"Speck" oder geräucherter Schinken ist ein regionales Südtiroler Produkt, das in die EU-Produktliste mit einer geschützten geografischen Angabe aufgenommen wurde. Nur hier, am Treffpunkt der mediterranen und alpinen Kulturen, konnte diese einzigartige Methode des Schinkenrauchens entwickelt werden.
"Speck" oder geräucherter Schinken spielt seit jeher eine wichtige Rolle im Leben der Südtiroler. Die ersten Aufzeichnungen stammen aus dem 13. Jahrhundert aus der Zeit der Tiroler Fürsten. Für die Tiroler war geräuchertes Fleisch die einzige Möglichkeit, sich für den Winter mit Fleisch zu versorgen, um Energie für harte Arbeit auf dem Feld bereitzustellen.
Kühle und trockene Bergluft und die Fähigkeit, Lebensmittel zu konservieren, die im Laufe der Jahrhunderte im Mittelmeerraum und in Nordeuropa perfektioniert wurden, sind die idealen Voraussetzungen für die Herstellung von würzigem Speck. Mit der Zeit wurden die Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln immer perfekter.
Gekühlter geräucherter Schinken aus Südtirol
Die traditionelle Reihenfolge der Zubereitung wird weiterhin eingehalten - vom Beinverband bis zur mehrwöchigen Reifung. Zu Beginn des Prozesses wird das Bein nach dem Trimmen mit einzelnen Gewürzmischungen für die Gurke "gefärbt" (deren Rezept von Generation zu Generation weitergegeben wird), die neben Salz und Pfeffer nur natürliche Kräuter wie Lorbeerblatt, Rosmarin oder Wacholder enthalten. Damit die Gewürze gleichmäßig vom Fleisch aufgenommen werden, wird es drei Wochen lang systematisch in einem kühlen Raum gewendet.
Beim Räuchern wird harzarmes Holz verwendet, und die Temperatur darf 20 ° C nicht überschreiten, damit sich die Poren des Fleisches nicht schließen. Dies dient dazu, ein möglichst mildes Aroma zu erzeugen.
Der Reifungsprozess beginnt erst nach dem Rauchen. Abhängig vom Endgewicht des Beins dauert dieser Vorgang durchschnittlich 22 Wochen. Während dieser Zeit wird es an der Luft bei 15 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% bis 90% gelagert. Während des Reifungsprozesses bildet sich auf dem Oberschenkel eine dünne Schicht Schimmelblüte, die eine gleichmäßige Reifung im Schinken garantiert. Dies verhindert, dass es zu schnell trocknet und erzeugt den besonderen Geschmack von Walnüssen und frischen Steinpilzen, der den Südtiroler Speck von allen anderen Arten von rohem Schinken unterscheidet. Nach Beendigung der Reifung wird die Formschicht entfernt.
WichtigNährwert pro 100 g:
31,37 g Protein
23,30 g Fett
0,50 g Kohlenhydrate
335,31 Kochsalzlösung kcal
nicht mehr als 5% Salz
Der Schinken ist lecker, weil er bewiesen ist
1996 wurde Südtirols „Speck“ in die EU-Produktliste mit einer geschützten geografischen Angabe (ggA) aufgenommen. Dieses EU-Qualitätssiegel wird nur für Produkte vergeben, die in Südtirol auf der Grundlage traditioneller Herstellungstechnologie unter einheitlichen Bedingungen und unter Kontrolle nach internationalen Standards hergestellt werden. Das Konsortium Südtiroler Speck hat zusammen mit der unabhängigen Kontrollinstitution INEQ (Istituto Nord Est Qualita) aus San Daniele ein umfassendes Kontrollsystem geschaffen, das sich an den Standards von Produkten mit dem qualitativ hochwertigsten Image auf dem Markt orientiert - Parma und San Daniele.
Jeder Hersteller wird durchschnittlich zweimal pro Woche von einem der vier Vollzeitinspektoren besucht. Als Rohstoff werden nur magere Schweinefleischschinken verwendet, die gemäß der Spezifikation aus gesundem Fleisch hergestellt wurden. Die Spezifikation betrifft unter anderem die Schweinerasse, das verwendete Futter und die korrekte Zucht von Tieren, deren Transport und Schlachtung. Zusätzlich werden das Gewicht, die Temperatur und der PH-Wert der Beine sowie alle anderen Eigenschaften überprüft, die für die optimale Qualität des 'Specku' wesentlich sind. Bevor es die Verbraucher erreicht, werden Geruch, Geschmack, Salzgehalt, Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch und Reifungszeit untersucht. Erst wenn alle Bedingungen erfüllt sind, erhält das Produkt das Qualitätszeichen Speck g.g.A., das auf das Leder gebrannt wird.
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