Sind geräucherter Fisch gesund? Obwohl sich Fische positiv auf die Gesundheit auswirken, enthält der Räucherprozess, dass Fische viele verschiedene gesundheitsschädliche chemische Verbindungen enthalten, einschließlich allergischer, toxischer und krebserregender. Überprüfen Sie, was diese Substanzen sind.
Inhaltsverzeichnis
- Räucherfisch - wie sieht Räucherfisch aus?
- Kalter und heißer geräucherter Fisch
- Geräucherter Fisch - sind sie gesund?
- Geräucherter Fisch - Kalorien, Nährwerte
Geräucherter Fisch ist sehr beliebt. Fisch ist so gut zum Räuchern wie Fleisch. Rauchen verändert den Geschmack, Geruch und die Farbe des Fisches. Auf seiner Oberfläche bildet sich eine Sekundärhaut, die das Eindringen von Mikroorganismen in das Innere des Produkts verhindert und für Saftigkeit sorgt.
Der Rauch, der das gesamte Produkt durchdringt, wirkt bakterizid und bakteriostatisch. Geräucherter Fisch ist widerstandsfähiger gegen die Ranzigkeit seiner Fette, da die Rauchbestandteile antioxidative Eigenschaften haben. Die längere Haltbarkeit von geräuchertem Fisch ist auch auf deren Trocknung und damit auf eine geringere Wasseraktivität im Produkt zurückzuführen.
Räucherfisch - wie sieht Räucherfisch aus?
Sie können fettigen und mageren Fisch rauchen. Fettiger Fisch nimmt mehr Rauch auf und hat daher einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Aroma. Magerer Fisch ist leicht zu trocknen. Sie können den Fisch ganz, in Glocken oder Filets mit Haut rauchen. Ganze Fische und Glockenblumen werden an Haken und Filets auf der Grillhaut mit der Seite nach unten geräuchert.
Die beliebtesten Fischarten, die zum Räuchern verwendet werden, sind Makrele, Lachs, Forelle und Aal. Sie sind jedoch nicht die einzigen. Die kalte Methode raucht normalerweise Heringsklappen, Forellen, Meerforellen und Lachse und die heiße Methode - ganzer Hering, Aale, Sprotten und Plattfische. Zu rauchender Fisch muss absolut frisch sein.
Sie müssen gründlich gereinigt werden, ihre Innenseiten, Kiemen und Augen müssen entfernt werden, was selbst nach dem Rauchen die Verschlechterung des Fisches erheblich beschleunigt. Vor dem Räuchern muss der Fisch gesalzen werden. Dies kann trocken, durch Reiben der Oberfläche oder nass in Salzlösung erfolgen. Die Nassmethode ist vorzuziehen, da sich das Salz gleichmäßig im Fisch verteilt. Die Sole sollte 10: 1 sein.
Das Einweichen dauert je nach Größe des Fisches 30 Minuten bis 3-4 Stunden und sollte an einem schattigen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 ° C durchgeführt werden. Verwenden Sie für Salzlösung nicht jodiertes Salz und nicht chloriertes Wasser. Ein Teil des Wassers in der Sole kann durch ein Abkochen von Wurzelgemüse oder Weißwein ersetzt werden.
Nach dem Salzen muss der Fisch gründlich gespült und getrocknet werden. Unbehandelter Fisch kocht beim Räuchern. Ein Fisch gilt als trocken, wenn sich seine Oberfläche trocken anfühlt und der Schwanz leicht und fest wird.
Die Fische werden geräuchert, indem das Holz von Laubbäumen ohne Rinde verbrannt wird. Es wird nicht zum Rauchen von Nadelbäumen verwendet, da es sehr rauchig ist und dem Essen einen Terpentingeschmack verleiht. Die Art des verwendeten Holzes beeinflusst die Farbe und das Aroma des Endprodukts. Die zum Räuchern von Fisch empfohlenen Holzarten sind:
- Zuckerahorn - verleiht dem geräucherten Fleisch einen milden und leicht süßen Geschmack und eine goldgelbe Farbe
- Weinrebe - bietet viel Rauch mit einem tiefen, reichen Geschmack und fruchtigem Aroma
- Flieder - es hat einen sehr leichten Rauch mit floralen Aromen und Aromen, besonders empfohlen für Meeresfrüchte
- Weißeiche - verleiht einen Honiggeschmack und eine dunkelgelbe Farbe
- Buche - ergibt eine goldgelbe Farbe
- Erle - Universalholz, auch für Fische, ergibt eine dunkelgelbe Farbe
- Walnuss - verleiht ein spezifisches Aroma und eine dunkelgelbe Farbe
Kalter und heißer geräucherter Fisch
Je nach Temperatur des verwendeten Rauches wird zwischen kaltem und heißem Rauchen unterschieden.
Kaltes Rauchen findet bei einer niedrigen Temperatur von 20 bis 28 Grad Celsius mit sehr dünnem Rauch statt. Je nach Größe des Fisches dauert es mehrere Stunden bis zu mehreren Tagen. Vor dem Räuchern wird der Fisch 20-50 Minuten bei 18-23 Grad Celsius getrocknet. Diese Methode ermöglicht es, Produkte zu erhalten, die haltbarer, weniger anfällig für Zersetzung, rauchgesättigter, aromatischer, saftiger und fester Konsistenz sind.
Heißes Räuchern erfordert eine Rauchtemperatur von 70 bis 85 Grad Celsius. Der Fisch hat einen leicht rauchigen Geruch, die Konsistenz des Fleisches ist nicht sehr fest - es ist zart und saftig. Oft wird eine zweistufige Wärmebehandlung angewendet. Die erste Phase des Rauchens dauert 30 Minuten. Die Temperatur im Fisch erreicht den Wert von 60-70 ° C, während sie für die nächsten 30-45 Minuten höher ist und 82-85 ° C beträgt.
Der Gewichtsverlust von Fisch beim Heißrauchen ist geringer als bei kalt zubereiteten Produkten. Heiß geräucherter Fisch schmeckt gleich nach dem Kochen am besten. Um sie für später aufzubewahren, kühlen Sie sie an einem belüfteten Ort ab. Sie sind viel weniger haltbar und anfälliger für Verderb als kaltgeräucherter Fisch.
WissenswertRäucherpräparate zum Räuchern von Fisch
Fisch kann nicht nur mit traditionellen Methoden geräuchert werden, sondern auch mit rauchfarbenen und aromatisierenden Zubereitungen. Das Rauchen erfolgt durch Besprühen der Zubereitungen in die Räucherkammern oder durch Streuen oder Eintauchen von Fisch.
Rauchzubereitungen werden erhalten, indem Rauchbestandteile kondensiert und Verbindungen entfernt werden, die beim Aromatisieren und Färben nicht erforderlich sind, hauptsächlich PAK (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe), die gesundheitsschädlich sind.
Weniger gesundheitsschädlich ist der am häufigsten genannte Vorteil der Verwendung von Rauchpräparaten. Unter anderem werden eine kürzere Räucherzeit und ein geringerer Gewichtsverlust des geräucherten Produkts erwähnt.
Es besteht jedoch kein Zweifel, dass sich der Geschmack, Geruch und die Textur von Fisch, der mit traditionellen Methoden geräuchert wird, und von Fischen, die mit Rauchpräparaten geräuchert werden, diametral unterscheiden, natürlich zugunsten der ersteren.
Geräucherter Fisch - sind sie gesund?
Rauchen ist eine Methode zur Lebensmittelkonservierung, die einerseits verhindert, dass das Fett ranzig wird und antibakterielle und antiseptische Eigenschaften hat, andererseits aber das Auftreten vieler verschiedener chemischer Verbindungen verursacht, die für die Gesundheit von Fisch und Fleisch unerwünscht sind. Rauchrauch enthält zahlreiche Geschmacks- und Aromastoffe, ist aber gleichzeitig auch giftig und pathogen.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind die bekanntesten chemischen Verbindungen in Rauch mit schädlichen Auswirkungen auf den Körper. Sie entstehen beim Verbrennen von Holz. Wenn die Temperatur der thermischen Zersetzung von Holz 425 ° C überschreitet, steigt ihre Menge im Rauch dramatisch an.
Es kann nicht gesagt werden, dass der Verzehr von geräuchertem Fisch eine toxische oder krebserzeugende Wirkung auf den Körper hat, da sie neben schädlichen Verbindungen auch gesundheitsfördernde Substanzen enthalten. Der gesundheitliche Effekt ist also eher neutral.
Etwa ein Dutzend der im Rauch identifizierten PAK gelten als hochtoxisch, mutagen und krebserregend. Das gefährlichste von ihnen ist Benzoapiren. PAK haben eine geringe akute Toxizität, aber eine hohe chronische Toxizität. Andere gefährliche Substanzen, die im Rauch vorhanden sind, sind:
- Dioxine - sie sind extrem giftig, verursachen Lebensmittelvergiftungen, Chlorakne und verursachen in hohen Konzentrationen tödliche Vergiftungen
- Nitrosamine - Diese Verbindungen werden hauptsächlich aus Nitriten in zuvor gehärteten Produkten, Aminen und Amiden gebildet. Sie sind in vielerlei Hinsicht sehr schädlich für den Körper. Nitrosamine sind neurotoxisch, nephrotoxisch, mutagen, teratogen und krebserregend
- Phenole, Kresole, Furfurol - sind giftig, aber nicht krebserregend
- Formaldehyd - allergisch und krebserregend
- Benzol - kommt in geringen Mengen im Rauch vor, verursacht jedoch bekanntermaßen Blutkrebs
- Acrolein - eine mutagene Substanz, die während der Fettverbrennung gebildet wird, z. B. aus geräuchertem Fisch
Sie müssen sich jedoch daran erinnern, dass geräucherter Fisch nur eine Ergänzung und Abwechslung zu Ihrer Ernährung sein sollte, kein häufiges Element.
Insbesondere ist es notwendig, stark geräucherten Fisch mit einer dunklen Haut, die stark mit Rauchrauch gesättigt ist, zu begrenzen, da diese mehr Substanzen enthalten, die aus dem Rauch stammen und schädlicher sind.
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Geräucherter Fisch - Kalorien, Nährwerte
Die beliebtesten Räucherfische in Polen sind Lachs, Hering, Makrele und Aal. Die folgende Tabelle zeigt ihren Nährwert.
Nährwert ausgewählter Räucherfische pro 100 g
| Nährstoffbestandteil | Lachs | Hering | Makrele | Aal |
| Energie | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protein | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Fett | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Kohlenhydrate | 0 | 0 | 0 | 0 |
Rauchen ist eine der traditionellen Methoden der Lebensmittelverarbeitung, die seit Jahrhunderten angewendet werden. Ursprünglich bestand seine Aufgabe darin, Lebensmittel zu konservieren und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Derzeit wird in Industrieländern das Rauchen hauptsächlich verwendet, um Produkte mit einem unverwechselbaren Geschmack und Aroma zu erhalten.
Rauchen besteht darin, den Rohstoff mit Holzrauchbestandteilen zu sättigen, eine bestimmte Menge Feuchtigkeit zu entfernen und solche Veränderungen in Proteinen zu verursachen, wodurch das Produkt ohne zusätzliche kulinarische Verarbeitung essbar wird.
Rauch entsteht bei unvollständiger Verbrennung von Holz mit eingeschränktem Luftzugang. Es kann bis zu 10.000 verschiedene chemische Verbindungen enthalten, die je nach Holzart, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoffzugang oder Verbrennungstemperatur variieren.
Quellen:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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