Weizenfreie Küche in der Praxis. Wie koche ich glutenfrei?

Warum ist das Aufgeben von Gluten nicht nur für Menschen mit Zöliakie eine gute Idee? Was können Sie gewinnen, wenn Sie Weizen und andere glutenhaltige Körner aus Ihrer Ernährung streichen? Ist es möglich, während einer glutenfreien Diät leckere Gerichte zuzubereiten, ohne Ihre kulinarischen Gewohnheiten vollständig zu ändern? Wir haben Marta Szloser und Wanda Gąsiorowska gefragt - die Autoren des Buches "Polnische Küche ohne Weizen", das über 300 hausgemachte Rezepte für glutenfreie Gerichte enthält.

- Der Glutenentzug, auch kurzfristig, ermöglicht es Ihnen, auf Ihrer eigenen Haut oder vielmehr auf Ihrer eigenen Gesundheit und Ihrem Wohlbefinden alles zu überprüfen, was in den Medien über den Verzehr glutenfreier Produkte gesagt wird und was in den Aussagen von Experten auf dem Gebiet der Medizin und Diätetik gelesen oder gehört werden kann. Wir machten unsere ersten Beobachtungen nach einigen Wochen der Eliminierung von Gluten aus der Diät. Gesundheitsprobleme verschwanden allmählich, das Wohlbefinden verbesserte sich, die Gedanken hellten sich auf, der Stoffwechsel wurde reguliert und mit ihm das Körpergewicht erhöhte sich die Immunität des Körpers. Nachfolgende Beobachtungen bestätigten die Richtigkeit unserer Entscheidung vollständig und brachten Gluten in eine verlorene Position - schreiben Marta Szloser und Wanda Gąsiorowska, Autoren des Buches "Polnische Küche ohne Weizen" (Verlag Bukowy Las). Was veranlasste sie, glutenfrei zu werden, obwohl sie nicht an Zöliakie litten?

Was war die Inspiration für das Buch "Polnische Küche ohne Weizen" und wie beteiligt sich Dr. William Davis daran?

Marta Szloser: Ich habe Gluten schon vor dem Lesen von "Diät ohne Weizen" (ähnlich wie Wanda) von meiner Ernährung ausgeschlossen, aber Dr. Davis 'Bücher - "Diät ohne Weizen" und "Küche ohne Weizen" - waren für mich äußerst wichtig. Sie haben bestätigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Die dort veröffentlichten Rezepte reichten mir jedoch nicht aus, und so begann ich, meine eigenen Rezepte zu erstellen, die ich im kulinarischen Blog veröffentlichte. Nach einiger Zeit wurde dem Verlag Bukowy Las, mit dem ich zuvor zusammengearbeitet hatte, angeboten, ein Buch zu schreiben, das eine Fortsetzung von Davis 'Büchern sein würde, aber einen klaren polnischen Akzent hatte. Ich stimmte sofort zu und lud Wanda zu dem Projekt ein, die neben interessanten Rezepten vom ersten Teil an wertvolle Beiträge zur Ernährung lieferte.

Welche Veränderungen in Ihrem Körper haben Sie nach der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung bemerkt? Was genau hat sich geändert?

Wanda Gąsiorowska: Zur Verbesserung Ihres Wohlbefindens gehört auch fröhliche Stimmung und ein Schub an Vitalität - leichtes Aufwachen am Morgen, Bereitschaft, sich aktiv auszuruhen. Die Verdauung ist schneller. Keine Schläfrigkeit und kein Überlaufgefühl nach dem Essen. Innerhalb von 1-3 Stunden kehren je nach Art der Mahlzeit das Gefühl von "leerem Magen" und leichtem, nicht ermüdendem, physiologischem Hunger zurück. Das Problem der Verstopfung hat aufgehört zu existieren. Wir sahen beide eine Gewichtsabnahme und eine dauerhafte Stabilisierung auf einem neuen Niveau. Saisonale Erkältungen sind selten geworden, und wenn Symptome auftreten, können wir sie leicht mit natürlichen Mitteln bekämpfen. In meinem Fall, mehr als ein halbes Jahr nach Absetzen von Gluten, wiederkehrende Entzündung der Mundschleimhaut, die sogenannte Aphthen. Marta hat den allergischen Ausschlag beseitigt und ihr Teint hat sich stark verbessert. Es sollte jedoch betont werden, dass jeder von uns neben Gluten auch Zucker aus der Küche (zugunsten von Stevia und Xylit), Kuhmilch und allen schädlichen E-Zutaten eliminierte.

Warum ist Gluten nicht nur für Allergiker schädlich?

W.G.: Gluten ist ein Bruchteil vieler Proteine. Unter diesen zeigt in Weizen enthaltenes Gliadin die stärkste entzündliche Wirkung, d. H. Schädigende Körperzellen (auch außerhalb des Verdauungssystems), nicht nur bei Menschen, bei denen Zöliakie, Allergien oder Glutenempfindlichkeit diagnostiziert wurden. Die Anzahl der atypischen Symptome, die durch die Reaktion des Körpers auf Glutenproteine ​​verursacht werden und durch medizinische Beobachtungen dokumentiert sind, ist so groß, dass es unmöglich ist, sie alle hier aufzulisten. Migräne, Herz-Kreislauf- und Skeletterkrankungen, Stoffwechselstörungen, einschließlich Fettleibigkeit, sind nur Beispiele. Glutenproteine ​​sind auch Vorläufer (Quellen) für Lebensmittelopioide (Exorphine). Im Verdauungstrakt werden diese Proteine ​​in Polypeptide zerlegt, die Exorphine genannt werden, oder in morphinähnliche Verbindungen, die an dieselben Opioidrezeptoren im Gehirn binden wie andere Medikamente. Die Form der Sucht, die sie verursachen, umfassen Steigerung des Appetits führt zu Fettleibigkeit und allen damit verbundenen Krankheiten.

Schadet das Essen von Weizen allen? Wer sollte es besonders vermeiden?

W.G.: Abgesehen von Zöliakiekranken und Menschen mit Allergien und Überempfindlichkeit gegen Gluten sollte Weizen von jedem vermieden werden, der an einer Diät als Form der Gesundheitsvorsorge interessiert ist. Andere Gruppen, denen wir eine glutenfreie Ernährung empfehlen würden, sind kranke Menschen (unabhängig von der Art der Krankheit) und Kinder - je jünger sie sind, desto anfälliger für allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Weizen.

Ist es möglich, Weizen vollständig von der darauf basierenden traditionellen polnischen Küche auszuschließen?

W.G.: Natürlich! Glutenfreies Getreide - Buchweizen, Reis, Hirseprodukte (Hirse) - ist seit langem bekannt und wird in der polnischen Küche verwendet. Darüber hinaus ist es Weizen, der ständig genetisch verändert wird, um die Erträge zu steigern, und der diese Pseudokörner, die gesund und vorteilhaft für den menschlichen Körper sind, weitgehend verdrängt. Glücklicherweise kehren sie jetzt zurück, um immer schneller zu bevorzugen.

Was sind einige Beispiele für Produkte, die Weizen ersetzen können, um Mahlzeiten füllender und nahrhafter zu machen?

M.Sz.: Die Eliminierung von Weizen und glutenhaltigen Produkten aus der Ernährung hat unsere Augen für die Fülle verfügbarer Ersatzstoffe geöffnet. Anstatt alles aus Weizen zu machen - Brot, Pfannkuchen, Knödel, Nudeln, Kuchen - verwenden wir jetzt eine Vielzahl von Zutaten. Unter anderem Buchweizen, Hirse (Hirse), Reis, Amaranth, Quinoa, Mais, alle Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte, oft auch Leinsamen. Darüber hinaus gibt es eine Fülle von polnischem Gemüse und Obst und ein bisschen Exotik. Uns fehlt nichts. Aus diesen Produkten können Sie jedes Gericht zubereiten, das wir in der Weizenversion gegessen und gemocht haben. Ihre Vielfalt versorgt uns mit allen notwendigen Nährstoffen und der Reichtum bisher unbekannter Texturen und Aromen bedeutet, dass unsere Küche nicht monoton ist!

Sind die für die Zubereitung glutenfreier Mahlzeiten erforderlichen Produkte auf unserem Markt leicht erhältlich? Wie hoch sind ihre Kosten?

M.Sz.: Viele fertige Produkte wie Brot, Brötchen, Kekse sind sehr teuer. Ihre Zusammensetzung lässt aber auch zu wünschen übrig. Sie sind glutenfrei, aber am häufigsten sind Zucker, Glucose-Fructose-Sirup, hydriertes Pflanzenfett und eine lange Liste schädlicher E-Additive. Fertige Produkte scheinen nur scheinbar billiger zu sein. Es ist viel vorteilhafter, die notwendigen Zutaten zu kaufen und das Brot oder den Kuchen selbst zu backen. Dies ist sehr einfach zu berechnen und mit den Preisen von Ladenartikeln zu vergleichen. Kochen und Backen zu Hause hat ein zusätzliches Plus - wir wissen genau, welche Zutaten wir verwenden. Die Qualität der Lebensmittel wirkt sich auf die Gesundheit aus und ist von unschätzbarem Wert! Buchweizenmehl ist natürlich teurer als Weizenmehl. Xylitol ist teurer als Zucker, und echte Butter ist teurer als Margarine, aber es reicht aus, sich in verschiedenen Geschäften umzuschauen, einschließlich online, die Preise pro Kilogramm / Liter zu vergleichen, große wirtschaftliche Verpackungen zu kaufen oder direkt vom Hersteller (z. B. Mehl, Milchprodukte, Gemüse). . Wie auch immer, die Verfügbarkeit von qualitativ hochwertigen Produkten wird bei uns immer besser. Fast über Nacht beobachten wir eine Zunahme interessanter Artikel in Supermärkten und sogar in lokalen Geschäften sowie in glutenfreien, zuckerfreien und umweltfreundlichen Bereichen. Das Ernährungsbewusstsein der Polen wächst. Immer mehr Menschen verstehen, dass es besser ist, weniger und bessere Qualität zu essen. Sowohl Hersteller als auch Geschäfte müssen sich dieser Herausforderung stellen. Das Angebot wird weiter wachsen, sodass die Preise immer wettbewerbsfähiger werden.

Bedeutet das Ausschließen von Weizen von der Speisekarte, dass Sie Ihre Lieblingsgerichte und -aromen aufgeben müssen?

W.G.: Es ist nur eine vorübergehende Phase. Die neuen Aromen, die bei natürlich glutenfreiem Getreide auftreten, sind einfach anders und können wie alle Aromen im Laufe der Zeit süchtig machen. So sehr, dass der Weizentraum seine Anziehungskraft völlig verliert.

M.Sz .: Das Ausschließen von Weizen oder sogar Gluten muss nicht bedeuten, dass Sie Ihre Lieblingsspeisen aufgeben.Auch wenn es zunächst unmöglich erscheint, ein Gericht glutenfrei zuzubereiten, wie Knödel, Pizza oder Mürbeteig, gelingt es ihm schließlich, nur die richtigen Anteile der Zutaten zu finden. Es ist uns gelungen, und wir präsentieren die Früchte unserer Arbeit im Buch Polnische Küche ohne Weizen, in dem Sie Rezepte für Brötchen, Kuchen, Shortbread oder Nudeln finden. Wir hoffen, dass die Polen sie mögen werden.

Aus der Einleitung zum Buch: "Wir sind keine Zöliakiekranken, aber vor fast zwei Jahren haben wir beide auf eine glutenfreie Diät der Wahl umgestellt, und es wird nicht erwartet, dass wir darauf verzichten. (...) Wir erleben die unangenehmen Symptome der Zöliakie nicht, aber wir wissen Mit welchen Problemen haben Zöliakiekranke jeden Tag in Geschäften, Restaurants und in ihrer eigenen Küche zu kämpfen. Wir arbeiten vorsichtig wie sie. Wir hoffen, dass die in dem Buch enthaltenen Rezepte - es gibt über 300 von ihnen - von Grund auf neu komponiert und in alten Notizbüchern gefunden wurden Von Freunden oder von Weizen bis glutenfrei angepasst, werden sie Zöliakiekranke ansprechen und ihre Speisekarte abwechslungsreich gestalten, und Menschen, die "normal" essen, werden zumindest ein kurzes glutenfreies Experiment fördern ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Polnische Küche ohne Weizen", Verlag Bukowy Las, Breslau 2014