Brot ist ein Lebensmittelprodukt, das aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz gebacken wird, der auf biologische Weise mit Hefe oder Sauerteig aufgezogen wurde. Weizenbrot, glutenfrei oder vielleicht Vollkornbrot? Finden Sie heraus, welche Brotsorten es gibt und wie viele Kalorien sie haben.
Inhaltsverzeichnis:
- Brot in der Ernährung und Kultur
- Brotsorten
- Brot - Zusammensetzung
- Brot - Nährwerte
- Brot - Kalorien und Nährwert
- Macht dich Brot fett?
- Spezielles Brot
"Brot" ist definiert als alle Arten von Brot und Brötchen aus verschiedenen Getreidearten mit oder ohne Zusatzstoffe und in verschiedenen Formen und Größen.
In der Lebensmitteltechnologie wird Brot als Grundbrot bezeichnet. Es ist auch ein Grundnahrungsmittel in der Ernährung vieler Menschen. Zu den am meisten geschätzten Eigenschaften zählen schneller Hunger, Teilbarkeit, relativ lange Haltbarkeit, Universalität und Konsumbereitschaft.
Brot in der Ernährung und Kultur
Brot ist nicht nur Grundnahrungsmittel. Es hat eine religiöse und rituelle Bedeutung, insbesondere für Katholiken. Es ist ein Symbol für Wohlstand und Wohlstand. Es ist Gegenstand vieler Kunstwerke.
Brot ist seit mindestens 10.000 Jahren menschliche Nahrung.
In Europa ist vor allem Laibbrot mit einer flexiblen und luftigen Krümelstruktur bekannt. In Regionen der Welt mit wärmerem als gemäßigtem Klima dominiert Kuchenbrot. In Afrika, Südasien, Mittelamerika und einem Großteil Südamerikas backen die Menschen seit Generationen Brot aus Mehlen in unserer Konzeption von Nichtbroten - glutenfreien oder glutenarmen Mehlen, die verhindern, dass der Teig mit Eigenschaften aufsteigt, die für Brot in unserem Breitengrad typisch sind.
Getreideprodukte sind nach wie vor die Grundlage der polnischen Ernährung, obwohl ihr Verbrauch von Jahr zu Jahr leicht abnimmt. Im Jahr 2014 aß der durchschnittliche Pole 75,1 kg Getreideprodukte, unter denen Brot dominierte.
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Der Verbrauch von Getreideprodukten in Polen war wie folgt:
- Brot - 47,3 kg / Person / Jahr,
- andere Backwaren - 9,2 kg / Person / Jahr,
- Nudeln - 4,4 kg / Person / Jahr,
- Mehl - 8,9 kg / Person / Jahr,
- Reis - 2,0 kg / Person / Jahr,
- Grütze, Flocken - 3,1 kg / Person / Jahr.
Brotsorten
Folgende Brotsorten werden in der Backwarenherstellung unterschieden:
Weizenbrot:
- normalerweise,
- Wahl,
- Semi-Süßwaren,
- Gebäck,
- verderblich nass,
- langlebig trocken.
Roggenbrot:
- aus leichtem Mehl,
- aus dunklem Mehl - Vollkorn, Graham,
- spezielle - z. B. Pumpernickel.
Mischbrot:
- Weizenroggen,
- aus Weizen- und Roggenmehl mit Hefe,
- aus Weizen- und Roggenmehl mit Hefe und Sauerteig,
- Roggen - Weizen,
- aus Roggen- und Weizensauerteigmehl,
- hergestellt aus Sauerteigroggen und Weizenmehl mit Hefe,
- Spezialmalz.
Verbraucher unterscheiden am häufigsten zwischen hellem und dunklem Brot. Helles Brot ist Brot und Brötchen, die aus Mehlsorten unter 1000 (normalerweise 550, 650, 720, 850) gebacken werden, während dunkles Brot aus Mehlsorten über 1000 (normalerweise 1400 und 2000) hergestellt wird.
Brot - Zusammensetzung
Brot besteht im Wesentlichen aus Mehl, Wasser und Salz. Sie können Zusatzstoffe in Form verschiedener Arten von Getreide und Samen, Fetten, Milch, Obst, Honig usw. verwenden.
In Polen sind die Hauptbrotkörner Weichweizen und Roggen. Alte Weizensorten, hauptsächlich Dinkel, werden immer wichtiger. Nichtbrotgetreide und Pseudo-Getreide wie Hafer, Gerste, Buchweizen oder Amaranth (Amaranth) werden als Teigzusätze verwendet. Bis zum 20. Jahrhundert war Roggen und in geringerem Maße Weizen das Hauptkorn zum Backen von Brot. Roggen hat geringere Boden- und Anbaubedürfnisse als Weizen. Dies ist der Hauptgrund für die häufigere Verwendung bis zur Entwicklung der Landwirtschaft.
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Der Teig zum Backen von Weizenmehl wird mit Hefe geschüttelt. Roggenmehl muss angesäuert werden. Die Verwendung von Sauerteig (der eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefe enthält) verleiht Roggenbrot einen anderen Geschmack und Geruch als mit Hefe fermentierter Weizen. Der Herstellungsprozess von Roggenteig ist länger und komplizierter als der von Weizenteig.
In der Backindustrie wird das sogenannte Verbesserer, die das Volumen, das Aussehen, die Struktur und die Eigenschaften der Krume, den Geschmack und den Geruch des Brotes verbessern. Verbesserer sind unterteilt in:
- oxidierende Substanzen (sie beschleunigen die Mehlreifung, wirken aufhellend und festigend, verbessern die physikalischen Eigenschaften des Teigs),
- Enzympräparate (Erhöhung des Zuckergehalts im Teig, Intensivierung der Gasproduktion, Förderung der Bräunung der Kruste),
- Tenside (beschleunigen die Reifung des Teigs, verlängern die Haltbarkeit des Brotes,
- Stoffe mit komplexer Wirkung (Stoffgemische mit der oben aufgeführten Wirkung).
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Produktionsstufen für Brot
Hochwertiges Brot, das nach traditionellen Methoden hergestellt wird, erfordert die Auswahl der Rohstoffe und deren angemessene Behandlung. Der Produktionsprozess von traditionellem Brot ohne Verbesserer ist länger als der von minderwertigem Brot. Es umfasst die folgenden Schritte:
- Die Wahl des Mehls und seine Reifung (Zerfall) auf Lager.
- Sieben Sie das Mehl, um es zu belüften.
- Mischen der Teigzutaten nach dem Rezept der Bäckerei (Mehl, Wasser, Salz in Form einer wässrigen Lösung und Hefe in Form von Hefemilch und für einige Brotsorten - auch Sauerteig).
- Manuelles oder mechanisches Formen eines Knüppels (einer Portion Brot).
- Transport von Knüppeln zur Proofanlage, wo das Brot expandiert wird.
- Brot backen.
- Vorbereitung des Brotes für den Transport.
Details der Herstellung von Brot, wie die Anteile der Zutaten, die Mischzeit und -intensität oder die Herstellung von Sauerteig, sind ein Geheimnis, insbesondere in Bäckereien, die traditionelles Brot herstellen.
Brot - Nährwerte
Das Brot besteht aus folgenden Zutaten:
- Kohlenhydrate - Dies ist der Hauptbestandteil von Mehl. Während des Produktionsprozesses wird einigen Brotsorten Zucker zugesetzt, wodurch sich der Anteil an Kohlenhydraten erhöht.
- Proteine - Der Proteingehalt im Brot liegt zwischen 7 und 9%. Weizenbrot enthält mehr als Roggen;
- Fett - Die Fettmenge im Brot liegt zwischen 0,7 und 2,5%. Es gibt mehr davon in dunklem Brot als in hellem Brot;
- Mineralsalze - dunkles Brot enthält mehr als helle, bis zu 2,5%;
- Vitamine - im Brot sind hauptsächlich Vitamin B1 und andere B-Vitamine, Vitamin E und Vitamin PP enthalten;
- Wasser - Die Wassermenge in Weizenbrot erreicht 45% und in Roggen bis zu 50%.
Brot - Kalorien und Nährwert
| Produkt | Energie | Protein | Fett | Kohlenhydrate | Ballaststoff | Salz- |
| Vollkornroggenbrot | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Leichtes Weizen-Roggen-Brot | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | kein Datum |
| Roggenbrot mit Honig | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | kein Datum |
| Graham Brot | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Grobkörniges glutenfreies Brot | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | kein Datum | kein Datum |
| Proteinbrot | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Getoastetes Brot | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Vollkorn geröstetes Brot | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | kein Datum |
| Brot mit Sonnenblume | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | kein Datum |
| Stück Paris | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | kein Datum |
| Ciabatta-Rolle | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | kein Datum |
| Vollkorn-Roggenrolle | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | kein Datum |
| Kaiserrolle | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Weizenbrötchen | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham Brötchen | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Macht dich Brot fett?
Es wird allgemein angenommen, dass Brot dick ist, und das Reduzieren oder Eliminieren von Brot ist einer der ersten Schritte für Menschen, die eine Diät machen. Es kann nicht eindeutig gesagt werden, dass Brot ein Mastfutter ist oder nicht. Es hängt alles von der Menge, der Zeit des Verzehrs, der Gesundheit und dem Stoffwechsel der Person ab, die es isst. Daher kann in einer globalen Perspektive berücksichtigt werden, ob das Brot für eine bestimmte Person gemästet wird.
Brot ist ein Lebensmittel, das hauptsächlich Kohlenhydrate liefert. Dies ist der Hauptgrund, warum das Essen von überschüssigem Brot die Gewichtszunahme fördert.Eine große Menge an Kohlenhydraten in der Nahrung trägt zu einer Erhöhung des Blutzuckerspiegels, einer erhöhten Insulinsekretion und einer Verringerung der Insulinsensitivität der Zellen bei.
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Helles Brot enthält weniger Ballaststoffe und hat einen höheren glykämischen Index (GI = 70-95) als dunkles Brot (GI = 50). Daher wird dunkles Brot zur Gewichtskontrolle und für eine bessere Gesundheit empfohlen.
Es sollte auch beachtet werden, dass pro 100 g Knäckebrot, das als "diätetisch" angesehen wird, es nicht weniger kalorisch ist als gewöhnliches Brot. Daher sollten Sie beim Abnehmen keine großen Mengen davon essen.
Sicherlich kann Brot für Menschen mit gestörtem Kohlenhydratstoffwechsel, Insulinresistenz und Typ-II-Diabetes gemästet werden. Es ist besonders ratsam, zum Frühstück Brot zu essen, da am Morgen unmittelbar nach dem Aufwachen die Insulinreaktion am höchsten ist.
Natürlich wird Brot, das oft und in großen Mengen gegessen wird, z. B. wie bei einer typischen polnischen Diät, zum Frühstück, Mittag- und Abendessen der Gewichtszunahme förderlich sein. Jedes Kohlenhydratprodukt (Nudeln, Brei, Reis, Kartoffeln, Süßigkeiten) macht dasselbe.
Rational gegessenes Brot macht nicht dick. Übermäßig und zu oft gegessen wird Mast sowie andere Kohlenhydratquellen.
Welches Brot soll ich wählen?
Vollkornbrot gilt in einer typischen Ernährung als gesünder. Es hat mehr Ballaststoffe und Mineralien als Weißbrot. Es hilft, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen, und Zucker wird langsamer absorbiert als aus Weißbrot, was die Blutzuckerkontrolle fördert.
Vollkornbrot wird jedoch nicht jedem empfohlen. Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen oder Verdauungsproblemen sollten es aufgeben.
Die Auswahl des angegebenen Brotes hängt in hohem Maße vom Gesundheitszustand und den Ernährungsbedürfnissen einer bestimmten Person ab. Hell oder dunkel, Weizen, Roggen oder gemischt, Sauerteig oder Hefe - Sie können nicht klar angeben, welche Brotsorte die beste Wahl ist.
Natürlich sollte Brot in kleinen Bäckereien gekauft werden, in denen Brot und Brötchen nach traditionellen Methoden ohne Verbesserer gebacken werden. Dies ist eine Garantie für köstlichen Geschmack und viel höhere Nährwerte als bei "aufgeblasenem" Brot aus Verbrauchermärkten.
Spezielles Brot
Spezialbrot ist Brot, das unter Zusatz ungewöhnlicher Zutaten oder in einem anderen Produktionsverfahren hergestellt wurde. Das Spezialbrot enthält Nichtbrotkörner, Zusatzstoffe pflanzlichen oder tierischen Ursprungs in einer Menge, die die Art des Brotes verändert.
Spezialbrot unterscheidet sich erheblich von typischem Brot in Geschmack, Geruch und Nährwert. Menschen, die sich anders ernähren oder nach neuen Geschmacksrichtungen suchen, greifen nach ihnen.
In Geschäften finden Sie folgende Arten von Spezialbrot:
- Brot mit Zusatz von Nichtbrot und brotähnlichem Getreide wie Hafer, Gerste, Reis, Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth und anderen (mindestens 5 kg pro 100 kg Brotmehl).
- Brot mit speziellen pflanzlichen Zutaten wie Hülsenfruchtsamen (Sojabohnen), Getreidekeimen, Leinsamen, Kräutermischungen und ganzen oder gebrochenen Körnern wie Roggen.
- Brot mit Zutaten tierischen Ursprungs, z. B. Hüttenkäse, Buttermilch, Molke.
- Auf besondere Weise gebackenes Brot, z. B. Pumpernickelbrot.
- Brot mit verändertem Nährwert, z. B. ballaststoffreich, proteinreich (proteinhaltig), natriumarm.
- Glutenfreies Brot - mit einem speziellen Rezept, das das Backen von Brot aus glutenfreien Mehlen, z. B. Maismehl, Buchweizenmehl oder Reismehl, ermöglicht. Für Menschen mit Zöliakie, Glutenallergie und Glutenunverträglichkeit.
- Knuspriges Brot.
Autor: Pressematerial
In der Anleitung erfahren Sie:
- Warum ist Hausbrot besser?
- Wie macht man einen guten Sauerteig?
- Wie bereite ich verschiedene Brotsorten zu?
- Wie backe ich leckeres Brot und Brötchen? Rezepturen
Quellen:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
