Kalbfleisch: Nährwerte. Wie mache ich Kalbfleisch?

Kalbfleisch erscheint selten auf polnischen Tischen, da wir dieses Fleisch für schwierig halten, kulinarisch und teuer zu verarbeiten. Richtig zubereitetes Kalbfleisch hat jedoch einen außergewöhnlichen Geschmack, und das Wiener Schnitzel ist der Stolz vieler Restaurants. Kalbfleisch ist ein leicht verdauliches Fleisch, das es wert ist, Ihrem Tagesmenü Abwechslung zu verleihen.

Kalbfleisch ist ein mageres und leicht verdauliches Fleisch. Aufgrund des Nährwerts von Kalbfleisch wird es in der Ernährung für Kinder und ältere Menschen empfohlen. Kalbsfleisch zeichnet sich durch einen hohen Nährwert aus. 100 g Kalbfleisch enthalten ca. 20 g Eiweiß und nur ca. 3,5 g Fett. Zum Vergleich enthält ein Rind- oder Schweinefleischkadaver durchschnittlich etwa 15 g Protein. Der Fettgehalt der verschiedenen kulinarischen Kalbfleischelemente variiert zwischen 3 g im Bein und 10 g in der Niere. Gleichzeitig ist es kalorienarm. Der gesamte Schlachtkörper mit mittlerem Fettgehalt beträgt 151 kcal pro 100 g und das Bein 116 kcal pro 100 g. Das junge Schlachtalter der Kälber stellt sicher, dass das Fleisch nicht mit intermuskulärem Fett bewachsen ist und eine zarte Struktur aufweist. Das zarte, lockere Fleisch der Kälber ist mit einer großen Menge ebenso empfindlichen Bindegewebes befallen und enthält sehr wenig intramuskuläres Fett. Dies bietet eine großartige Möglichkeit, den Kaloriengehalt von Gerichten zu reduzieren, indem nur Elemente ohne intermuskuläres Fett verwendet werden. Kalbfleisch enthält 71 mg Cholesterin pro 100 g. Dies ist etwas mehr als mageres Schweinefleisch (55 mg) und Geflügel ähnlich.

Kalbfleisch: Nährwerte

Eiweiß-, Fett- und Kaloriengehalt in 100 g Kalbfleisch

Kalbfleisch ist eine gute Quelle für B-Vitamine, insbesondere B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und auch PP (Niacin). Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Eisen und Phosphor sowie gute Anteile an Natrium und Kalium aus. Die Leber ist am reichsten an Vitaminen und Mineralstoffen im Kälberkadaver. Es ist das einzige Kalbfleisch, das die Vitamine A und C enthält.

Kalbfleisch ist wie Fleisch und in der Tat Fett von anderen Wiederkäuern eine gute Quelle für CLA-konjugierte Linolsäure. Diese Art von Fett hat zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen, die durch wissenschaftliche Forschung bestätigt werden. CLA verzögert die Bildung von Atherosklerose, beschleunigt die Reduktion von Fettgewebe, hemmt die Entwicklung von Typ-2-Diabetes, verbessert die Knochenmineralisierung, wirkt bakterizid und antioxidativ. 1 g Kalbsfett enthält 2,7 mg CLA, 4,3 mg Rindfleisch und 0,6 mg Schweinefleisch.

Gehalt an ausgewählten Vitaminen und Mineralstoffen in 100 g Kalbsfleisch

Woran erkenne ich Kalbfleisch?

Kalbfleisch gilt nach Angaben der Europäischen Kommission als Fleisch von Kälbern bis zu einem Alter von 8 Monaten. Das Schlachten von Tieren zwischen 8 und 12 Monaten führt zu jungem Rindfleisch und das Schlachten älterer Tiere - von Rindfleisch. Kalbfleisch wird am häufigsten von männlichen Rindern von Milchrassen gewonnen, die aus offensichtlichen Gründen des Geschlechts keine Milch produzieren können. Meistens werden für Fleisch bestimmte Kälber nicht länger als 6 Monate gehalten, und Fleisch von 6-8 Wochen alten Tieren, die hauptsächlich mit Milch gefüttert werden, wird als das leckerste angesehen. Es hat den feinsten Geschmack und die hellste Farbe. Das Fleisch jüngerer Tiere ist oft wässrig und zu locker, während das Fleisch älterer Tiere härter und dunkler ist. Kalbfleisch wird als rotes Fleisch eingestuft, aber das Fleisch junger Kälber ist blassrosa und diese Farbe wird von den Verbrauchern am meisten gewünscht. Die helle Farbe des Fleisches ergibt sich aus der Art und Weise, wie die Kälber gefüttert werden: mit Milch oder einem eisenarmen Ersatz. Die auf diese Weise verursachte Anämie und der geringe Gehalt an Myoglobin (Pigment) in den Muskeln garantieren ein hellrosa Fleisch mit einem Gelbstich. In der traditionellen Zucht wird Kälbern 10 bis 90 Tage lang nur Milch zum Schlachten zugeführt. Aufgrund der Nachfrage nach dem sogenannten Weißes Kalbfleisch in der industriellen Landwirtschaft verlängert die Fütterungsdauer mit Milch oder Ersatzfutter auf 5 Monate. Während dieser Zeit werden die Tiere nur mit flüssigem Futter gefüttert, und ihre Beweglichkeit ist auch eingeschränkt, um das Fleisch so zart wie möglich zu machen. Dies sind keine natürlichen Aufzuchtbedingungen, und diese Kälber können nicht mit festem Futter gefüttert werden, da ihr Verdauungstrakt nicht ausreichend entwickelt ist. In den Läden finden Sie sowohl weißes als auch intensiv rosa Fleisch, das von etwa 8 Monate alten Tieren stammt, die wie erwachsene Rinder mit Futter gefüttert wurden.

In Polen ist die Produktion von Rind- und Kalbfleisch gering und nicht sehr rentabel. Rinder werden hauptsächlich für Milch gezüchtet, und die Tierhaltung ist zu mehr als 80 Prozent umfangreich. Betriebe haben normalerweise 1 bis 9 Kühe, die frei grasen. Auf dem polnischen Markt ist es schwierig, die Wiederholbarkeit des Rohstoffs Fleisch zu finden, da keine typischen Rinderrassen gezüchtet werden. Daher sind seine kulinarischen und Geschmackswerte niedriger. Der Preis für Rindfleisch ist im Vergleich zu dem beliebten Geflügel und Schweinefleisch hoch. Dies ist hauptsächlich auf den sehr geringen Verbrauch dieses Fleisches zurückzuführen, der seit 1990 stetig zurückgegangen ist. Vor zwei Jahrzehnten betrug der Gesamtverbrauch an Rindfleisch rund 20 kg pro Person und Jahr.Derzeit isst der durchschnittliche Pole 1,6 kg Rindfleisch und nur 0,25 kg Kalbfleisch pro Jahr. Der Kalbsmarkt in Polen funktioniert praktisch nur für Exportzwecke.

Wie mache ich Kalbfleisch?

Kalbfleisch als kulinarischer Rohstoff hat seine Anhänger und Gegner. Es ist sehr delikat und richtig zubereitetes Fleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack. Es enthält jedoch sehr wenig intramuskuläres Fett, wodurch es leicht austrocknet und zäh wird. Gutes Kalbfleisch kann hellrosa (zarter) oder hellrosa sein als ältere Tiere. Das Fleisch sollte an der Oberfläche feucht sein, mit einer kleinen Menge perfekt weißem Fett und einem leichten Geruch. "Weißes Kalbfleisch" hat oft einen leicht sauren Geruch, der an Milch erinnert, aber dies ist kein Nachteil. Nach dem Kauf können Sie das Fleisch bis zu 3 Tage im Kühlschrank in einer Vakuumverpackung aufbewahren - bis zu 7 Tage. Es ist am besten, große Kalbsstücke einzufrieren. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Gefroren kann bis zu 9 Monate gelagert werden. Um zu verhindern, dass das Fleisch nach dem Einfrieren seinen Geschmack verliert, sollte es langsam aufgetaut werden, vorzugsweise im Kühlschrank.

Denken Sie bei der Herstellung von Kalbfleisch daran, das Messer beim Schneiden von Fleisch über das Fleischkorn zu legen, da Schnitte mit kürzeren Körnern leichter zu kauen sind. Denken Sie daran, kein kaltes Fleisch in die Pfanne zu legen. Vor dem Kochen sollte das Kalbfleisch Raumtemperatur haben. Geben Sie dem Fleisch eine Pause, nachdem Sie es aus dem Ofen oder aus der Pfanne genommen haben. 5 Minuten für Schnitzel und eine halbe Stunde für Braten lassen die Säfte im Fleisch eindicken und verbessern ihren Geschmack und ihr Aroma. Das Kalbfleisch kann gebraten, gegrillt, gebacken und gedünstet werden. Wenn Sie Kalbfleisch zum längeren Kochen verwenden möchten, z. B. zum Backen, kaufen Sie am besten ein Stück Fleisch mit einem Fett von etwa 1 cm Dicke. Das Filet ist das empfindlichste und magerste, aber es ist sehr leicht zu trocknen. Um zu verhindern, dass das Fleisch beim Braten oder Backen schnell austrocknet, wird empfohlen, es in Speckscheiben zu wickeln. Schulter und Hals eignen sich am besten zum langen Schmoren und Backen, für Eintöpfe und Eintöpfe. Sie können auch saftige Schnitzel aus dem Schweinehals zubereiten. Der Sattel ist in Schweinelende und Hügel unterteilt. Diese Fleischstücke werden am besten ganz zubereitet, können aber auch in Steaks geschnitten werden. Das Hinterbein wird am häufigsten für Schnitzel, Steaks und Rouladen verwendet. Kalbfleisch ist ein delikat schmeckendes Fleisch und erfordert nicht sehr ausdrucksstarke Gewürze, damit es im Topf nicht "untergeht". Oft brauchen Sie nur Salz und Pfeffer, aber die Kräuter funktionieren auch gut: Salbei, Rosmarin, Thymian, Basilikum und Oregano. Zwiebeln, Lauch, Tomaten, Pilze, Senf und Sahne passen gut zu Kalbfleisch. Es wird auf verschiedene Arten serviert, aber oft mit Ofenkartoffeln. Das bekannteste Kalbsgericht ist das Wiener Schnitzel, das fast ohne Fett in Semmelbröseln gebraten wird.

Polen kaufen sehr selten Kalbfleisch. Sie werden durch den hohen Preis und die Schwierigkeiten beim Kochen dieses Fleisches abgeschreckt. Obwohl gut gemachtes Kalbfleisch ein exquisites Gericht ist. Je nach Alter und Art der Kälberfütterung ist das Fleisch blass und hellrosa oder intensiv rosa, die leicht unterschiedliche Geschmacksqualitäten aufweisen. Kalbfleisch ist ein Nahrungsfleisch mit hohem Nährwert, daher wäre es vorteilhaft, den Verzehr unter Polen zu erhöhen.

Quellen:

1. Stanisławczyk R., Kalbfleisch - Nährwert und Anwendung, Meat Economy, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktoren, die den Rindfleischkonsum in der Welt und in Polen in den Jahren 2000 - 2012 bestimmen, SGGW in Warschau

3. Lewandowski R., Produktionsbedingungen und Handel innerhalb und außerhalb der EU mit Rindfleisch in Polen, SGGW in Warschau

4. Rycombel D., Fleischproduktion - Rind- und Kalbfleisch - Informationen für Erzeuger, Institut für Agrar- und Lebensmittelökonomie, 2005

5. Janczy A., Konjugierte Linolsäure cis-9, trans-11 CLA und atherosklerotische Veränderungen, Scientific Papers der Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

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