Anti-Nährstoffe in Lebensmitteln: Wo kommen sie vor, wie können sie ihre Wirkung reduzieren?

Anti-Ernährungssubstanzen, einschließlich Oxalate, Phytate, Thioglycoside, Tannine oder cyanogene Glycoside werden uns neben wertvollen Nährstoffen in Lebensmitteln zur Verfügung gestellt. Sie erschweren dem Körper die Verwendung wertvoller Inhaltsstoffe und sind in höheren Dosen schädlich für ihn. Es ist nicht notwendig, den Verzehr von Produkten, die Anti-Nährstoffe enthalten, vollständig aufzugeben, da Sie deren negative Auswirkungen durch die richtige Zubereitung von Mahlzeiten verringern können.

Anti-Nährstoffe sind Verbindungen in Lebensmitteln, die die Verwendung von Nährstoffen (hauptsächlich Mineralien) durch den Körper einschränken oder verhindern oder sich nachteilig auf ihn auswirken. Unter ihnen können sein:

• natürlich vorkommende Substanzen in Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs;

• Verbindungen, die aus einer verschmutzten Umgebung in Lebensmittel eindringen, wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Substanzen, die im technologischen Prozess verwendet werden;

• Verbindungen, die absichtlich Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihre Eigenschaften und Haltbarkeit zu verbessern.

Eine lang anhaltende und wenig abwechslungsreiche Ernährung, die reich an Anti-Ernährungs-Verbindungen ist, kann zu einem erhöhten Bedarf des Körpers an ausgewählten Nährstoffen führen.

Anti-Nährstoffe: Arten von Substanzen, die natürlich vorkommen

• Oxalate

Oxalate sind in der Nahrung als lösliche Natrium- und Kaliumsalze der Oxalsäure und als mit Calcium unlöslich vorhanden. Oxalsäure wird leicht aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert und Calciumoxalat wird nach teilweisem Abbau im Magen resorbiert.

Oxalate im menschlichen Körper stammen hauptsächlich aus der Nahrung, sie sind auch ein Produkt des Stoffwechsels, z. Vitamin C.Ihre Hauptnahrungsquellen sind Sauerampfer, Spinat, Rhabarber, Kaffee und Tee. In Pflanzen finden sich die meisten Oxalate in den Blattstielen und unteren Blättern und die geringste Menge in den Wurzeln.

Der gelegentliche Verzehr von oxalatreichen Lebensmitteln wirkt sich nicht negativ auf Ihre Gesundheit aus. Ein häufiger Verzehr bei gleichzeitigem Mangel an Kalzium und Vitamin D in der Nahrung verringert jedoch die Absorption und Verwendung dieser Komponenten im Körper, wodurch die Knochenmineralisierung verringert wird. Das Vorhandensein von Oxalat trägt auch zur Malabsorption von Magnesium, zur Bildung von Nierensteinen, Arthritis und Herzproblemen bei. Um die negativen Auswirkungen der Substanz zu verringern, wird empfohlen, weniger als 40-50 mg Oxalat pro Tag zu konsumieren.

• Phytate

Phytinsäure kommt üblicherweise in Form von Phytaten vor, bei denen es sich um Säuresalze mit Kupfer, Zink, Magnesium, Calcium, Mangan, Eisen und Kobalt handelt. Die Hauptnahrungsquellen sind Getreide und Hülsenfrüchte. Phytate kommen hauptsächlich in der Samenschale des Getreides vor, daher sind Vollkornprodukte und Vollkornprodukte viel reicher.

Phytinsäure hat starke chelatisierende Eigenschaften, was bedeutet, dass sie Mineralien im Lumen des Magen-Darm-Trakts bindet und deren Absorption begrenzt. Bei Eisen funktioniert es am besten - es reduziert seine Absorption um bis zur Hälfte. Der tägliche Verzehr von bis zu 400 mg Phytinsäure führt nicht zu einem Mangel.

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• Thioglycoside (Glucosinolate)

Thioglycoside sind Kropfsubstanzen, die in Kreuzblütlern vorkommen, z. B. Kohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli. Thiocyanine, die Jod binden, sind für die ernährungshemmende Wirkung verantwortlich. Sie stören die Aufnahme von Jod durch die Schilddrüse und begrenzen die Synthese von Schilddrüsenhormonen. Eine Verringerung der Jodkonzentration in der Schilddrüse führt zur Akkumulation von Mono- und Diiodtyrosin, was zu einer vergrößerten Drüse führt. Die Go-Forming-Wirkung von Glucosinolaten ist hauptsächlich bei unzureichender Jodaufnahme in der Nahrung sichtbar. Der enzymatische Abbau von Thioglycosiden erfolgt durch Mahlen von Gemüse, Zerkleinern von Geweben und Kauen. Die meisten von ihnen sind flüchtig, so dass Sie ihre Konzentration erheblich reduzieren können, indem Sie in einem offenen Gefäß kochen.

• Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren

Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren (Proteaseinhibitoren) sind Substanzen, deren ernährungshemmende Wirkung darin besteht, die Aktivität von Enzymen zu hemmen, die Peptidbindungen auflösen, wodurch das Protein aus der Nahrung weniger verdaulich und nicht vollständig genutzt wird. Sie können auch zu einer Entzündung der Bauchspeicheldrüse führen. Sie kommen hauptsächlich in den Samen von Hülsenfrüchten vor: Bohnen, Sojabohnen, Erbsen, Saubohnen, aber auch in Weizen, Kartoffeln und Eiweiß. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen, z. B. während des Kochens, denaturieren sie und hören auf, schädlich zu sein. Sie können in Sojabohnenproteinisolaten gefunden werden.

• Lektine

Lektine sind Glykoproteine, die die Fähigkeit haben, sich an das Darmepithel zu binden, was zu einer Schädigung der Schleimhaut- und Zottenzellen führt. Sie können auch zur Verklumpung roter Blutkörperchen führen. In Pflanzen kommen sie hauptsächlich im Keim von Samen vor, aber auch in Blättern, Wurzeln, Rinde, Obst und Gemüse. Die Hauptquelle für Lektine in der Ernährung sind die Samen von Hülsenfrüchten, insbesondere Bohnen. Lektine werden von Verdauungsenzymen schlecht abgebaut, und einige von ihnen werden bei hohen Temperaturen nicht abgebaut. Sie haben die Fähigkeit, unverändert durch den Magen-Darm-Trakt zu gelangen und den Stoffwechsel bei Mensch und Tier zu stören.

• Steroidglycoalkaloide

Steroidglycoalkaloide sind eine Gruppe von Verbindungen, die in Nachtschattenpflanzen vorkommen, z. B. Kartoffeln, Tomaten, Paprika. Dazu gehören unter anderem Solanin, Chalkon und Tomate. In reifenden Pflanzen spielen sie eine schützende Rolle gegen Krankheitserreger und Schädlinge und zeigen eine ähnliche Aktivität wie Antibiotika. Sie können jedoch für den Menschen toxisch sein und Halsreizungen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, Kreislauf- und Atemwegserkrankungen verursachen. In reifem Gemüse ist die Konzentration an Steroidglycoalkaloiden vernachlässigbar, aber häufig sind Kartoffeln mit einem charakteristischen Grün, die bei einer Temperatur über 10 Grad Celsius gelagert wurden oder zu sprießen beginnen, ihre Nahrungsquelle. Durch das Schälen von Gemüse wird der Gehalt an Glycoalkaloiden erheblich reduziert, da sich die meisten direkt unter der Haut befinden. Das Kochen verringert nicht ihre Konzentration im Produkt, sie sind bei Temperaturen bis zu 250 Grad Celsius stabil.

• Saponine

Saponine werden unter anderem gefunden in Spinat, Rote Beete, Spargel und Sojabohnen. Sie können Schäden und Hämolyse der roten Blutkörperchen verursachen, sind jedoch schwer aus dem Magen-Darm-Trakt aufzunehmen. Eine Vergiftung mit Saponinen führt zu Magen-Darm-Störungen und in extremen Situationen zu Anfällen und Lähmungen des Nervensystems.

• Biogene Amine

Als nächstes stehen biogene Amine auf der Liste der Anti-Ernährungssubstanzen. Die meisten biologisch aktiven Amine sind Verbindungen, die für die Funktion des Körpers notwendig sind. In der Gruppe der Amine gibt es jedoch solche, die für den Menschen toxisch sind. Die häufigste aller schädlichen Verbindungen ist Histamin, das natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt und während des Reifungsprozesses von Käse und infolge unangemessener Lagerung und Verschlechterung von Lebensmitteln gebildet wird.

Histamin kommt auf natürliche Weise in Käse, Milchsäurefermentationsprodukten wie Sauerkraut und Gurken vor, vor allem aber in Fisch und Meeresfrüchten. Ihre Menge erhöht sich, wenn Lebensmittel zu lange gelagert werden. Der Konsum großer Mengen Histamin führt zu Vergiftungen, Herz- und Atemwegserkrankungen sowie allergischen Reaktionen wie Juckreiz und Nesselsucht. Bei empfindlichen Personen werden die Symptome durch den Konsum von 5-10 mg Histamin ausgelöst. Eine Einzeldosis von 100 mg Amin gilt als mitteltoxische Dosis.

• Cyanogene Glykoside

Cyanogene Glykoside sind Verbindungen, die beim Abbau im Körper giftigen Cyanwasserstoff freisetzen. Preußische Säure wird schnell aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert und verursacht zelluläre Hypoxie und Vergiftungssymptome: Kopfschmerzen, Druckabfall, beschleunigte Pps, Erbrechen, Durchfall, Krämpfe, Krämpfe. In extremen Fällen kann es zu Bewusstlosigkeit, Atem- und Herzproblemen kommen. Es sollte jedoch beachtet werden, dass die toxische Dosis 1 mg / kg Körpergewicht beträgt und es schwierig ist, sie mit der Nahrung an den Körper abzugeben. Cyanogene Glykoside kommen in den höchsten Mengen in Maniok, Bohnen, Bambussprossen und Steinpflanzensamen (Birnen, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen, Mandeln) vor. Die bekannteste Verbindung in dieser Gruppe ist Amygdalin.

• Tannine

Obwohl Tannine zur Gruppe der Antioxidantien gehören, gelten sie als ernährungshemmende Substanzen, da sie die Aufnahme von Mineralien aus Lebensmitteln sowie den Vitaminen A und B12 hemmen. Die Tannine sind für den säuerlichen Geschmack von Tee, Kaffee, Kakao, Wein und unreifen Früchten verantwortlich. Sie kommen in großen Mengen in dunklen Beeren, Trauben, Granatäpfeln, Äpfeln, Nüssen und Hülsenfrüchten vor.

• Ballaststoffe

Ballaststoffe sollten auch in der Liste der Anti-Ernährungs-Inhaltsstoffe aufgeführt werden. Ballaststoffe behindern die Aufnahme von Mineralien aus Lebensmitteln, da sie diese in hohem Maße binden können. Gleichzeitig ist es von großer Bedeutung für das Funktionieren des Verdauungstrakts und die allgemeine Gesundheit.

Wissenswert

Wie kann ich die Wirkung von Anti-Ernährungssubstanzen minimieren?

Während Anti-Nährstoffe negative Auswirkungen auf den Körper haben, sind sie oft auch mit positiven Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden. Um nicht ganz auf das Essen bestimmter Produkte verzichten zu müssen, lohnt es sich, Techniken anzuwenden, die die Konzentration von Anti-Nährstoffen in Lebensmitteln reduzieren oder deren Auswirkungen verringern, zum Beispiel:

• Einweichen der Samen von Hülsenfrüchten, Mandeln, Nüssen;

• Kochen von Lebensmitteln, die reich an Thioglykosiden und Proteasehemmern sind;

• Kombinieren von Produkten, die reich an Oxalsäure und Phytinsäure sind, mit Calciumquellen, z. B. Milchprodukten, Eiern;

• Gemüse und Obst schälen;

• Vermeiden Sie es, unreifes Obst und Gemüse zu essen.

• Sicherstellen, dass Sie eine ausreichende Jodaufnahme erhalten.

Anti-Ernährungssubstanzen: Bedeutung für die Prävention von Zivilisationskrankheiten

Früchte, Blüten, Blätter, Samen, Wurzeln und Rinde von Pflanzen sind reich an Polyphenolverbindungen, die bereits von mehreren Tausend klassifiziert wurden. In Lebensmitteln werden sie als nicht ernährungsphysiologische oder ernährungshemmende Inhaltsstoffe eingestuft. Sie sind jedoch antioxidative Substanzen, die für den Schutz vor Zellalterung, Krebs und Zivilisationskrankheiten wie Typ-2-Diabetes oder Atherosklerose von großer Bedeutung sind. Die Gruppe der Polyphenole umfasst unter anderem Tannine, Alkaloide, Glucosinolate oder Glycoside, die auch als ernährungshemmende Substanzen gelten.

Beispiele für ernährungshemmende Substanzen, die für die Prävention und Behandlung von Krankheiten von Bedeutung sind, sind:

• Kreuzblütler-Glucosinolate - unterstützen die Synthese entgiftender Enzyme, beschleunigen die Ausscheidung von Toxinen und Karzinogenen aus dem Körper und hemmen die Entwicklung von Krebszellen und Metastasen;

• Hülsenfruchtsaponine - bilden mit Gallensäuren und Cholesterin Komplexe, beschleunigen die Ausscheidung ihres Überschusses aus dem Körper;

• Tannine - haben antibakterielle und starke antioxidative Eigenschaften, schützen vor der Bildung von Tumoren, verlangsamen die Geschwindigkeit der Krebszellteilung;

• Ballaststoffe - regulieren den Rhythmus des Stuhlgangs, binden überschüssiges Cholesterin und beschleunigen dessen Ausscheidung aus dem Körper, hemmen die Aufnahme von Schwermetallen und Toxinen und sind ein sehr wichtiger Faktor bei der Vorbeugung von Darmkrebs.

• Phytinsäure - wirkt gegen Krebs, verringert das Risiko für Arteriosklerose und Typ-II-Diabetes, da es den Kohlenhydratstoffwechsel verbessert.

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