Zucker ist eine süße, kristalline Substanz, die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Wie wirkt es sich auf die Gesundheit aus? Einige Leute glauben, dass Zucker schädlich ist, andere, dass Zucker für die Ernährung essentiell ist. Überprüfen Sie, ob Zucker gesund oder schädlich ist.
Inhaltsverzeichnis
- Zuckersorten
- Zucker - "Kohlenhydrate, einschließlich Zucker"
- Zucker - Nährwerte, Kalorien
- Zucker - die Rolle des Zuckers im Körper
- Zucker und Gesundheit. Der Schaden von Zucker
- Zucker - Standards für den Zuckerkonsum
- Zucker in der durchschnittlichen Ernährung
- Zucker - was statt Zucker?
- Zucker - Anwendung
- Zuckerproduktion
Zucker - Haushaltszucker, Weißzucker, Kristallzucker, brauner Zucker, Rohrzucker, Rübenzucker usw. - beziehen sich auf dieselbe Substanz, d. H. Saccharose. In Bezug auf die chemische Struktur gehört Saccharose zu Kohlenhydraten und insbesondere zu Disacchariden. Es besteht aus zwei Monosaccharidmolekülen - Glucose und Fructose.
Saccharose ist reich an Zuckerrohr und Zuckerrüben. Wir können es auch in einigen Früchten (z. B. Ananas) und Gemüse (z. B. Karotten) finden. Saccharose liegt in Form von farblosen oder weißen Kristallen vor (je nach Mahlgrad), hat einen süßen Geschmack und löst sich gut in Wasser.
Zuckersorten
Haushaltszucker oder Saccharose kann aus Zuckerrüben (Rübenzucker) und Zuckerrohr (Rohrzucker) gewonnen werden. Beide Zuckersorten sind hinsichtlich ihrer chemischen Struktur und ihres Nährwerts gleich. Sowohl Rüben- als auch Rohrzucker können als weißer raffinierter Zucker (raffiniert, frei von Melasse) und als brauner Zucker vorliegen, der eine kleine Menge Melasse enthält, die ihm seine Farbe verleiht.
Rübenzucker gibt es in Form von Körnern verschiedener Größen: Pulver, Fein, Kristall und Raffinade. Eine raffinierte Zuckersorte sind Eissüßigkeiten - ein einzelner Saccharosekristall, der wie raue Edelsteine aussieht, und bernsteinfarbene Bonbons mit brauner Farbe, die Bernstein ähneln. Sie können auch Zuckerkopf treffen, d. H. Einen kegelförmigen Klumpen, der durch Pressen von Kristallen gebildet wird.
Abgesehen von braunen und weißen Kristallen kann Rohrzucker verschiedene Formen haben. Die bekanntesten sind Demerara und Muscovado, aber traditionelle Sorten wie Panela, Desi und Gur sind nur in den Erzeugerländern erhältlich.
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Zucker - "Kohlenhydrate, einschließlich Zucker"
Der Begriff "Zucker" ist sehr weit gefasst und hat viele Bedeutungen. Abgesehen von der ersten Assoziation mit weißen, süßen Kristallen kann es viel mehr beschreiben. Die Begriffe "Kohlenhydrate in Lebensmitteln" und "Zucker in Lebensmitteln" werden häufig synonym verwendet.
Zusätzliches Chaos entsteht durch die Tatsache, dass Zucker von Chemikern etwas anders klassifiziert werden als von Ernährungswissenschaftlern. Aus chemischer Sicht ist Saccharose ein Disaccharid, d. H. Bereits ein komplexer Zucker. In den Ernährungswissenschaften ist Saccharose jedoch aufgrund ihrer sehr schnellen Verdauung und Absorption einer der einfachen Zucker. Wir werden uns an die Nährwertdefinition halten - Saccharose ist einer der einfachen Zucker.
Welchen Zucker unterscheiden wir in Lebensmitteln?
- einfache Zucker - alle Monosaccharide (z. B. Glucose, Fructose) und Disaccharide (z. B. Lactose, Saccharose), die in einem Produkt oder einem Lebensmittel natürlich oder künstlich vorkommen
- Zucker / komplexe Kohlenhydrate - Zucker mit größeren, komplexeren Molekülen (hauptsächlich Stärke), die am häufigsten auf natürliche Weise in Produkten vorkommen (ihre Hauptquellen sind Brot, Grütze, Nudeln, Reis).
- Freier Zucker - alle Zucker, die vom Hersteller, Koch und Verbraucher zu Lebensmitteln hinzugefügt werden, sowie Zucker, der natürlicherweise in Honig, Sirupen, Fruchtsäften und Fruchtkonzentraten vorkommt
Freier Zucker muss in seiner Zusammensetzung auf dem Etikett des fertigen Lebensmittels beschrieben werden. Wir werden sie unter anderem finden unter den folgenden Schlüsselwörtern: Zucker, Saccharose, Glucose-Fructose-Sirup, High-Fructose-Sirup, Maissirup, Invertzucker, Invertzuckersirup, Dextrose, Reissirup usw.
Nicht alle davon sind hinsichtlich ihrer Zusammensetzung mit Saccharose oder Weißzucker identisch (50% Glucose und 50% Fructose). Die Anteile der Monosaccharide in ihnen können unterschiedlich sein, aber die gesundheitlichen Auswirkungen ihrer Aufnahme sind in einfachen Worten gleich oder sogar schlechter als bei Weißzucker.
Was kann aus der Nährwerttabelle auf der Verpackung des fertigen Produkts abgelesen werden? Dort finden wir Informationen über die Summe aller Kohlenhydrate, d. H. Sowohl einfacher, komplexer als auch zugesetzter Zucker.
Die Aussage "einschließlich Zucker" gibt die Menge an einfachen Zuckern im Produkt an. Wir werden jedoch keine separaten Informationen über die Menge an freiem Zucker finden, d. H. Solche, die wir am meisten vermeiden sollten.
Es ist erwähnenswert, dass bei Honig und Fruchtsäften alle Kohlenhydrate freie Zucker sind, obwohl sie natürlich im Produkt vorkommen.Diese Produkte sind um ein Vielfaches weniger schädlich als mit Zucker gesüßte verarbeitete Lebensmittel, aber sie sind immer noch Quellen für einfachen Zucker.
Zucker - Nährwerte, Kalorien
Der Nährwert von Zucker ist vernachlässigbar. Der Begriff "leere Kalorien" passt perfekt, da er den Körper nur mit Energie versorgt. Kristallzucker besteht zu mindestens 99% aus Saccharose, die reines Kohlenhydrat ist. 1 g Kohlenhydrate liefert 4 kcal. 100 g Zucker enthalten mindestens 393 kcal.
Es enthält keine Vitamine und nur mikroskopisch kleine Mengen an Mineralien (Eisen), obwohl mit gutem Gewissen gesagt werden kann, dass es auch keine Mineralien enthält. Bei braunem Zucker gibt es Spuren von Mineralien aus Melasse, die jedoch sehr gering sind.
So sehr, dass sie für die Ernährung des Körpers keinen Nutzen haben. Es sei denn, jemand aß Zucker in Kilo. Ich fordere Sie dringend auf, sich nicht von den Verkäufern von "gesundem" braunem Zucker täuschen zu lassen, die in der Produktbeschreibung eine Litanei von Mineralien und deren Auswirkungen auf die Gesundheit erwähnen. Ja, sie sind da, aber in einer so geringen Menge, dass sie bei rationellem Zuckerkonsum keinen Einfluss auf die Deckung des Mineralienbedarfs haben.
Traditionelle Zuckerformen wie Panela oder Bernsteinbonbons haben einen höheren Nährwert, aber es muss beachtet werden, dass es sich immer noch hauptsächlich um Saccharose handelt.
WissenswertZucker - die Rolle des Zuckers im Körper
Alle Kohlenhydrate in der Nahrung und damit auch Zucker sind die primäre Energiequelle des Körpers und liefern 4 kcal pro Gramm. Kohlenhydrate werden vom Verdauungssystem zu Glukose (Monozucker) metabolisiert und in dieser Form von den Körperzellen verwendet. Glukose galt lange als die einzige Energiequelle für das Gehirn, daher wurde eine bestimmte Menge an Kohlenhydraten (130 g) als essentiell für die Ernährung angesehen.
Es ist jetzt bekannt, dass das Gehirn Ketonkörper "essen" kann, die das Produkt des Fettabbaus sind. Glukose, die nicht in Energieprozessen verbraucht wird, wird in Glykogen umgewandelt - Zucker, der in Leber und Muskeln gespeichert ist. Durch die Verwendung von Zuckern entstehen im Körper Strukturen wie Proteoglykane, Glykoproteine und Glykolipide.
Zucker und Gesundheit. Der Schaden von Zucker
Es ist nicht der Zucker selbst, der schlecht ist. Überschüssiger Zucker ist schädlich. In der heutigen Zeit, in der es reichlich Nahrung gibt und Zucker fast überall zu finden ist, ist es jedoch nicht einfach, genug davon zu bekommen.
Die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung, insbesondere in Industrieländern, isst zu viel Zucker. Was bedeutet das? Was sind die gesundheitlichen Auswirkungen von überschüssigem Zucker in der Ernährung?
Robert Lustig, Wissenschaftler an der Universität von Kalifornien in San Francisco, Kinderarzt und Endokrinologe, Autor von Veröffentlichungen über die Auswirkungen von Zucker auf den Körper, sagt: "Zucker ist metabolisch schädlich, nicht weil er kalorisch ist und Sie übergewichtig macht, sondern weil er Zucker ist."
Wissenschaftliche Erkenntnisse (einschließlich der Stanhope-Überprüfung 2016), einschließlich epidemiologischer Studien, zeigen, dass Zuckerüberkonsum:
- ist die direkte Ursache für Übergewicht und Fettleibigkeit
- verursacht Karies
- ist verantwortlich für das metabolische Syndrom (ein kombinierter Krankheitszustand, bei dem die inneren Organe fett sind und die Parameter Triglyceride, Glukose, Blutdruck und LDL-Cholesterin die Norm überschreiten)
- ist ein bedeutender Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
- verursacht Insulinresistenz (ein Zustand, bei dem Zellen immer weniger empfindlich auf Insulin reagieren und die Bauchspeicheldrüse immer mehr Insulin produziert, um den gleichen Stoffwechseleffekt zu erzielen)
- Langfristig führt es zu Typ-II-Diabetes, der sehr häufig eine Folge der Insulinresistenz ist
- Es ist mit einer leichten chronischen Entzündung verbunden
- ist mit einem abnormalen Lipidprofil, übermäßig hohen Blutzucker- und Insulinspiegeln, Fettleber, Atherosklerose, abdominaler Fettleibigkeit und Hyperurikämie verbunden
- Intensiviert Akne, da es die Sekretion von Androgenen, die Aktivität der Talgdrüsen und Entzündungen erhöht
- kann das Risiko einer Depression erhöhen
Darüber hinaus postulieren Wissenschaftler immer kühner, dass ein übermäßiger Konsum von zugesetzten Zuckern mit Krebserkrankungen und -überleben nach Krebsbehandlung, Alzheimer-Krankheit, Gedächtnisproblemen und allgemeinem kognitiven Rückgang sowie einer Beschleunigung der Zellalterung und dem Auftreten von Falten auf der Haut verbunden ist.
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Wie wirkt sich Zucker auf uns aus?
Quelle: x-news.pl/20m2 Łukasz
Zucker - Standards für den Zuckerkonsum
Im Jahr 2015 veröffentlichte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) einen Bericht über den Zuckerkonsum von Erwachsenen und Kindern sowie Empfehlungen für sichere Zuckermengen in der Ernährung. Gegenwärtig wird angenommen, dass die Beschränkung freie Zucker sein sollte, d. H. Solche, die Lebensmitteln zugesetzt werden, und solche, die natürlicherweise in Fruchtsäften und Honig enthalten sind.
Andere einfache Zucker wie Laktose in Milch oder Glukose und Fruktose in Früchten unterliegen keinen Einschränkungen, da sich gezeigt hat, dass ihr Verzehr keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit hat.
Es wird empfohlen, dass freier Zucker nicht mehr als 10% der Energie in der Ernährung von Erwachsenen und Kindern liefert. Gleichzeitig weisen Experten darauf hin, dass eine weitere Begrenzung des Verbrauchs von freiem Zucker auf weniger als 5% der Energie in der Ernährung zusätzliche zusätzliche gesundheitliche Vorteile haben kann.
Starke wissenschaftliche Erkenntnisse haben gezeigt, dass ein Zusammenhang zwischen dem Verbrauch von freiem Zucker über 10% der Energie in der Ernährung und Übergewicht, Fettleibigkeit und Karies bei Erwachsenen und Kindern besteht.
Es sollte beachtet werden, dass Übergewicht und Fettleibigkeit wichtige Risikofaktoren für viele Zivilisationskrankheiten sind und Fettleibigkeit selbst von der WHO als chronische Krankheit anerkannt wird.
Für die durchschnittliche Frau mit mäßiger körperlicher Aktivität beträgt der Gesamtstoffwechsel 2.000 kcal und dies ist die Energiemenge, die sie mit ihrer Ernährung liefert. 10% dieses Wertes sind 200 kcal, was 50 g freiem Zucker entspricht.
50 g freier Zucker sind enthalten in:
- 10-14 flache Teelöffel Haushaltszucker
- 500 ml (kleine Flasche) Coca-Cola
- 550 ml (2 Gläser) Orangensaft
- zwei 40-Gramm-Schokoladenwaffeln
- 90 g (Tafel) Milchschokolade
Die Hauptquellen für freien Zucker sind:
- Süßigkeiten in jeglicher Form
- Donuts, Brötchen, Kuchen etc.
- kohlensäurehaltige und kohlensäurefreie Getränke
- Fruchtsäfte, Sirupe, Fruchtkonzentrate
- Marmeladen, Marmeladen
- Ketchup (bis zu 4 g freier Zucker in 1 Esslöffel Ketchup!)
- fertige Saucen
- Instant-Gerichte
- Honig, Ahornsirup, Agavensirup usw.
Freier Zucker ist auch in Aufschnitt, Würstchen, Konserven und anderen Fleischprodukten sowie in gesüßten Milchprodukten enthalten: Fruchtjoghurt, Kefir, Buttermilch, aromatisierte Milch und Milchdesserts.
Die Energiemenge in der Ernährung aus freiem Zucker variiert von Land zu Land. In Ungarn oder Norwegen sind es 7-8%, in Großbritannien und Spanien 16-17%. Der Zuckerkonsum ist bei Kindern viel höher. Es reicht von 12% der Energie in der Ernährung in Dänemark bis 25% in Portugal.
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Autor: Zeit S.A.
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Finde mehr herausZucker in der durchschnittlichen Ernährung
Der größte Teil des täglich konsumierten Zuckers wird genannt versteckter Zucker - schon im fertigen Produkt. In dieser Form essen die Polen viel mehr davon, als sie Tee, Kaffee oder Kuchen hinzufügen. Derzeit ist ein sehr interessanter Trend erkennbar. Polnische Haushalte verwenden weniger reinen Zucker, was mit Änderungen des Lebensstils und Gesundheitstrends zusammenhängt. Gleichzeitig steigt jedoch der Verzehr von Lebensmitteln mit Zuckerzusatz.
- Achten Sie auf Zucker, der in scheinbar gesunden Lebensmitteln versteckt ist
Der Zuckerkonsum in ganz Europa wächst trotz unserer Erklärungen zur Begrenzung weiter. Ein Analyst sagte: "Wenn alle Menschen in Europa, die sagen, sie hätten Zucker geschnitten, die Wahrheit sagen würden, würde die Hälfte von Brasilien ihren Arbeitsplatz verlieren." Der durchschnittliche Pole isst 0,93 kg freien Haushaltszucker pro Monat, vor einigen Jahren waren es 1,5 kg pro Person.
Der meiste Zucker wird in den Haushalten von Landwirten, Rentnern und Rentnern konsumiert, während der niedrigste Konsum für Menschen charakteristisch ist, die ihr eigenes Geschäft führen. Im Jahr 2017 aß der durchschnittliche Pole insgesamt 44,5 kg Zucker in reiner Form und fügte Fertiggerichten hinzu. Zum Vergleich: 2016 waren es 42,3 kg und 2005 40,1 kg.
Viel weniger Zucker, 21 kg pro Jahr, wurde in den 1950er Jahren vom durchschnittlichen Polen gegessen, aber nicht in den 1970er Jahren, als der durchschnittliche Verbrauch 39,2 kg betrug. Wie leicht zu zählen ist, beträgt der jährliche Verbrauch von Zucker in reiner Form derzeit durchschnittlich 11,2 kg pro Person, während er in Fertigprodukten 33,3 kg beträgt. Die Türken und Briten sind führend beim Zuckerkonsum in Europa. Die Weltrekordhalter sind Amerikaner, die pro Person und Jahr über 70 kg Zucker essen.
Bei verarbeiteten Lebensmitteln sind kohlensäurehaltige und nicht kohlensäurehaltige Getränke die Hauptquellen für zugesetzten Zucker. In der Ernährung von Erwachsenen liefern sie 25% des konsumierten Zuckers und in der Ernährung von Kindern - bis zu 40%! Wir essen 20% mit verschiedenen Arten von Keksen, 11% aus alkoholischen Getränken, 6% aus gesüßten Milchprodukten und 5% aus Fertiggerichten und Saucen, einschließlich Ketchup.
WissenswertZucker - was statt Zucker?
Süßer Geschmack wird von uns gewünscht, er ist immer mit Vergnügen und Entspannung verbunden. Wir müssen es nicht ganz aufgeben. Sie können sich von Zeit zu Zeit Süßigkeiten gönnen. Es ist jedoch definitiv besser, einen anderen natürlichen Süßstoff anstelle von Zucker zu wählen, der zusätzlich zur Süße wertvolle Zutaten liefert oder zumindest den Kalorienverbrauch reduziert.
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Zucker - Anwendung
Zusätzlich zu seiner offensichtlichen Rolle als Süßstoff hat Zucker viele andere Funktionen in der Lebensmittelproduktion und verleiht Fertigprodukten Qualitäten, ohne die sich viele Verbraucher ein bestimmtes Lebensmittel nicht vorstellen können.
Oft ist die Verringerung des Zuckergehalts eines Produkts mit einer Änderung seines Aussehens, seiner Textur oder seines Aromas verbunden, die für Käufer bereits inakzeptabel ist. Deshalb gehen viele Hersteller nicht das Risiko ein, das Rezept zu "heilen", da ihre gesüßten Produkte sowieso eifrig gekauft werden. Was beeinflusst das Vorhandensein von Zucker im Produkt?
- Textur, Volumen und Feuchtigkeit - Zucker ermöglicht mehr Belüftung der Backwaren, wodurch diese eine leichte Textur und ein größeres Volumen erhalten. Es bindet Wasser, sodass Produkte mit Zucker langsamer trocknen und die gewünschte Luftfeuchtigkeit haben
- Farbe - Zucker sind für die goldbraune Farbe der Brotkruste und anderer Backwaren verantwortlich, die sich aus Maillards Reaktionen ergibt. Karamellisierung ist auch wichtig für den visuellen Wert und das Aroma
- Lebensmittelkonservierung - Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel, das die Vermehrung von Mikroorganismen in Marmeladen und anderen Obstkonserven verhindert
Zuckerproduktion
Stadien der Herstellung von Rübenzucker:
1. Anbau - Zuckerrüben werden normalerweise um März und April gesät.
2. Ernte - beginnt normalerweise im September.
3. Schneiden - Die Rüben werden gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten.
4. Extraktion und Reinigung - Rote Beete in Scheiben wird in einem heißen Wasserstrahl gewaschen, um den Zuckersirup daraus zu extrahieren. Dem Saft wird Kalkstein zugesetzt, der alle Verunreinigungen wie Proteine und andere nicht zuckerhaltige Substanzen bindet, die dann durch Filtration entfernt werden.
5. Verdampfung und Kochen - Das Wasser wird verdampft, um den Saft zu verdicken und die Saccharosekonzentration darin zu erhöhen. Der Zuckersaft wird unter Vakuum weiter gekocht, um eine dicke, kristalline Mischung zu erhalten.
6. Zentrifugation - Die Zentrifugation ermöglicht die Trennung von Weißzuckerkristallen von braunem Sirup (Melasse).
7. Trocknen und Abkühlen - die Zuckerkristalle werden gründlich getrocknet.
8. Verpackung.
80% der weltweiten Zuckerproduktion wird aus Zuckerrohr hergestellt. Die Hauptproduzenten sind Brasilien, Indien, China, Mexiko, Australien, Thailand, Pakistan und die Vereinigten Staaten. 20% des Zuckers wird aus Zuckerrüben hergestellt, die in Europa eine Saccharosequelle sind. Unter den Ländern der Europäischen Union sind Deutschland, Frankreich und Polen die größten Zuckerproduzenten. Im Jahr 2016 wurden weltweit insgesamt 169 Millionen Tonnen Zucker produziert.
Phasen der Herstellung von Rohrzucker:
1. Anbau - Zuckerrohr wächst vor der Ernte 12 bis 18 Monate in tropischen Klimazonen.
2. Ernte - Das Schilf wird von Hand oder maschinell in Bodennähe geschnitten, da sich dort der meiste Zucker ansammelt.
3. Schneiden und Zerkleinern - Die Stiele werden in kleinere Stücke geschnitten und zerkleinert, um das Herausziehen des Zuckersafts zu erleichtern. Das Nebenprodukt dieses Verfahrens ist faseriger Zellstoff, der vom Saft getrennt wird.
4. Reinigung - Dem heißen Zuckersaft, der die Verunreinigungen bindet, wird Kalkstein zugesetzt und dann durch Filtration entfernt.
5. Verdunstung - Der Saft gelangt zu Verdampfern, wo ihm Wasser entzogen wird, bis Zucker in Form von Kristallen erhalten wird.
6. Zentrifugation - Die Kristalle werden mit Zentrifugen vom Siruprückstand getrennt.
7. Trocknen.
8. Verpackung.
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Inulin - Zucker, der beim Abnehmen hilft. Eigenschaften und Anwendung von InulinQuellen:
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