Der Geschmackssinn ist verantwortlich für die Wahrnehmung der Grundgeschmäcker: salzig, süß, bitter, sauer und umami. Möglich machen dies die Geschmacksknospen, die sich hauptsächlich auf der Zunge, aber auch am weichen Gaumen und an der Rückwand des Rachens befinden. Was wissen wir über ihn und sind wir sicher alles?
Inhaltsverzeichnis:
- Der Geschmackssinn - wie funktioniert das?
- Der Geschmackssinn - die Geschmackszonen sind ein Mythos
- Der Geschmackssinn - fünf Geschmacksrichtungen
Der Geschmackssinn ist verantwortlich für das Erkennen von Aromen. Wir können Aromen dank spezieller Kreationen erkennen - Geschmacksknospen endeten mit Staubblättern. Die Geschmacksknospen haben ungefähr 50 Rezeptoren für jeden Geschmack. So kann jeder Geschmacksknospen jeden Geschmack spüren.
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Der Geschmackssinn - wie funktioniert das?
Die Tassen befinden sich hauptsächlich in den Papillen der Zunge, sind aber beispielsweise auch über den weichen Gaumen und den Rücken des Pharynx verstreut. Die Anzahl der Tassen bei einem erwachsenen Menschen beträgt etwa 10.000. Einige von ihnen werden nach 10 Tagen zerstört, aber neue erscheinen an ihrer Stelle.
Diese Tassen, die auf die Aufnahme verschiedener Geschmacksrichtungen spezialisiert sind, bilden einen Ring, der von allen Seiten einen Bissen Essen umgibt. Sie schätzen, wie viel Bitterkeit, Süße, Säure, Salzigkeit und der fünfte Geschmack - Umami - 1908 vom japanischen Professor Kikinae Ikeda entdeckt wurden.
Diese Informationen gehen dann an das Gehirn, das sie analysiert. Dank dieser Informationen können wir den Reichtum an Aromen genießen.
Aus der Geschmackszelle kommende Geschmacksstäbchen nehmen Reize nur von Substanzen wahr, die in Wasser löslich sind (z. B. im Speichel). In Wasser unlösliche Feststoffe (z. B. Kunststoff) sind geschmacklos.
Ein neugeborenes Kind fühlt alle Aromen viel intensiver als ein Erwachsener. Wenn wir geboren sind, bedecken die Geschmacksknospen den gesamten Mund. Aber im Alter von ungefähr 10 Jahren verschwinden einige von ihnen und unser Geschmackssinn hört auf, so akut zu sein.
Der Geschmack von Lebensmitteln hängt weitgehend vom Geruchsgefühl ab. Eine Person ohne Geruch und geschlossene Augen kann nicht zwischen einem milden Apfel und einer milden Zwiebel unterscheiden.
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Der Geschmackssinn - die Geschmackszonen sind ein Mythos
Seit über 70 Jahren wird festgestellt, dass die Teile der Zunge für die Wahrnehmung des Geschmacks verantwortlich sind. Der süße Geschmack wurde angeblich mit der Zungenspitze gefühlt, 2 Seitenzonen auf jeder Seite waren für die salzigen und sauren Aromen verantwortlich und der Zungenrücken schmeckte bitter.
Dieser Mythos hat seine Wurzeln in der schlecht bearbeiteten Arbeit "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" eines D.P. Hanig von 1901. Es wurde in Harvard vom Psychologen Edwin G. Boring übersetzt und veröffentlicht. Der Text schlug unterschiedliche Schwellenwerte für die Geschmackserfassung vor (was ohnehin nicht zutrifft), verzerrte jedoch aufgrund ungenauer Interpretation und schließlich auch verkürzten Berichten in die mythischen Geschmackszonen der Sprache.
Letztendlich wurde diese Ansicht von Virginia Collings behandelt, die nicht nur das Originalwerk des Deutschen las, sondern auch überprüfte, wie diese Wahrnehmung des Geschmacks wirklich ist. Es stellte sich heraus, dass selbst wenn es Unterschiede in der Reaktionsschwelle auf den Geschmack gibt, diese minimal sind und in der Praxis keine Bedeutung haben.
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Der Geschmackssinn - fünf Geschmacksrichtungen
Im Laufe der Jahre haben wir auch unter der Überzeugung von vier Grundgeschmacksrichtungen gelebt: salzig, süß, bitter und sauer. Inzwischen gibt es mindestens einen Grundgeschmack, den wir wahrnehmen. Was?
Ein japanischer Wissenschaftler kümmerte sich um die Spezifikation und nannte es "umami", was "lecker, lecker" bedeutet. Er isolierte eine natürliche Aminosäure aus Algen - Glutaminsäure. Und weil Aminosäuren die Bausteine des Proteins sind, ist der Geschmack mit Produkten verbunden, die reich an diesem Inhaltsstoff sind.
Der Geschmack von Umami ist schwer zu definieren und zu isolieren. Adjektive wie "tief", "Fleisch", "Bouillon" helfen dabei. Dieser Geschmack wird in Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen empfunden, als ob er die Empfindungen ausbalanciert und stärkt, die unsere Geschmacksknospen erreichen. Es verbessert auch die Wahrnehmung des Geruchs.
In der traditionellen östlichen Küche finden wir viele Quellen für Umami-Geschmack, wie Sojasauce und Pilze. langgekochte Abkochungen oder Brühen. In der westlichen Küche findet man Umami beispielsweise in Fleisch, Fleischvorräten, Fisch oder Käse (meistens in Parmesan).
Deshalb ist eine Kombination aus Tomatensauce und Parmesan oder ein Rindfleischburger mit Käse und Tomate so lecker. Diese Gerichte enthalten große Mengen dieser Aminosäure, die einen "köstlichen" Geschmack trägt.
Leider ist es uns auch gelungen, das synthetische Umami-Aroma herzustellen: Es ist das charakteristische Merkmal der am häufigsten verwendeten Geschmacksverstärker, z. B. Mononatrium- oder Kaliumglutamat.
Derzeit erwähnen Wissenschaftler immer häufiger, dass es beim Menschen höchstwahrscheinlich auch andere Geschmacksrezeptoren gibt, die für die Wahrnehmung des Fett- und Metallgeschmacks verantwortlich sind. Wir warten auf die Bestätigung dieser Annahmen.
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