Agar (Agar-Agar, E406) - Eigenschaften und Anwendung

Agar (Agar-Agar, E406) ist ein Geliermittel, das aus natürlich vorkommenden Meeresalgen gewonnen wird. daher ist sein anderer Name "Meeresgelatine". Dank seiner Geliereigenschaften hat Agar nicht nur in der Lebensmittelindustrie breite Anwendung gefunden. Überprüfen Sie, ob der Agar gesund ist und wofür er verwendet werden soll.

Agar, auch bekannt als Agar-Agar oder E406, ist eine natürliche Substanz pflanzlichen Ursprungs, die in Industrie und Haushalten als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet wird. Es ist ein Bestandteil der Zellwände von Meeresalgen, insbesondere von Algen aus der Rhodophyta-Familie. Agar gehört zu Polysacchariden, d. H. Polysacchariden. Es ist eine Mischung aus Agarose und Agaropektin.

Agarose macht etwa 70% der Zusammensetzung des Agars aus und seine Gelierfähigkeit hängt von seinem Gehalt ab. Agarose ist ein großes lineares Molekül, das aus alternierenden Monosaccharideinheiten besteht: D-Galactose und 3,6-Anhydro-L-Galactose. Das Verhältnis von Agarose zu Agaropektin ist variabel und hängt von der Art und Art der Algen ab, die zur Herstellung des Agars verwendet werden.

Verschiedene Agarsorten haben unterschiedliche Gelstärke und Gelsteifigkeit. Darüber hinaus hängt der Gehalt an Agarose und Agaropektin in Pflanzenzellwänden von der Jahreszeit und der Hydrodynamik der Umgebung ab, d. H. Von Wasserbewegungen.

Agar (Agar-Agar, E406) - Eigenschaften

Agar ist am häufigsten als Pulver, Blätter, Würfel oder Fäden erhältlich. Pulverförmiges Material wird in der Industrie verwendet, und die übrigen Formen werden zum Kochen von Geschirr verwendet. Es ist farblos, hat keinen Geschmack und keinen Geruch.

Es löst sich sehr gut in kochendem Wasser. Es löst sich jedoch überhaupt nicht in kaltem Wasser und Alkohol. In kaltem Wasser quillt Agar auf, löst sich bei 85 ° C auf und verfestigt sich beim Abkühlen bei 34-43 ° C unter Bildung eines Gelfeststoffs, der gekühltem Gelee ähnelt.

Es schmilzt nicht wieder bis zu einer Temperatur von 85 Grad Celsius. Die Geliereigenschaften von Agar hängen vom pH-Wert der Lösung ab. In sauren Produkten nehmen sie ab.

Warum ist Agar ein branchenweit geschätztes Geliermittel?

1. Seine hohe Gelierfähigkeit in einer wässrigen Umgebung ermöglicht es ihm, Gele zu bilden, die viel stärker und widerstandsfähiger sind als die Gele eines anderen Gelbildners, während die gleichen Konzentrationen beibehalten werden.
2. Einfacher wässriger Agar hat Gelierfähigkeiten. Es werden keine zusätzlichen Reagenzien wie Kalium oder Proteine, die Carrageenanen zugesetzt werden, oder Calcium, das Alginaten zugesetzt wird, benötigt.
3. Es ist nicht notwendig, die Zuckerkonzentration zu erhöhen oder einen sauren pH-Wert aufrechtzuerhalten, wie dies bei Pektinen der Fall ist.
4. Es kann sowohl in sauren als auch in alkalischen Lösungen verwendet werden, üblicherweise im pH-Bereich von 5 bis 8.
5. Es ist beständig gegen Temperaturen über 100 ° C, was die Sterilisation von Produkten ermöglicht.
6. Die 1,5% ige wässrige Lösung geliert zwischen 32 ° C und 43 ° C und schmilzt nicht unter 85 ° C. Dies ist eine einzigartige Eigenschaft von Agar im Vergleich zu anderen Geliermitteln.
7. Agar verleiht Produkten keinen Geschmack und kann erfolgreich in Lebensmitteln mit einem sehr delikaten Geschmack verwendet werden.
8. Es absorbiert und verbessert den Geschmack der Produkte, denen es zugesetzt wird. Wirkt als Duftfixiermittel.
9. Es kann viele Male geliert und geschmolzen werden, ohne seine ursprünglichen Eigenschaften zu verlieren.
10. Es ermöglicht transparente Gele und ist leicht zu färben.

Agar (Agar-Agar, E406) - Anwendung

Agar wird in der Lebensmittelindustrie als Gelier-, Stabilisierungs- und Viskositätskontrollmittel verwendet. Es ist mit dem Symbol E 406 gekennzeichnet. Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, kein Nährstoff, da der menschliche Körper ihn nur zu 10% verdaut. Die Gelierfähigkeit von Agar ist so groß, dass er in einer maximalen Konzentration von 1,5% verwendet wird, sodass sein Verbrauch sehr gering ist.

Agar ist das am längsten verwendete pflanzliche Kolloid.Es wird seit über 300 Jahren in Fernost und in westlichen Ländern seit über 100 Jahren als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Es ist ein völlig sicherer Lebensmittelzusatzstoff. Dies wird durch die langjährige Nutzung sowie durch Meinungen von Expertengruppen der FAO / WHO und der FDA bestätigt.

In welchen Lebensmitteln kann Agar verwendet werden?

• Süßigkeiten: Gelees, Marshmallows, Süßigkeiten, Süßigkeiten und Keksfüllungen
• in Marmelade.
• beim Backen, um Kekse zu beschichten und ein Austrocknen zu verhindern
• Schokolade
• in Joghurt mit einem zarten süßlichen Geschmack ohne die für Joghurt typische Säure
• in Eis, Milchgetränken, Pudding, Pudding
• in Käse und anderen Milchprodukten
• in fettarmen Würstchen und Frankfurtern, wo es stattdessen als Bindemittel wirkt
• in Fleischkonserven
• in Saucen und Brühen
• in Likören mit Alkohol
• zur Weinklärung

Wissenswert

Agar kann anstelle von Gelatine zum Kochen und Backen verwendet werden. Es eignet sich gut für die Zubereitung von Obst- und Fleischgelees, kalten Käsekuchen oder Desserts. Es ist ein vegetarisches Produkt. Es härtet etwas schneller aus als Gelatine. Es übertrifft es darin, dass es keinen Geschmack und Geruch hat und transparent ist.

Verschiedene Agararten weisen unterschiedliche Gelierstärken auf. Lesen Sie daher immer das Etikett. Die Menge an Agar, die 1 Teelöffel Gelatine entspricht, beträgt 1/2 bis 2 Teelöffel. In einer saureren Umgebung können Sie etwas mehr hinzufügen, da es weniger geliert.

Neben der Lebensmittelindustrie werden auch die Geliereigenschaften von Agar genutzt. Es wird hauptsächlich als Substrat für das Wachstum von Mikroorganismen in mikrobiologischen Labors verwendet. Zusätzlich wird 8% ige Agarlösung zur Herstellung von Formen verwendet, sie wird in der Skulptur und Archäologie verwendet. Agar wird auch zur Herstellung von Zahngussteilen verwendet.

Gussformen auf Agarbasis sind teurer als andere, aber viel genauer. Bei der Herstellung von pharmazeutischen Präparaten wird Agar als Füllstoff verwendet. Es ist auch als Abführmittel bekannt, das im Darm anschwillt und den Stuhlgang mit viel Wasser erleichtert. Es kann zu den löslichen Fraktionen von Ballaststoffen gezählt werden.

Agar wird in Baumschulen, in der Klontechnik, z. Orchideen. Agarose - der Hauptbestandteil von Agar wird in der Biochemie und Biotechnologie verwendet. Es kann zur Proteintrennung, biotechnologischen Produktion von Insulin, Interleukin und anderen, Diffusionstechniken, Chromatographie und Elektrophorese verwendet werden.

Wissenswert

Agar (Agar-Agar, E406) - Geschichte

Agar stammt aus Japan, wo er 1658 vom Wirt Tarazaemon Minoy entdeckt wurde. Es gibt eine Legende, dass er Agar entdeckte, nachdem er Rotalgensuppe gekocht hatte, die sich beim Abkühlen in Gelee verwandelte. Im 17. und 18. Jahrhundert verbreitete sich Agar in andere asiatische Länder, wo er zu einem wichtigen Bestandteil der lokalen Küche wurde.

Es kam 1859 nach Europa, dank des französischen Chemikers Anselm Payen, der es als chinesisches Lebensmittel verteilte. Robert Kochs Assistent, Mikrobiologe Walter Hesse, beschrieb 1882 die Möglichkeiten der Verwendung von Agar als Medium für die Kultivierung von Mikroorganismen in mikrobiologischen Labors. Seitdem ist seine Popularität in der westlichen Welt in die Höhe geschossen.

Bis zum Zweiten Weltkrieg konzentrierte sich fast die gesamte Agarproduktion auf Japan. Spanien und Chile wurden die nächsten großen Agarproduktionszentren.

Agar (Agar-Agar, E406) - wie wird es hergestellt?

Ursprünglich wurde Agar aus Rotalgen der Gattung Gelidium gewonnen, und dieser Seetang war die Quelle des Agars mit den stärksten Geliereigenschaften. Die übrigen Typen ergaben ein Produkt mit schlechteren Eigenschaften, weshalb sie als Agaroide bezeichnet wurden. Heutzutage werden alle diese Geliermittel als Agar bezeichnet, aber sehr oft wird der Name "Agar" zu dem Namen der Art von Seetang hinzugefügt, aus der er gewonnen wurde. In verschiedenen Regionen der Welt werden andere Rotalgen zur Herstellung von Agar verwendet:

• Gelidium (verschiedene Arten) in Spanien, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexiko, Frankreich, USA, China, Chile und Südafrika;
• Gracilaria (verschiedene Arten) in Chile, Argentinien, Südafrika, Japan, Brasilien, Peru, Indonesien, den Philippinen, China, Indien und Sri Lanka;
• Pterocladia capilace auf den Azoren und Pterocladia lucida in Neuseeland;
• Gelidiella in Ägypten, Indien und Madagaskar.

Der Seetang wird auf Unterwasserfarmen angebaut. Unterschiedliche Typen erfordern ein unterschiedliches Substrat. Zum Beispiel wächst Gelidium am besten auf felsigem Boden und Gracilaria - sandig.

• Traditionelle Methode zur Gewinnung von Agar

Die Rotalgen werden von Hand geerntet, gewaschen und sortiert, um mechanische Verunreinigungen und andere Algen abzutrennen. Dann wird es in kochendem Wasser unter Zusatz von Essig oder Sake gekocht. Der Extrakt wird heiß durch ein Baumwolltuch filtriert, in Holzschalen gegossen und zum Gel abgekühlt.

Das Gel, das in rechteckige Riegel geschnitten oder als spaghettiartige Fäden extrudiert wird, wird auf Bambussieben verteilt und 1 oder 2 Nächte lang im Freien konzentriert, wobei es den Nordwinden zugewandt ist. Sobald das Gel konzentriert ist, wird es den ganzen Tag über mit Wasser bestreut, um sich aufzulösen. Der Agar wird dann in der Sonne getrocknet.

Die traditionelle Methode zur Gewinnung von Agar wird heutzutage nur noch selten von japanischen Handwerkern angewendet und ist im Vergleich zur globalen Industrieproduktion von untergeordneter Bedeutung. Traditionell erhaltener Agar hat keine reproduzierbaren Eigenschaften, die in großen Produktionsprozessen äußerst wichtig sind.

• Industrielle Methode zur Gewinnung von Agar

Nach der Ernte wird der Seetang gewaschen und gereinigt und dann getrocknet, um eine Agar-zerstörende Fermentation zu vermeiden. Sie werden dann mit einer hydraulischen Presse gepresst, was ihr Volumen und damit die Transportkosten reduziert. Der Agarproduktionsprozess von Gelidium und Gracilaria unterscheidet sich geringfügig, da Gracilaria viel mehr Schwefelsäurereste aufweist, die die Gelierkapazität des Agars verringern.

Gelidium wird in einer milden Natriumcarbonatlösung erhitzt, um Farbstoffe zu entfernen. Gracilaria hingegen wird mit einer Natriumbase in einer Konzentration von 0,5 bis 7% behandelt, um zu entschwefeln und dann zu waschen. Die nächsten Schritte gelten für alle Rotalgen.

Diese umfassen die Extraktion, d. H. Die Extraktion von Agar aus den Algenzellwänden, die Filtration, d. H. Die Reinigung unerwünschter Bestandteile und die Gelierung durch Einfrieren.

Gelidiumagar wird mehrmals aufgetaut und eingefroren und dann weiß gemacht. Bei Gracilaria-Agar entfällt das Einfrieren und Auftauen, es wird jedoch eine Synärese durchgeführt, die zur Bildung eines sehr konzentrierten Gels führt. Der Agar wird dann getrocknet und gemahlen.

Quellen:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Herstellung, Eigenschaften und Verwendung von Agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Über den Autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologin, Ernährungsberaterin, Pädagogin. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und an der Maritime Universität. Ein Befürworter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Meine Hauptinteressen sind der Aufbau dauerhafter Änderungen der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Diät nach den Bedürfnissen des Körpers. Weil nicht jeder gesund ist! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sowohl für Kinder als auch für Erwachsene sehr wichtig ist. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich halte mich an das Prinzip, dass eine Diät ein Lebensstil ist, nicht die strikte Einhaltung von Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstliche Genüsse.