Wie neutralisiert man Phytinsäure in Getreide und Nüssen?

Phytinsäure ist ein natürlicher Bestandteil von Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten. Es ist wichtig für den Prozess des Pflanzenwachstums, aber für den Menschen ist es eine Anti-Nährstoff-Substanz, da es die Aufnahme von Mineralien aus der Nahrung in den Blutkreislauf hemmt. Welche Produkte enthalten die meiste Phytinsäure und wie kann man sie neutralisieren?

Phytinsäure wird als Anti-Ernährungssubstanz klassifiziert, d. H. In Lebensmitteln enthaltene Substanzen, die die Verwendung von Nährstoffen einschränken oder verhindern oder den Körper nachteilig beeinflussen. Anti-Nährstoffe können natürlich in Lebensmitteln gefunden werden oder durch Wachstum oder Produktion in sie gelangen. Phytinsäure kommt auf natürliche Weise hauptsächlich in Getreidekörnern und Hülsenfruchtsamen vor und erfüllt dort bestimmte Funktionen.

Phytinsäure - Eigenschaften

Die größten Mengen an Phytinsäure werden in der Samenschale und nicht im Getreide gespeichert. Daher sind Vollkornprodukte und Vollkornprodukte die Hauptquelle dieses Nährstoffs in der menschlichen Ernährung. Phytinsäure kommt üblicherweise in Form von Phytaten vor, bei denen es sich um Säuresalze mit Kupfer, Zink, Magnesium, Calcium, Mangan, Eisen und Kobalt handelt. Phytinsäure ist sehr wichtig für die Keimung und das Wachstum von Pflanzen. Pflanzen zerlegen Phytate mit Hilfe des Phytaseenzyms in Phytinsäure und freie Mineralien. Der Organismus von Menschen und den meisten Tieren ist nicht in der Lage, dieses Enzym zu produzieren, daher stehen ihnen Mikro- und Makroelemente in Kombination mit Phytinsäure zur Verwendung bei der Verdauung und Absorption nicht zur Verfügung. Daher wird Phytinsäure als ernährungshemmende Substanz angesehen.

Phytinsäure - Einfluss auf die Aufnahme von Mineralien

Phytinsäure zeigt eine starke Chelatbildung, d. H. Sie hat die Fähigkeit, sich an Mineralien zu binden. Die mit der Nahrung gelieferten Elemente verbinden sich mit Phytinsäure im Lumen des Verdauungstrakts und bilden damit unlösliche Komplexe, so dass sie nicht in den Blutkreislauf aufgenommen und von den Körperzellen verwendet werden können.

Der Grad der Begrenzung der Absorption von Mineralien hängt von der Menge an Phytinsäure in den Produkten ab, und der Prozess selbst beginnt, wenn eine Mahlzeit etwa 2 mg Säure enthält.

Eines der schwierigsten Elemente in der Ernährung ist Eisen, das schlecht aus der Nahrung aufgenommen wird. Die Einnahme von Eisen mit Phytinsäure in einer Menge von 5-10 mg in einer Mahlzeit reduziert die Absorption um bis zur Hälfte. Es ist erwähnenswert, dass Phytinsäure nicht nur Mineralien bindet, die der Gesundheit zuträglich sind, sondern auch Schwermetalle, die auf verschiedenen Wegen in den Körper gelangen und für ihn giftig sind. Durch Säure chelatisiert verlieren ihre ungünstigen Eigenschaften und werden ausgeschieden.

Phytinsäuregehalt in verschiedenen Produkten

Wie neutralisiert man Phytinsäure in Lebensmitteln?

• Durch Einweichen von Hülsenfrüchten oder Getreide über Nacht werden bis zu 37% der Phytinsäure entfernt. Das Einweichwasser sollte abgelassen und das Produkt in einer frischen Portion gekocht werden. Leider berauben wir uns auf diese Weise auch einiger Mineralien.
• Fermentation - Die Zubereitung von Sauerteigbrot führt zu einem stärkeren Abbau von Phytinsäure als bei Hefebrot. Wenn Sie die Menge an Phytinsäure in Ihrer Ernährung reduzieren möchten, wählen Sie Sauerteigbrot, nicht Hefe.
• Die Zugabe von Vitamin C - Vitamin C neutralisiert die Wirkung von Phytinsäure. Wir können es einer Mahlzeit in Form von Zitronensaft hinzufügen oder Getreideprodukte mit Gemüse kombinieren, das reich an Ascorbinsäure ist, z. B. Paprika.
• Enzymatische Methoden - Zu den immer beliebteren Hülsenfruchtmehlen und Getreide kann das Enzym Phytase im Produktionsprozess hinzugefügt werden, um Phytinsäure abzubauen. Das Verfahren kann zur Herstellung von Brot verwendet werden. Zusätzlich verbessert es die Textur des fertigen Produkts.

Mögliche gesundheitliche Vorteile des Konsums von Phytinsäure

Seit mehreren Jahrzehnten wird an den Auswirkungen von Phytinsäure auf die Gesundheit geforscht. Widersprüchliche Ergebnisse werden in vielerlei Hinsicht erzielt, so dass es schwierig ist, positive oder negative Wirkungen dieser Verbindung mit Sicherheit zu bestätigen. Es wurde vorgeschlagen, dass die Abweichungen in den Ergebnissen einschließen können als Folge der Tatsache, dass einige Menschen Bakterien in ihrer Darmmikroflora haben, die das Enzym Phytase produzieren und Phytate abbauen. Wahrscheinlich zeigt Phytinsäure die Wirkung von:

• Anti-Krebs - Phytinsäure ist ein Antioxidans, es hat die Fähigkeit, freie Radikale zu neutralisieren, einschließlich Sie verursachen Tumore. Der Konsum von Phytinsäure reduziert das Risiko für Brust- und Prostatakrebs sowie Darmkrebs. Es kann auch die Nebenwirkungen der Chemotherapie lindern;
• Antiatherosklerotikum - Phytinsäure verhindert die Bildung von atherosklerotischem Plaque und die Verhärtung der Arterien;
• Antidiabetikum - Phytinsäure wirkt sich positiv auf die Funktion der Bauchspeicheldrüse und die Insulinsekretion aus. Es senkt das Niveau der postprandialen Glykämie, wodurch das Völlegefühl länger spürbar wird.

Mit der Nahrung gelieferte Phytinsäure kann sich sowohl positiv auf die Gesundheit auswirken als auch die Ursache für einen Mangel an Mineralien sein. Diese Verbindung wird in Mengen von bis zu 400 mg pro Tag konsumiert und verursacht normalerweise keine Defizite im Körper. Wenn wir also nach der neuen Ernährungspyramide essen und unser Hauptnahrungsmittel Gemüse und kein Getreide ist, sollten wir keine Angst vor Phytinsäure haben.

Menschen, die an Osteoporose oder Anämie leiden, sollten dem Inhalt dieser Komponente in Lebensmitteln mehr Aufmerksamkeit schenken. Diejenigen, für die Getreide und Hülsenfrüchte ein Grundnahrungsmittel sind, können bestimmte Mengen an Säure in ihren Lebensmitteln durch geeignete Kochtechniken entfernen.