Beim Grillen entstehen verschiedene Chemikalien, die für den Körper giftig sind. In letzter Zeit wurden unter ihnen zunehmend fortgeschrittene Glykationsendprodukte (AGEs) erwähnt. AGEs verursachen chronische Entzündungen im Körper, können für Komplikationen bei Diabetes verantwortlich sein, das Risiko für Herzerkrankungen, Demenz erhöhen und den Alterungsprozess beschleunigen. Die Menge an Glykotoxinen in gegrillten Lebensmitteln kann jedoch durch Befolgen einiger Regeln verringert werden.
Gegrillte Gerichte können bei richtiger Zubereitung gesundheitsfördernd sein. Wir erhöhen jedoch oft unwissentlich die Toxizität von Grillgerichten durch ungeeignete Kochtechniken.
Zu hohe Temperaturen, Lebensmittelkontakt mit Feuer oder Karbonisierung der Produkte führen zur Bildung von Substanzen, die für den Körper giftig sind.
Unter diesen befinden sich polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe, die als Ergebnis der Fettpyrolyse, d. H. Der Verbrennung bei hoher Temperatur ohne Sauerstoff, gebildet werden, und heterocyclische aromatische Amine, die das Ergebnis der Proteinpyrolyse sind.
Sie zeigen eine krebserzeugende Wirkung. Kürzlich wurde bekannt, dass fortgeschrittene Glykationsendprodukte (AGEs, Glykotoxine) auch für die Gesundheit von großer Bedeutung sind.
Glykotoxine - was sind sie?
Bisher wurde angenommen, dass die Endprodukte der Glykation, die während der Lebensmittelverarbeitung entstehen, kein Problem für die menschliche Gesundheit darstellen. Neuere Studien zeigen jedoch, dass 10% der aufgenommenen AGEs vom Körper aufgenommen werden.
AGE ist eine sehr breite Gruppe von Verbindungen, die vom Körper in Stoffwechselprozessen produziert werden. In Lebensmitteln entsteht es durch die Reaktion von reduzierenden Zuckern mit der Aminosäure Asparagin, dem sogenannten Maillard-Reaktion.
Dies sind typische Lebensmittelprozesse, bei denen die Oberfläche des Produkts bei hohen Temperaturen gebräunt wird und dessen Geschmack und Aroma geformt werden.
Die Produktion von AGEs im Körper ist sehr langsam und die Akkumulation dieser Verbindungen ist langfristig und altersbedingt. Das Alter ist bei jungen Menschen viel niedriger als bei älteren Menschen.
Der Überschuss an AGE im Körper führt zu erhöhten oxidativen Prozessen, verursacht Entzündungen und führt zu chronischen Krankheiten, einschließlich Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-II-Diabetes, Nierenerkrankungen und beschleunigt den Alterungsprozess.
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Beim Grillen entstehen verschiedene chemische Verbindungen, die für den Körper giftiger sind als ... Zigaretten. 200 Gramm Wurst, die auf einem Holzkohlegrill gekocht wird, enthalten 100-mal mehr Schadstoffe als 20 geräucherte Zigaretten, argumentieren Wissenschaftler der Technischen Universität Warschau.
Laut den Forschern ist das Grillen mit Holzkohle ein großer Fehler, da der Grill beim Zünden Giftstoffe abgibt. Bevor wir überhaupt Fleisch oder Gemüse darauf legen, gibt der Grill vier Karzinogene ab, und es gibt diejenigen, die bis zu 20 Minuten damit verbringen, einen Holzkohlegrill anzuzünden.
Wenn Sie Lebensmittel auf das Gestell legen, wird es noch schlimmer. Dann atmen wir ein und absorbieren bis zu 13 von 16 Schadstoffen. Darüber hinaus tropft beim Kochen von Fleisch Fett ins Feuer, wodurch zusätzliche krebserregende Toxine freigesetzt werden, die hauptsächlich für den Dickdarm gefährlich sind. Der gefährlichste Rauch zum Grillen ist jedoch der Rauch aus ausgelassenem Fett.
Wie grillt man Gemüse?
Wo werden Glykotoxine gefunden und wie entstehen sie?
Das Alter im Körper hängt von der Ernährung ab. Die meisten dieser Verbindungen sind in tierischen Eiweißprodukten enthalten: Rindfleisch, Käse, Geflügel, Schweinefleisch, Fisch und Eier.
Die Wärmebehandlung bei hohen Temperaturen trägt auch stark zu ihrer Bildung in anderen Produkten bei.
Das gesundheitsgefährdendste in Bezug auf die Bildung von Glykotoxinen ist das Braten und Grillen. Je höher die Verarbeitungstemperatur, je niedriger der Wassergehalt und je länger die Garzeit ist, desto mehr AGEs bilden sich im Lebensmittel.
Wirkung von Glykotoxinen auf die Gesundheit
Untersuchungen zeigen, dass ein hoher Verbrauch von Glykationsendprodukten mit Lebensmitteln mit erhöhten Blutspiegeln von Entzündungsmarkern wie C-reaktivem Protein (CRP), Fibrinogen und TNF & agr; verbunden ist.
Gleichzeitig führt ein geringer Verbrauch von AGEs zu einem sichtbaren Rückgang des Niveaus dieser Indikatoren. Tierstudien haben gezeigt, dass die Vermeidung von AGEs in der Ernährung dazu beiträgt, chronische Krankheiten und erhöhte Alterungsprozesse zu vermeiden. Die Versorgung der Lebensmittel mit Glykotoxinen kann das Auftreten vieler Krankheiten beeinflussen.
Diabetes
Chronische Entzündungen bleiben bei Menschen mit Diabetes bestehen und können durch AGEs aus ihrer Ernährung gestützt werden. AGEs wurden auch in der Netzhaut des Auges gefunden, was darauf hinweist, dass diese Verbindungen Augenkrankheiten verschlimmern.
Darüber hinaus weisen Diabetiker höhere AGE-Werte in ihren peripheren Nerven auf, was darauf hindeutet, dass Glykationsendprodukte bei häufigen Störungen des Nervensystems im Zusammenhang mit Diabetes eine Rolle spielen.
Herzkrankheiten
ALTER können die Gesundheit des Herzens und der Blutgefäße beeinträchtigen. Beim Vergleich von Gruppen von Menschen mit unterschiedlicher Glykotoxinaufnahme wurde festgestellt, dass diejenigen, die die meisten Glykotoxine konsumierten, das höchste Risiko für Herzerkrankungen hatten.
AGEs binden an bestimmte Proteine in Blutgefäßen, verringern deren Elastizität und erhöhen das Risiko einer Schädigung. Sie haben auch die Fähigkeit, LDL-Lipoproteine zu oxidieren, wodurch sie sich leichter in den Arterienwänden ablagern und das Risiko für Atherosklerose erhöhen.
Nierenerkrankung
Es wurde festgestellt, dass eine verminderte Nierenfunktion mit einem erhöhten Spiegel an zirkulierenden AGEs im Blut verbunden ist. Die Nierenfunktion verbesserte sich bei übergewichtigen und fettleibigen Menschen, die eine altersarme Diät befolgten.
Tumoren
Nach heutigem Kenntnisstand beeinflussen fortgeschrittene Glykationsendprodukte den neoplastischen Prozess nicht direkt. Sie können jedoch an der Bildung von Krebszellen beteiligt sein, indem sie chronische Entzündungen verursachen, die ein Risikofaktor für Krebs sind.
AGEs erhöhen auch den oxidativen Stress, was die Genmutationen erhöht, was wiederum zur Bildung einer Krebszelle führen kann.
Demenz
Mäuse haben gezeigt, dass AGE-reiche Grill- und Bratdiäten zur Bildung des β-Amyloid-Proteins im Gehirn beitragen, von dem vermutet wird, dass es Alzheimer verursacht.
WichtigWie kann die Menge an Glykotoxinen in gegrillten Lebensmitteln reduziert werden?
Wir müssen das Grillen nicht ganz aufgeben. Es ist eine schnelle und schmackhafte Art, Gerichte zuzubereiten, wodurch Sie das Hinzufügen von Fett vermeiden und somit den Kaloriengehalt des Gerichts reduzieren können. Wir sollten uns jedoch an die gesundheitsschädlichen Verbindungen erinnern, die beim Grillen entstehen.
Um ihre Anzahl zu minimieren, sollten Sie einige Regeln befolgen:
- Vermeiden Sie das Grillen über einer Flamme - dies kann leicht zu verkohlten Lebensmitteln führen, und der größte Teil des Alters bildet sich in den gebräunten Teilen des Lebensmittels.
- Begrenzen Sie die Menge an Fleisch, die Sie grillen. Es ist die reichste Quelle für Glykotoxine. Grillen Sie mehr Gemüse, das sehr wenig ALTER enthält.
- Das Fleisch richtig marinieren. Eine Marinade aus sauren Zutaten wie Zitronen- oder Limettensaft oder Balsamico-Essig reduziert die Menge an AGE in gegrilltem Fleisch um bis zur Hälfte. Sie können der Marinade antioxidative Kräuter hinzufügen, z. B. Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfeffer. Sie wirken den toxischen Wirkungen von AGEs teilweise entgegen. Verwenden Sie in Marinaden keinen Honig oder andere Zuckerquellen.
- Langsam bei niedrigerer Temperatur grillen.
- Nehmen Sie das Fleisch vom Grill, sobald es fertig ist. Lassen Sie es nicht zu lange auf dem Gestell, um die Bräunung der Lebensmittel nicht unnötig zu erhöhen.
- Wenn Sie Ihr Brot grillen, entfernen Sie es, wenn es eine goldene Farbe hat. Vermeiden Sie braunes und geschwärztes Brot.
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