Feiertage - einige gute Tipps für die Zubereitung leckerer Weihnachtsgerichte

Weihnachten steht vor der Tür und mit ihnen die Stunden in der Küche, in denen köstliche Gerichte zubereitet werden. Was tun, damit die Mayonnaise nicht gewogen wird, der Biskuitkuchen locker ist und das Gelee wie Kristall ist? Und spielt es eine Rolle, wann wir die Brühe salzen? Hier sind einige Kochtricks, mit denen Sie wunderbare Weihnachtsgerichte zubereiten können.

Es ist Zeit, sich auf Weihnachten vorzubereiten. Der freundliche Geruch von Pilzsuppe, gebratenem Karpfen und Hefeteig breitete sich im ganzen Haus aus. Die angenehme Atmosphäre, die das vorweihnachtliche Treiben begleitet, wird jedoch normalerweise durch eine gewisse Sorge gestört, dass alles gut läuft. Damit der Borschtsch seine intensive Farbe und sein schönes Aroma hat, war das Fleisch zart und saftig, und der Mohnkuchen stieg wie im letzten Jahr. Beim Kochen halten wir uns normalerweise an bewährte Rezepte, ohne darüber nachzudenken, dank derer die Gerichte ihren eigenen Geschmack haben und appetitlich aussehen. Und was sie manchmal zum Scheitern bringt. Aber lassen Sie uns versuchen, Omas Rezepte mit den Augen eines Chemikers zu betrachten. Das Verständnis der physikalischen Phänomene und chemischen Prozesse in einem Topf oder einer Pfanne hilft uns, kulinarische Pannen zu vermeiden.

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Tipp für die Feiertage: Wann soll die Brühe gesalzen werden?

Welche Suppe Sie auch machen - Pilzsuppe, roter Borschtsch oder Fischsuppe - sie sollte aromatisch sein. Sie müssen es so kochen, dass alle Aromen und Geschmacksrichtungen gleich konzentriert sind. Mineralsalze und andere Verbindungen, die den Geschmack der Suppe bestimmen, sind in den Zellen von Rote Beete, Suppengemüse oder Fleisch eingeschlossen. Sie brauchen also Zeit, um ins Wasser zu kommen und sich zu mischen. Aber wenn die Suppe erhitzt wird, beginnen sich die Moleküle immer schneller zu bewegen und stoßen gegeneinander. Wasser tritt dann durch die Zellmembran in die Zellen ein und löst dann Mineralsalze aus ihnen aus. Dies geschieht so lange, bis sich die Konzentrationen ausgleichen. Dann bekommen wir den vollen Geschmack der Brühe. Der wichtige Moment in diesem Prozess ist, wenn Sie der Brühe Salz hinzufügen. Damit es köstlich schmeckt und alle Zutaten gut gekocht sind (fest und nicht zu weich), muss es in etwa zwei Dritteln des Kochvorgangs durchgeführt werden. Wenn Sie dies zu Beginn tun, ist der Prozess des Eindringens von Wasser durch die Zellmembranen langsam und die meisten Aromen verbleiben in den Produkten in der Suppe. Wenn Sie am Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen, ist die Brühe aromatisch, aber der Fisch oder die Rote Beete sind hart und geschmacklos.

Tipp für die Feiertage: wie man leckeres Gelee zubereitet

Gelatine ist nichts als Kollagen, ein Bestandteil des Knochens. Es besteht aus langen Fäden, die sich kräuseln können. Dann binden sie Wassermoleküle und bilden ein Gel. Durch Erhitzen der Kollagenlösung über 30 ° C zerfallen ihre Ketten in kürzere Fragmente, das Wasser wird freigesetzt und das Gelee wird wieder flüssig. Andererseits ordnen sich die gebrochenen Partikel infolge des Abkühlens wieder zu einer Kette an und das Gel härtet langsam aus. Leider machen wir oft den Fehler, eine mit Gelee bedeckte Fischplatte in den Kühlschrank zu stellen. Und dann machen wir uns Sorgen, dass es zu weich ist. Warum passiert dies? Es braucht Zeit, bis alle in der Lösung schwimmenden Fragmente ein Gel gefunden und gebildet haben. Und im Kühlschrank ist der Prozess des Abkühlens und Wiederherstellens der Struktur zu schnell. Infolgedessen können Moleküle nur kurze Fragmente von ihnen anstelle langer, starrer Ketten rekonstruieren. Daher ist es am besten, den Fisch an einem kühlen Ort zu platzieren, z. B. auf dem Fensterbrett der Küche, wo die Temperatur mehrere Grad beträgt. Das Abkühlgelee darf auch nicht bewegt werden, um die gebildeten Bindungen nicht aufzubrechen und den Härtungsprozess zu verlängern.

Kuchen

Beginnen Sie eine Woche früher mit dem Kochen. Nehmen Sie pro Kilogramm Kohl etwa 60 Gramm verschiedener Fleischsorten (Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, geräucherter Speck, Wurst), Zwiebeln und 2 Gramm getrocknete Pilze. Das Fleisch schmoren und das Halbweiche mit dem Kohl kombinieren und bei sehr schwacher Hitze kochen. Friere die fertigen Bigos ein. Dank dessen wird es einen tiefen Geschmack annehmen.

Rote Beete

Backen oder kochen Sie es in etwas Wasser. Dank dessen hat der Borschtsch eine intensive rote Farbe. Schälen Sie sie, solange sie noch warm sind - dann löst sich die Haut tatsächlich von selbst. Dann auf einer groben Reibe reiben. Gießen Sie kalte Gemüsebrühe oder Brühe hinein und erhitzen Sie sie zum Kochen. Nicht kochen! Fügen Sie Zitronensaft hinzu, um die Farbe zu fixieren. Pro Liter Borschtsch werden 1/2 kg Rote Beete und 1/2 Zitronensaft benötigt. Sie können die Rüben ein oder zwei Tage im Voraus kochen, schälen, in einen Folienbeutel legen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps für den Urlaub: wie man den Bestand klärt

Gelee ist am leckersten, wenn Sie es auf einer Brühe machen, in der Fisch oder Fleisch gekocht wurde. Bevor wir dann die Gelatine in der Brühe auflösen, müssen wir sie zuerst klären. Stellen Sie den Topf mit der kalten Brühe auf sehr niedrige Hitze, fügen Sie das Eiweiß hinzu und kochen Sie es langsam unter Rühren. Dies stellt sicher, dass unerwünschte Partikel im Protein eingeschlossen sind. Bis zum Kochen schlagen, damit das Protein gleichmäßig in der Brühe verteilt ist und nicht am Boden des Topfes haftet. Lassen Sie die Brühe weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze. Wenn es etwas abgekühlt ist, langsam durch ein feines Sieb passieren. Sie können mit Gaze ausgekleidet werden. Wenn die Flüssigkeit noch nicht vollständig klar ist, können Sie sie erneut durch dieselbe Gaze passieren, ohne die "Schwimmer" darauf zu stören, was die Filterung erleichtert.

Tipps für den Urlaub: Was tun, um Ihre Mayonnaise glatt zu halten?

Mayonnaise ist eine Emulsion aus Wasser und Öl. Wenn wir sie jedoch miteinander mischen und kräftig schlagen, entsteht die Suspension, jedoch nur für eine sehr kurze Zeit. Nach nur etwa einem Dutzend Sekunden trennen sich die Zutaten wieder. Um dies zu verhindern, mischen Sie am besten zunächst einen Tropfen Eigelb und einige Tropfen Wasser in einer Schüssel mit einem Schneebesen, etwas Säure - Essig oder Zitronensaft und Salz. In dieser Mischung ist das Eigelb eine Quelle sowohl von Wasser als auch von Proteinen sowie von oberflächenaktiven Molekülen, d. H. Solchen, von denen sich einige mit Wasser und einige mit Öl verbinden. Dies verhindert, dass Wasser und Fett abgestoßen werden. Jetzt können Sie ein paar Tropfen Olivenöl hinzufügen und gut mischen, bis es vollständig eingezogen ist. Dann unter ständigem Rühren etwas mehr hinzufügen. Öl sollte schrittweise in kleinen Mengen hinzugefügt werden, da es dann leichter ist, es in Partikel zu zerlegen. Wenn wir zu viel und zu früh gießen, anstatt Ölpartikel im Wasser zu verteilen, erhalten wir den gegenteiligen Effekt: Wassertropfen erscheinen im Öl und die Mayonnaise wird schimmelig. Damit die Mayonnaise dick ist, muss sie lange geschlagen werden. Dann werden die Öltröpfchen sehr klein und nehmen so viel Platz in der Emulsion ein, dass sie schwer zu bewegen sind, wodurch die Viskosität der Masse erhöht wird.

Tipp für die Feiertage: Wie man einen zarten und saftigen Braten zubereitet

Der Geruch von gebratenem Fleisch und die braune Farbe der Haut, die es bedeckt, sind das Ergebnis des Erhitzens auf eine Temperatur über 140 ° C. Durch die Kombination von Zucker und Proteinen entstehen Verbindungen, die dem Gericht ein schönes Aroma verleihen. Aber du kannst es nicht übertreiben. Wenn wir 200 ° C überschreiten, werden gesundheitsschädliche Substanzen freigesetzt und das Gericht bekommt einen verbrannten Nachgeschmack. Die Backzeit kann durch vorheriges Marinieren von Fleisch oder Fisch verkürzt werden. Einfach mit Olivenöl bestreichen, mit Zitrone bestreuen, mit Zwiebelscheiben bedecken und eine halbe Stunde im Kühlschrank lagern. Es ist einfacher zu braten. Heißes Öl beginnt bei 190 Grad Celsius zu rauchen, und wenn Sie ein Stück Fisch hineinwerfen, sinkt die Temperatur sofort auf einen sicheren Wert. Damit der Fisch eine knusprige Haut hat, müssen Sie ihn mit Mehl überziehen und mit viel Öl anbraten. Dann verschmilzt das Protein an der Oberfläche schnell und bildet eine schmackhafte Kruste. Dank dieser "Schale" gelangt kein Öl ins Innere - der Fisch ist innen feucht, aber nicht fettig. Stechen Sie das Fleisch oder den Fisch beim Backen und Braten nicht an. Unser Ziel ist es, das Protein unter Beibehaltung maximaler Säfte zu schneiden. Wenn Sie das Fleisch stechen, werden seine Zellen beschädigt und der Saft entweicht.

Tipp für die Feiertage: Was tun, um den Hefeteig schön aufgehen zu lassen?

Hefeteig mag Hitze und hasst Temperaturänderungen. Wenn Sie möchten, dass es erfolgreich ist, stellen Sie sicher, dass es nicht "trifft". Die Hefe, die wir im Laden kaufen, ist eigentlich ein Teig, der aus zahlreichen einzelligen Organismen besteht, die Hefen (Pilze der Bagasse-Klasse) genannt werden. Wenn Zucker und Milch in der Hitze hinzugefügt werden, vermehren sie sich, knospen und setzen Kohlendioxid frei, wodurch der Teig aufsteigt. Sie bevorzugen die Temperatur von 25-35 Grad Celsius. Wenn es zu kalt ist, verlangsamt sich ihre biologische Kraft, während die Hefe abgetötet wird, wenn die Temperatur zu hoch ist. Experten sagen, dass der vorbereitete Teig mit Hefe zweimal geknetet werden sollte. Dehnen Sie sie beim Kneten und rollen Sie sie dann auf. Es ist sehr wichtig. Dadurch entsteht ein im Mehl enthaltenes Gluten-Netzwerk, das Kohlendioxid zurückhält, wodurch der Teig wächst und locker wird. Doppelkneten erhöht die Flauschigkeit und Leichtigkeit. Nach dem ersten Kneten mit einem Leinentuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort beiseite stellen. Während dieser Zeit wandelt die Hefe den im Mehl enthaltenen Zucker in Glukose um und zerlegt ihn in Kohlendioxid und eine ganze Gruppe von Alkoholen, die dem Teig seinen charakteristischen Geruch verleihen. Wenn es wächst, kneten Sie erneut, damit sich die sich vermehrende Hefe gleichmäßig über den gesamten Teig verteilt. Dadurch wird die weitere Gärung noch intensiver und das Teigvolumen verdoppelt sich.

Tipp für die Feiertage: wie man einen flauschigen Biskuitkuchen backt

Es wird allgemein angenommen, dass Eiweißschaum nicht funktioniert, wenn auch nur ein wenig Eigelb hineingeht. Sie sollten auch keinen Zucker hinzufügen, bevor Sie die Proteine ​​schlagen. Stimmt, aber dieses Wissen wird benötigt, wenn ein Sandwich zubereitet wird, kein Biskuitkuchen. Wenn Sie einen Biskuitkuchen für einen Weihnachtskuchen vorbereiten, schlagen Sie die ganzen Eier mit Zucker. Obwohl eine solche Mischung die Bildung von Schaum verhindert! Außerdem müssen alle Zutaten 15 Minuten lang gedämpft werden. Und hier liegt das Geheimnis des Biskuitkuchens. Wir schlagen die Eier nicht, um Schaum zu erzeugen, sondern um Luftblasen in die Masse zu bekommen. Sie erzielen eine bessere Wirkung, wenn Sie den Mischer während dieses Vorgangs etwas kippen (Gefahr des Sprühens), um das Einleiten von Luft in den Teig zu erleichtern. Sie müssen auch wissen, dass der Teig aufgrund der Verdunstung von Wasser steigt. Daher sollte es in jeder Masse sein, die im Begriff ist zu wachsen. Dank solcher Behandlungen verdoppelt der Biskuit sein Volumen.

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