Pflanzliche oder tierische Fette - welche sind gesünder?

In den letzten Jahrzehnten wurden wir davon überzeugt, dass Fett gesundheitsschädlich ist. Derzeit zeigen Untersuchungen, dass sogar tierisches Fett in der menschlichen Ernährung wünschenswert ist. Das Problem ist, dass wir zu viel davon essen und es unangemessen verwenden, weil nicht jeder zum Beispiel zum Braten geeignet ist. Was müssen Sie über pflanzliche Fette (Öle, Olivenöl) und tierische Fette (Butter, Schweinefleisch, Gans und Entenschmalz) wissen, um Ihre Mahlzeit schmackhaft und gesund zu machen?

Fette sind die gebräuchliche Bezeichnung für Lipide, sie bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren und Wachsen, Sterolen, Farbstoffen und Vitaminen. Wenn gesättigte Fettsäuren (bestehend aus Molekülen mit langen Kohlenstoffketten) im Fett vorherrschen, liegt es in fester Form und, wenn es ungesättigt ist, in flüssiger Form vor. Pflanzenöle bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Säuren (70-90%), und in tierischen Fetten, Butter oder Schmalz gibt es mehr gesättigte Fettsäuren (mindestens 55%). Es gibt jedoch Ausnahmen: Kakaobutter, Kokosnuss und Palmöl enthalten, obwohl pflanzlich, mehr gesättigte Fettsäuren und sind hart, und tierischer Speck besteht hauptsächlich aus ungesättigten Säuren, weshalb es flüssig ist. Es ist erwiesen, dass es für unsere Gesundheit wichtig ist, welchen natürlichen Zustand das Fett hat, das wir essen.

Warum sind Fette in unserer Ernährung unersetzlich?

Fette sind unter anderem Als einer der Hauptbestandteile von Zellmembranen ermöglichen sie die Aufnahme der Vitamine A, D, E, K aus der Nahrung und deren Assimilation. Sie sorgen für das reibungslose Funktionieren der Zellen des Nervensystems und des Gehirns und schützen die Netzhaut des Auges. Am wertvollsten sind EFAs, d. H. Essentielle Fettsäuren. Der menschliche Körper kann sie nicht selbst produzieren, daher müssen sie in der Nahrung enthalten sein. Sie haben bemerkenswert gesundheitsfördernde Wirkungen, insbesondere Omega-6 und Omega-3 sowie Linolsäure und α-Linolensäure.Fett, das in der Küche verwendet wird, und das in Lebensmitteln enthaltene Fett spielen eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Gerichten. Es bringt die Aromen und Aromen einzelner Zutaten hervor, bewahrt und kombiniert sie. Es ist auch wichtig für die Wärmebehandlung selbst - Kochen oder Backen -, da es die Wärmeübertragung erleichtert.

Wann sind Fette schädlich?

Leider hat Fett auch Eigenschaften, die ihm das Etikett eines ungesunden Produkts eingebracht haben. Zuallererst: Es ist die konzentrierteste Energiequelle und liefert zweimal mehr Kalorien als Kohlenhydrate oder Proteine. Es ist also leicht, es zu "überdosieren". Wenn wir nur einen Teelöffel Butter oder Öl mehr essen, als unser Körper benötigt, wird Fett im Fettgewebe abgelagert, das ein Energiespeicher ist. Dies ist ein einzigartiges Lager, da es leichter zu füllen als leer ist. Jeder, der mit Übergewicht zu kämpfen hat, weiß das. Aber überschüssiges Körperfett ist nicht die einzige Folge einer zu fettreichen Ernährung. Gesättigte Fettsäuren erhöhen das Serumcholesterin und die Verklumpung von Blutplättchen. Somit beschleunigen sie die Entwicklung von atherosklerotischen Veränderungen in arteriellen Gefäßen. Sie erhöhen auch das Risiko für bestimmte Krebsarten, einschließlich Prostata, Dickdarm und Brust.

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Pflanzliche Fette: Öl ist ungleich

Da ungesättigte Säuren in Pflanzenölen häufiger vorkommen, gelten sie als gesünder, solange wir sie roh essen, als Ergänzung zu Salaten und Salaten. Sie können sie auch zum Schmoren von Geschirr und zum kurzen Braten verwenden. Aber sei vorsichtig! Selbst das gesündeste Pflanzenöl wird schädlich, wenn es auf eine hohe Temperatur erhitzt oder lange in Brand gehalten wird. Ungesättigte Fettsäuren, die der Gesundheit zuträglich sind, wandeln sich unter Temperatureinfluss in gefährliche Transfette um. Daher können Sie nicht ein zweites Mal im selben Öl braten. Daher ist es riskant, Pommes Frites oder Fleisch zu essen, das in großen Friteusen gekocht wird, da diese das Öl nicht nach jedem Braten wechseln. Zum kurzfristigen Braten (Gemüse, Geflügel, frischer Fisch, Eier) können Sie Olivenöl oder das sogenannte verwenden rotes Palmenöl. Die in diesen Ölen enthaltene Ölsäure ist weniger anfällig für Oxidation als die Omega-6-Fettsäuren, der Hauptbestandteil von Mais-, Sonnenblumen- und Sojaölen. Kaltgepresstes Rapsöl ist aufgrund des hohen Gehalts an Omega-3-Säuren, die am anfälligsten für Oxidation sind, besser, es überhaupt nicht zu erhitzen.

Tierische Fette haben auch Vorteile

Das Schlimmste wird über tierische Fette gesagt. Erstens, weil sie mehr gesättigte Fettsäuren enthalten als Gemüse. Tierische Fette enthalten aber auch gesunde ungesättigte Säuren sowie andere Verbindungen, die für den Menschen von Vorteil sind. Sie liefern Vaccensäure und Linolsäure, einschließlich unterstützen die natürlichen Abwehrkräfte des Körpers und haben krebsbekämpfende Eigenschaften. Es wurde auch gezeigt, dass einige gesättigte Fettsäuren in Butter eine vorteilhafte Wirkung auf das Kolonepithel haben. Starke Antioxidantien (CLA, Alpha-Tocopherol, Coenzym Q10 oder Vitamin A und D3) sind auch für Ihre Gesundheit von unschätzbarem Wert, insbesondere in Butter.

Sind tierische Fette gesund?

Sehen Sie, wie Jacek Bilczyński, ein Experte, Fragen zu tierischen Fetten beantwortet!

Wichtig

Welches Fett zum Braten? Der Rauchpunkt ist entscheidend

Die sogenannte Der Rauchpunkt ist die Temperatur, die beschleunigte Oxidationsprozesse auslöst, die die Eigenschaften des Fettes verändern. Dann werden gesundheitsschädliche Verbindungen gebildet, z. B. trans-Isomere. Je höher der Rauchpunkt des Fettes ist, desto besser eignet es sich zum Braten. Das Öl erreicht diesen Zustand bei einer Temperatur von ca. 130 ° C. Auf der anderen Seite beginnen kaltgepresste Raps- und Sonnenblumenöle bei 105-110 ° C zu rauchen. Der höhere Rauchpunkt wird aus Gänse- oder Entenfett (ca. 140 ° C), Schweinefett (ca. 160 ° C) und geklärter Butter (ca. 200 ° C) mit dem höchsten Rauchpunkt hergestellt.

Frische und geklärte Butter

Butter liefert hauptsächlich gesättigte Fette, aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fette. Es enthält viel Vitamin A. Sahnebutter (65-73% Fett) wird aus süßer Sahne hergestellt. Der hohe Gehalt an Wasser und Laktose bedeutet eine kurze Haltbarkeit. Kann für Menschen mit Laktoseintoleranz schädlich sein. Für die Herstellung von zusätzlicher Butter (80-85% Fett) wird pasteurisierte und saure Sahne verwendet, die die Verdauung auch für ältere und kranke Menschen erleichtert. Frische Butter wird am besten roh gegessen. Geklärte Butter eignet sich jedoch besser zum Braten, Backen und Schmoren. Zur Klärung muss die Butter lange erhitzt und der auf der Oberfläche gebildete Schaum gesammelt werden. Infolgedessen wird es zu reinem Fett, ohne Protein, Laktose und andere Verbindungen. Ein Teelöffel geklärte Butter enthält mehr als 10 g Fett (ca. 8 g gesättigte Fettsäuren und 2 g ungesättigte Fettsäuren).

Schweinefleisch, Ente und Gänseschmalz

Schweinefett eignet sich am besten zum Braten von Fleisch. Es hält hohen Temperaturen besser stand als Butter oder Pflanzenöle, es fallen keine schädlichen Substanzen aus und dringt weniger in Fleisch ein. Ein Teelöffel Schweineschmalz enthält 8 g Fett, von denen etwa 3 g ungesättigte Fettsäuren sind. Aber in Enten- oder Gänsefett gibt es mehr ungesättigte Fettsäuren als gesättigte. Gänseschmalz ist extrem reich an Ölsäure (die gleiche Säure wie in Olivenöl).

Was ist die tägliche Fettaufnahme?

Nach den Empfehlungen der Ernährungsberater sollten wir unabhängig von ihrer Herkunft täglich 60-70 g Fett konsumieren. Es ist jedoch schwierig zu zählen, wie viel wir wirklich essen. Schließlich ist es in fast allen Lebensmitteln enthalten: Fleisch, Aufschnitt, Käse, Brot, Gemüse und sogar Obst. In einer ausgewogenen Ernährung mit solch verstecktem Fett sind ca. 30 g enthalten. Für das Verteilen von Brot, das Würzen von Salaten, das Braten und Kochen haben wir also insgesamt 30-40 g. Es ist wichtig zu wissen, dass ein Esslöffel Öl etwa 12 g Fett, ein Teelöffel Schmalz oder frische Butter enthält ist 8 g Fett (geklärte Butter hat mehr, fast 11 g). Wir können Butter (dünn!) Auf Brot verteilen, Salat mit Öl bestreuen und sogar Rührei essen, das auf einem Teelöffel Schmalz gebraten wird. Vorausgesetzt jedoch, wir haben kein Atheroskleroserisiko. Aber wenn wir einen erhöhten Cholesterinspiegel haben, müssen Schweineschmalz und Butter durch pflanzliche Öle und ... Gänseschmalz ersetzt werden.

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Wie macht man Gänsefett?

Das meiste Fett wird aus Fleisch geschmolzen, das bei einer Temperatur von etwa 150 ° C (140 ° C in einem Heißluftofen) gebacken wurde. Von einer 5-6 Kilogramm schweren Gans erhalten wir ungefähr ein Kilogramm Schmalz. Reiben Sie die Gans mit Kräutern (z. B. Majoran, Thymian, Rosmarin), die mit Salz gemischt sind, und legen Sie sie einige Stunden lang beiseite. Wir heizen den Ofen auf 150 ° C. Stellen Sie die Gans auf den Rost und stellen Sie die Pfanne so auf die Pfanne, dass das Fett darauf tropft. Etwa jede Stunde gießen wir das Fett in das Gefäß, in dem wir es aufbewahren. Eine halbe Stunde vor dem Ende des Backens (nachdem Sie das gesamte Fett gesammelt haben!) Die Gans mit Wasser bestreuen und die Temperatur auf 180 ° C erhöhen. Dadurch bräunt das Fleisch schön. Wir werden Schmalz und leckeres Shortbread haben.

Gute und schlechte Fette

Wir assoziieren Fett negativ, deshalb bevorzugen wir Produkte, die so wenig wie möglich enthalten. Allerdings ist nicht alles Fett unser Feind. Wie unterscheidet man also zwischen guten und schlechten Fetten?

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