl TYP 650 • 1/2 ROHEN TROCKENER HAST • LÖFFEL SALZ • ADDITIVE ZUR AUSWAHL: GETROCKNETE PFEFFER ODER TOMATEN, GEBRATENE ZWIEBEL, Haferflocken, Schwarzkümmel, SONNENBLUME

Mischen Sie die Zutaten mit 1 und 1/5 Gläsern lauwarmem Wasser (nicht kneten!), Decken Sie es ab und legen Sie es 12 Stunden lang an einem Ort bei Raumtemperatur beiseite.

Nehmen Sie den Teig (es wird ziemlich selten sein) auf eine bemehlte Theke, falten Sie ihn zweimal, legen Sie ihn in eine mit Backpapier ausgelegte Schüssel, formen Sie ihn zu einer Kugel, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn etwa 2 Stunden lang wieder aufgehen. Stellen Sie den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 ºC und geben Sie ihn in einen Topf aus Gusseisen oder Glas (mit Deckel).

Den Teig in Papierform in die erhitzte Form geben, abdecken, 25 Minuten backen, dann weitere 15 Minuten ohne Deckel. Auf dem Grill abkühlen lassen. (nach Jim Lahey)

Rezept für Sauerteig Mehrkornbrot

• 40 TAGE WEIZENMehl • 10 TAGE ROSENWEIZENMehl • 5 TAGE KARTOFFELMehl • 3/4 GLÄSER SOOTHED Mehl • 3/4 GLÄSER SOOTHING • 1 EL.

Mischen Sie die Zutaten mit 150 ml lauwarmem Wasser, machen Sie einen glatten Teig, fügen Sie am Ende des Knetens die ausgewählten Zusätze hinzu. Bedeckt an einem warmen Ort eine Stunde lang beiseite stellen.

Nochmals kneten, ein Brot formen, in eine längliche Pfanne geben, mit Fett bestrichen und mit Kleie bestreut. An einem warmen Ort beiseite stellen und beim Aufgehen 30 Minuten bei 200 ° C backen. Auf dem Grill abkühlen lassen.

Wissenswert

Wann wurde das erste Brot gemacht?

Die Ursprünge des Brotes reichen bis in die Jungsteinzeit zurück. Die Menschen sammelten Samen von Wildpflanzen, kauten sie roh, spuckten sie aus, formten Pfannkuchen und rösteten sie über dem Feuer. Der nächste Schritt war das Kochen einer seltenen Füllsuppe mit zerkleinerten Körnern.

Als die ersten Steinmühlen erschienen und dann die Grate immer besser wurden, war es bereits möglich, die Suppe mit Mehl zu verdicken.

Es ist nicht bekannt, wann eine Person bemerkte, dass die eingedickte Suppe, die im Topf zurückblieb, nach einiger Zeit aufblähte und ihren Geruch und ihre Textur veränderte. So wird das sogenannte Sauerteig oder Sauerteig, der zum Backen von Brot notwendig ist.

In Polen wurde zwischen dem 1. und 5. Jahrhundert n. Chr. Sauerteigbrot gegessen und in Öfen gebacken. Es wurde hauptsächlich aus Roggen und Weizen und manchmal aus Gerste hergestellt.

Zu Beginn wurde es von Familien für den Eigenbedarf gebacken, wenig später erschienen freistehende Öfen für die Bewohner von Hochburgen und Bezirken. Die erste Bäckergilde wurde 1260 von Bolesław dem Keuschen gegründet.

Brot - Brot aus verschiedenen Ländern

• Pumpernickelbrot - dunkelbraunes Roggenbrot aus Deutschland. Der Teig wird zuerst gedämpft und dann viele Stunden bei niedriger Temperatur gebacken. Dadurch erhält es eine sehr dunkle Farbe, einen leicht sauren Geschmack und ein charakteristisches Aroma.
• Pita - ein flaches, rundes Brot mit orientalischem Ursprung. Es wird mit weißem oder dunklem Vollkornmehl gebacken. Es ist zweischichtig mit einer kleinen Menge Krümel. Wenn Sie sie vom Rand bis zur Hälfte des Umfangs abschneiden, erhalten Sie eine "Tasche" zum Füllen mit verschiedenen Füllungen.
• Ciabatta - Italienisches, flauschiges Brot, gebacken mit Weizen oder gemischtem Mehl mit Olivenöl. Oft gewürzt mit Kräutern, die dem Teig hinzugefügt oder vor dem Backen als Belag verwendet werden.
• Tortilla - rundes Brot aus Mais oder Weizenmehl ohne Hefe mit Ursprung in Mexiko.Nach dem Hinzufügen von Salz und Wasser wird es wie Kuchen in einer Pfanne gebacken.
• Maca - traditionelles jüdisches Brot ähnlich einer dicken Waffel aus Weizenmehl und Wasser ohne Hefe. Manchmal gesalzen.
• Baguette - Französisches langes knuspriges Brötchen (Standard ist 50 cm lang) aus Weizenmehl. Zuerst wird der Teig lange in Schalen geknetet, dann wird er langsam fermentiert und in Holzöfen gebacken.
• Naan - Indisches, tropfenförmiges, flaches Hefebrot, gebacken auf der heißen Oberseite eines speziellen Ofens - Tandoori.

Es wird für Sie nützlich sein

Lionel Poilâne, Leiter der berühmtesten Bäckerei in Paris, berät:

1. Lagern Sie das Brot in einem Holzbehälter, der in weißes Papier eingewickelt und mit einem leicht feuchten Leinentuch bedeckt ist. Bewahren Sie es nicht in Folie auf, da es sonst nicht "atmet" und seinen Geschmack verliert.
2. Wickeln Sie das geröstete Brot fest in Aluminiumfolie.
3. Verwenden Sie zum Schneiden ein scharfes Messer ohne Kugel. Schneiden Sie die Scheibe mit einem Schnitt ungefähr einen Zentimeter dick.
4. Schneiden Sie das Brot ca. 10 Minuten vor dem Servieren auf dem Tisch.
5. Servieren Sie das Brot nur in einem Weidenkorb oder in einer Holzschale. Kunststoffe, Metall kann den Geschmack von gutem Brot beeinträchtigen.
6. Grillen Sie kein frisches Brot (es schmeckt leicht abgestanden).
7. Halten Sie den Toast 1-1,5 Minuten lang in einem Holzkorb unter einem Leinentuch aus dem Toaster.

Wie lagere ich Brot?

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Autor: Pressematerial

In der Anleitung erfahren Sie:

• Warum ist Hausbrot besser?
• Wie macht man einen guten Sauerteig?
• Wie bereite ich verschiedene Brotsorten zu?
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