Ein Fest mit Unkraut in der Hauptrolle

Risotto mit Klee, Wegerichsalat und zum Nachtisch Brennnesselkuchen oder Löwenzahnblüten in Pfannkuchenteig gebraten. Dies ist kein Essen für arme Leute, sondern exquisite Gerichte aus essbaren Blumen und Unkraut, köstlich und sehr gesund. Früher wurden sie etwas verächtlich behandelt, heute werden Unkräuter von großen Köchen verwendet, die kulinarische Trends kreieren. Woher kommt diese Modeerscheinung?

Ein Ärgernis für Gärtner, denn sie wachsen überall und haben eine unerschöpfliche Überlebenskraft. Selbst in der Mitte des 20. Jahrhunderts war die Vorerntezeit in vielen Haushalten ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, nicht nur auf dem Land. Wir sprechen mit Małgorzata Kalemba-Dróżdż, dem Autor des Buches "Delicious Weeds", über die Nähr- und Geschmackswerte dieser Pflanzen.

Woher kam die Idee, ein Kochbuch über Unkraut zu schreiben?

Zuallererst entwickelte das Schreiben eines Buches über wildes Unkraut meine Interessen. Von Kindheit an hatte ich eine leichte Neigung zur Überlebensküche und zur Kräutermedizin. Die unmittelbare Ursache war die Recherche nach Material für mein erstes Buch über essbare Blumen. Die Ideen für Gerichte mit Blättern sprangen mir von selbst in den Kopf, und sie passten weder zum Thema des damals geschriebenen "Blumenfestes", noch entsprachen sie zu sehr dem ursprünglichen Konzept meines Blogs, um sie dort zu veröffentlichen. Außerdem schien es mir, dass gerade ein solches Kochbuch fehlt. Wenn ich die Literatur über essbare Wildpflanzen las, stand überall: "Man kann sie wie Spinat kochen." Es bedeutet? Als formloses grünes Fruchtfleisch, was normalerweise als "wie Spinat" verstanden wird. Und doch gibt es so viele Möglichkeiten, Gerichte mit Blättern zuzubereiten. Und Blumen auch, denn in "Delicious Weeds" bin ich meiner großen Leidenschaft, den essbaren Blumen, nicht entkommen. Sie können alles aus Wildpflanzen machen, von Suppen bis zu Desserts, und das wollte ich zeigen.

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Wie unterscheiden sich Wildpflanzen von denen, die von Menschen gezüchtet werden? Sind sie gesünder?

Wildpflanzen wachsen von selbst und kommen ohne menschliche Fürsorge gut aus. Dies ist einer der Gründe, warum sie zahlreiche Wirkstoffe produzieren, hauptsächlich Polyphenolverbindungen wie Flavonoide, Alkaloide, Glykoside und ätherische Öle. Dank dieser Verbindungen kämpfen sie unter schwierigen Bedingungen ums Dasein, aber dank ihnen erhalten sie auch heilende Eigenschaften. Wildpflanzen enthalten auch größere Mengen an Mineralien und Ballaststoffen als stark bewässerte Nutzpflanzen, da ihr Wachstum nicht künstlich beschleunigt wird und daher Zeit hat, sie anzusammeln.

Welche der auf unseren Wiesen wachsenden Pflanzen sind Ihrer Meinung nach geschmacklich und ernährungsphysiologisch am wertvollsten?

Ich persönlich liebe Brennnessel. Es ist ein sehr vielseitiges Kraut und kann in fast jedem Gericht verwendet werden, von Suppe über Kuchen bis hin zu Eis. Es enthält viel Kalzium, Magnesium, Vitamin K und Provitamin A. Außerdem mag ich Löwenzahnblüten und Knospen, sie sind reich an Carotinoiden und sie schmecken köstlich, wenn sie gebraten werden. Ich mag auch Schafgarbenblätter, Tasznik und Wegerich. Tatsächlich hat jede der vierzehn von mir beschriebenen häufig wachsenden Pflanzen interessante Aromen, großartige kulinarische Möglichkeiten und ein großes gesundheitsförderndes Potenzial dank Mineralien, Vitaminen und Polyphenolen. Es lohnt sich, nach ihnen zu greifen!

Wie kann man Unkraut sammeln, ohne an Wert zu verlieren?

Ernten Sie gesunde, unbeschädigte Pflanzen. Transport in luftigen Segeltuchtaschen oder Körben. Es ist am besten, sie so schnell wie möglich zu verarbeiten, damit sie nicht lange lügen. Die meisten Pflanzen können jedoch bis zum nächsten Tag sicher im Kühlschrank oder als Blumenstrauß aufbewahrt werden.

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Sind alle Unkräuter ein sicheres Produkt in der Küche? Was müssen Sie über sie wissen, um sich nicht zu verletzen?

Erstens können wir nur Pflanzen essen, die wir erkennen können und von denen wir wissen, dass sie essbar sind. Wenn wir irgendwelche Zweifel haben, ist es besser, jemanden zu bitten, zu bestätigen, was die Pflanze ist. Zweitens sollten Sie niemals vergessen, die Pflanzen vor dem Verzehr gründlich zu waschen. Diese Regel gilt aber auch für in einem Geschäft gekaufte landwirtschaftliche Pflanzen. Natürlich hängt die Lebensmittelsicherheit auch von den Bedingungen ab, unter denen die Pflanzen gewachsen sind. Sie sollten von kontaminierten Straßen und Gebieten entfernt gesammelt werden. Und hier gewinnen wir einen weiteren Vorteil gegenüber Ladenpflanzen, von denen wir nicht immer wissen, ob sie nicht direkt neben einer stark befahrenen Straße gewachsen sind.

Ich weiß, dass jedes der Gerichte, die Sie in Ihrem Buch präsentieren, von Ihrer Familie getestet wurde. Die Kinder haben sie auch gegessen? Haben Sie Ihre Lieblings-Unkrautgerichte?

Natürlich haben die Kinder sie auch gegessen! Und aufgrund ihrer Allergie gegen Milch wird den Rezepten eine alternative Version gegeben, vorausgesetzt, Milch und Eier werden aufgegeben. Viele der in "Delicious Weeds" präsentierten Gerichte haben den Status unserer Favoriten. Alle gemischten Suppen sind die Domäne meines Sohnes. Die Tochter liebt Salate. Ich liebe Cocktails und grüne Aufstriche. Die beliebten Risottos, Kashotta und Unkrautnudeln gehören zu den beliebtesten Gerichten in unserer Küche. Und der Brennnesselkuchen, oh, er hat viele Herzen erobert!

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Junge Pflanzen, die im Frühjahr und Frühsommer geerntet werden, schmecken am besten. Aber bis zum späten Herbst gibt es keinen Mangel an Unkraut. Was würden Sie Lesern empfehlen, die jetzt in der Küche mit Unkraut experimentieren möchten?

Selbst bei Frost können Sie Brennnesselblätter, Wegerich, Schafgarbe, Tasznik, Sauerampfer, Gänseblümchen und sogar Löwenzahn verwenden. Es sei daran erinnert, dass wenn diese Pflanzen in unserem Garten wachsen, es ausreicht, sie zu mähen, und sie schnell neue Triebe sprießen lassen, genauso wertvoll wie die ersten Frühlingssprossen. Es gibt jedoch ein besonders wertvolles Geschenk des Herbstes, an dem sich die Herren interessieren sollten - Brennnesselsamen. Sie werden als Gewürz für Fleisch, Gemüse und sogar für süßes Gebäck verwendet, aber die Araber behandeln Impotenz seit über tausend Jahren mit ihnen.

Małgorzata Kalemba-Drożdż - PhD in Biochemie, erstellt den kulinarischen Blog "Eine etwas andere Konditorei". Autor der Bücher "Delicious Weeds" und "Flower Feast" (Pascal Verlag).

In dem wunderschön veröffentlichten Buch "Delicious Weeds" finden Sie nicht nur Rezepte für Salate, Suppen, Hauptgerichte, Kuchen und Desserts. Die Autorin teilt auch ihr Wissen über in Polen wachsende Unkräuter und schlägt vor, wo und wie sie gesammelt werden sollen.

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