Wie lagere ich Gemüse, damit es seinen Nährwert nicht verliert?

Richtig gelagertes Gemüse behält seine wertvollen Eigenschaften und hält uns das ganze Jahr über gesund. Bei welcher Temperatur und wo sollte Gemüse aufbewahrt werden, damit es seinen Nährwert nicht verliert?

Warum empfehlen Ernährungswissenschaftler, jeden Tag Gemüse zu essen? Neben der Tatsache, dass sie Vitamine und Mineralien enthalten, die für den Körper notwendig sind, ist Gemüse die beste Quelle für Ballaststoffe, die den Darm regulieren, den Cholesterinspiegel senken, den Körper reinigen und durch das Füllen des Magens schneller zufrieden stellen.

Gemüse - Nährwerte

Einige Gemüsesorten enthalten viel Eiweiß (grüne Erbsen, Saubohnen, Mais, Rosenkohl, Grünkohl) und Stärke (Mais, grüne Erbsen, Saubohnen, Petersilienwurzel, Sellerie). Grünkohl, Karotten, Blattgemüse, Kürbis, Kürbis und Brokkoli enthalten viel Beta-Carotin und Kreuzblütler, Paprika, Meerrettich, Petersilie und Spinat - viel Vitamin C. Dank dessen schützen sie uns vor freien Radikalen und verhindern so das Altern des Körpers.

Gemüse, insbesondere grünes, ist auch eine reichhaltige Quelle an B-Vitaminen (die für die Arbeit des Nervensystems notwendig sind), insbesondere Folsäure und Vitamin PP (Niacin) sowie Vitamin K. Mangold, Kürbis, Rosenkohl, Weißkohl, Spinat und Petersilie sind reichhaltig eine Quelle von Vitamin E.

In Gemüse finden wir auch wertvolle Mineralien: Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Kalium. Dadurch wirken sie alkalisierend. Sie sind an der Aufrechterhaltung des Säure-Base-Gleichgewichts des Körpers beteiligt. Darüber hinaus wirken sie Fettleibigkeit entgegen, senken den Blutdruck, verhindern Infektionen, Herz- und Kreislauferkrankungen sowie einige Krebsarten. Sie haben auch bakterizide und fungizide Eigenschaften.

Warum empfehlen Ernährungswissenschaftler, jeden Tag Gemüse zu essen? Neben der Tatsache, dass sie Vitamine und Mineralien enthalten, die für den Körper notwendig sind, ist Gemüse die beste Quelle für Ballaststoffe, die den Darm regulieren, den Cholesterinspiegel senken, den Körper reinigen und durch das Füllen des Magens schneller zufrieden stellen. Lesen Sie auch: 5 Portionen Obst und Gemüse in der Praxis Schmutzig 12 - Gemüse und Obst am stärksten mit Pestiziden kontaminiert Neue Pyramide für gesunde Ernährung - mehr Gemüse!

Gemüse - das beste frisch

Natürlich ist Gemüse direkt aus dem Garten das leckerste und gesündeste, aber wir können es nur saisonal essen. Diejenigen, die im Winter oder Frühling erhältlich sind, haben nicht den gleichen Geschmack und so viele wertvolle Vitamine. Während einer langen Lagerung in Gemüse finden viele intensive Prozesse statt, die deren Qualität und Nährwert verringern. Warum? Es stellt sich heraus, dass in den Karotten, Petersilie oder Rote Beete, die wir im Keller aufbewahren, noch Enzyme aktiv sind. Dank ihnen wächst Gemüse, reift und ... atmet.

Die Atmung von Pflanzen besteht darin, dass komplexe Verbindungen wie Stärke oder Pektine (lösliche Ballaststoffe) abgebaut werden. Dadurch entstehen einfache Zucker - Glukose. Nach 3-4 Monaten Lagerung enthalten Petersilie oder Sellerie weniger Stärke und Pektin sowie einfacheren Zucker. Sie verlieren ihre Festigkeit und sind leichter als die direkt aus dem Hinterhof.

Darüber hinaus werden unter dem Einfluss von in Pflanzen enthaltenen Enzymen auch organische Säuren und Vitamine, insbesondere Vitamin C, abgebaut (Kohl verliert etwa 18% Vitamin C und Kartoffeln 70%).

Aber es ist nicht alles. Es sei daran erinnert, dass Gemüse bis zu 80-90 Prozent enthält. Wasser (Blattgemüse bis zu 95 Prozent). Während der Lagerung verdunstet Wasser durch die Haut und Gemüse welkt, verliert seine Festigkeit und Frische. Deshalb sind sie weniger resistent gegen mikrobielle und Pilzbefall. Sie brechen also schneller.

Bei gelagertem Gemüse treten jedoch auch vorteilhafte Veränderungen in Bezug auf die Pflanzenreifung auf. Ihre Farbveränderungen, z. B. in Tomaten und Paprika, verschwinden Chlorophyll und es bilden sich wertvolle Carotine, z. B. Lycopin. Es werden auch ätherische Öle hergestellt - Substanzen, die für das Aroma von Gemüse verantwortlich sind, z. B. in Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Petersilie.

Wie lagere ich Gemüse, um Nährstoffverlust zu vermeiden?

Wenn das Gemüse auf der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit gehalten wird, behält es seine Qualität länger. Dies wird ungünstige Prozesse zwar nicht stoppen, kann sie jedoch erheblich verlangsamen.

Wenn Sie beispielsweise die Temperatur zwei- oder dreimal um 10 ° C senken, wird die Geschwindigkeit einiger Prozesse verlangsamt. Andererseits führen zu hohe Temperaturen und niedrige Luftfeuchtigkeit in dem Raum, in dem wir Gemüse lagern, dazu, dass es welkt und austrocknet. Hohe Temperaturen und zu hohe Luftfeuchtigkeit begünstigen das Wachstum von Schimmel und verrottendem Gemüse. Die Lagerung von Gemüse mit Zugang zu Licht führt zum Abbau des Zuckers, erleichtert die Produktion von grünen Trieben in Wurzelgemüse und das Keimen von Kartoffeln.

Wir sollten auch daran denken, Gemüse unter keinen Umständen in dicht verschlossenen Folienverpackungen zu lagern. Pflanzen erzeugen beim Atmen viel Wärme - sie erwärmen sich und verrotten schneller.

Wurzelgemüse: Karotten, Petersilie, Sellerie, Rote Beete, Lauch und Kohl können bei einer höheren Luftfeuchtigkeit bei einer Temperatur von 1 bis 4 Grad Celsius gelagert werden, z. B. in ungeheizten Kellern. Sie können sie lose legen oder in Kartons legen und mit feuchtem Sand bestreuen, damit sie nicht austrocknen. Kohl und Lauch zur Lagerung sollten nicht gewaschen werden. Sie haben einen dünnen Wachsfilm, der sie vor Wasserverdunstung schützt.

Zwiebeln und Knoblauch erfordern eine niedrige Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von 1-7 ° C. Am besten an luftigen Orten (Dachböden, Pavillons) aufbewahren. Aber denken Sie daran, sie nicht einzufrieren. Es ist gut, sie in Bündeln zu binden und aufzuhängen oder in Kisten anzuordnen.

Wichtig

Lagerzeit von Gemüse in der Speisekammer

• 4-6 Monate bei ca. 1 ° C: Rote Beete, Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich, Karotte, Petersilie, Radieschen, Scorzonera, Sellerie, Lauch, Weiß-, Italienisch- und Rotkohl.
• Einige Wochen bei 10 ° C: Kohlrabi, Blumenkohl, Chinakohl, Rosenkohl, Zucchini, Kürbis, Auberginen, Paprika, unreife Tomaten und Sellerie.
• Nicht länger als 2 Wochen bei 10-12 Grad C: grüne Saubohnen, Brokkoli, Chicorée, grüne Bohnen und Gurken.
• 2-3 Tage bei ca. 12 Grad C: Erbsen, Zuckermais, reife Tomaten, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Radieschen, Salat, Sauerampfer, Spargel, Spinat.

Wichtig

Denken Sie daran, Tomaten nicht zusammen mit anderem Gemüse an einem Ort aufzubewahren. Wenn Tomaten atmen, produzieren sie Ethylen. Diese Substanz beschleunigt die Atmung und Keimung bestimmter Gemüsesorten wie Brokkoli, Blumenkohl, Kopfkohl, Rosenkohl, Gurken und Spinat.

Gefrorenes Gemüse verliert seinen Nährwert nicht

Gefrorenes Gemüse (Wurzelgemüse, grüne Hülsenfrüchte, Brokkoli und Blumenkohl) wird immer beliebter. Dank ihnen versorgen Sie den Körper das ganze Jahr über mit wertvollen Vitaminen, Mineralsalzen und Ballaststoffen. Gefrorenes Gemüse verliert auch nach mehrmonatiger Lagerung nicht seinen Nährwert und behält seine hohe Qualität. Alles nur, weil die niedrige Temperatur (-18 ° C) die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen hemmt, die das Verrotten von Gemüse verursachen. Infolgedessen werden Atmungs- und Reifungsprozesse erheblich verlangsamt. Das Gemüse verliert auch kein Wasser durch Verdunstung.

Während im Keller gelagerter Lauch und Karotten am Ende des Winters austrocknen, behalten gefrorene Karotten das Aussehen und den Geschmack von frischem Gemüse. Es gibt jedoch eine Bedingung. Gemüse sollte schnell bei einer niedrigen Temperatur von -18 ° C eingefroren werden, dann sieht es frisch aus. Wenn das Gefrieren bei höheren Temperaturen (von 0 ° C bis -6 ° C) nach dem Auftauen zu langsam ist, ist das Gemüse weich und feucht.

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Erinnere dich an:

• Gemüse, insbesondere aus dem Laden, vor dem Schälen gründlich mit einer Bürste unter fließendem Wasser waschen
• dünn schälen - die meisten Nährstoffe befinden sich unter der Haut
• Mit Edelstahlwerkzeugen abziehen
• spülen, nicht einweichen
• gedämpft oder in etwas Wasser kochen, abgedeckt
• Kochen Sie den Kohl zunächst ohne Deckel und decken Sie ihn dann ab
• Sofort nach der Zubereitung servieren, nicht erneut erhitzen
• Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Weiß- oder Wirsing, Rosenkohl mit Milch kochen. Dies führt zu einem besseren Geschmack und schützt Vitamin C vor Zersetzung
• Gemüse für Salate kurz vor dem Verzehr zerkleinern
• Gießen Sie keine Gemüsebrühe ein, verwenden Sie sie zur Zubereitung von Suppen und Saucen (sie enthalten wasserlösliche Vitamine).

Silage ist reich an Vitamin C.

Eine empfohlene Methode zur Aufbewahrung von Gemüse ist das Beizen, wodurch der Verlust von Vitamin C verhindert wird. Sauerkraut enthält viel mehr dieses Vitamins als frisch in einem Keller. Durch das Beizen gärt der im Gemüse enthaltene Zucker. Es entsteht Milchsäure, die das Wachstum von Mikroben hemmt und dem Gemüse seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Saures Gemüse kann mehrere Monate in dicht verschlossenen Verpackungen gelagert werden, vorzugsweise an einem kühlen Ort.

Gemüse in Essig, das heißt eingelegt

Gemüse kann auch mit Essig konserviert werden, der es vor Verderb schützt und verhindert, dass es seine Farbe ändert. Es verleiht Gemüsekonserven einen charakteristischen Geschmack und senkt die Menge an Vitamin C im Produkt (wir verlieren es beim Kochen).

Gewächshausgemüse

Auch im Winter können wir den Geschmack von Tomaten, Gurken, Paprika und Brokkoli genießen. Gemüse, das in einem Gewächshaus in Bezug auf den Nährwert angebaut wird, ist Gartengemüse in keiner Weise unterlegen. Obwohl sie sich im Geschmack wirklich von gemahlenem Gemüse unterscheiden. Sie sind weniger haltbar als Wurzelgemüse. Bewahren Sie sie am besten nicht länger als 2 Wochen im Kühlschrank auf.

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