Guarkernmehl (E412) - Eigenschaften, Schädlichkeit, Preis. Wie benutzt man Guar Gum?

Guarkernmehl (E412) ist eine natürliche Pflanzensubstanz mit wasserbindenden, viskositätserhöhenden und stabilisierenden Eigenschaften, dank derer es auch in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Es gibt auch Informationen über seine Schädlichkeit und negativen Auswirkungen auf die Gesundheit. Überprüfen Sie, wie Guarkernmehl funktioniert, wo Sie es kaufen können, wie hoch der Preis ist und wie Guarkernmehl verwendet wird.

Inhaltsverzeichnis

1. Guarkernmehl (E412) - Eigenschaften
2. Guarkernmehl (E412) - Anwendung
3. Guarkernmehl (E412) - Preis, wo kaufen?
4. Guarkernmehl (E412) - in welchen Produkten ist es enthalten?
5. Guarkernmehl (E412) - schädlich. Ist es sicher für die Gesundheit?
6. Guarkernmehl (E412) - wie wird es hergestellt?

Guarkernmehl ist eine Substanz mit verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften. Es liegt in Form eines Pulvers vor, das sich sehr gut in Wasser löst und viskose Lösungen bildet.

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Guarkernmehl wird aus dem Endosperm der Samen der Cyamopsis tetragonoloba-Pflanze aus der Familie der Leguminosen gewonnen, die hauptsächlich in Indien und Pakistan wächst. Es ist daher eine natürlich vorkommende Substanz, die hauptsächlich aus Kohlenhydraten (Polysacchariden) besteht und von der Menschheit jahrhundertelang für verschiedene Zwecke verwendet wird.

Guarkernmehl (E412) - Eigenschaften

Guarkernmehl ist ein weißes oder leicht gelbliches Pulver mit einem milden Geschmack. Es hat keinen Geruch. Es besteht hauptsächlich aus Polysaccharidmolekülen mit einer sehr großen Masse - Galactomannanen.

Galactomannan ist eine lineare Kette von D-Mannopyranosylmolekülen, die durch eine β-1,4-glycosidische Bindung verbunden sind, und von D-Galactopyranosylmolekülen, die durch eine α-1,6-glycosidische Bindung verbunden sind und Zweige bilden. Das Verhältnis von Mannose zu Galactose in Guarkernmehl beträgt ungefähr 2: 1.

Die Struktur der Guargummipartikel (eine große Anzahl von Zweigen) ist für die Hydratation (Wasserbindung) und die viskoelastischen Fähigkeiten dieser Substanz verantwortlich. Guarkernmehl ist ein Polysaccharid mit einem der höchsten Molekulargewichte unter wasserlöslichen natürlichen Polymeren.

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Guarkernmehl löst sich in kaltem Wasser und anderen polaren Lösungsmitteln. Bildet viskose Lösungen aufgrund der Bildung von Wasserstoffbrücken zwischen Galactomannan und dem Lösungsmittel. Guarkernmehl zeigt die stärksten Verdickungseigenschaften bei einer Temperatur von 25 ° C bis 40 ° C.

Guargummilösungen sind über einen sehr weiten pH-Bereich von 1,0 bis 10,5 stabil.Die Eigenschaften von Guarkernmehl und die Verringerung der Viskosität seiner Lösungen werden durch Zucker beeinflusst, der mit dem Gummi um das in der Lösung verfügbare Wasser konkurriert. Umgekehrt kann das Vorhandensein von Salz im Produkt die Viskosität von Guargummilösungen erhöhen.

Guarkernmehl (E412) - Anwendung

Guarkernmehl wurde ursprünglich in der Papier- und Textilindustrie verwendet, wo es bis heute geschätzt wird. Bei der Herstellung von Papier bindet es Zellulosefasern und wird zum Beschichten des Papiers verwendet. Bei der Stoffherstellung wird es als Pastenverdicker für den Farbdruck und als Pigmentdispergiermittel eingesetzt.

In der Keramik wird Guarkernmehl als Bindemittel, Verdickungsmittel und Fixiermittel für Emailwaren verwendet. Es ist auch ein Elektrolytverdicker in Batterien, Druckfarben, Klebstoffen und Pasten.

Die pharmazeutische Industrie verwendet Guarkernmehl als Verdickungsbestandteil bei der Herstellung von komprimierten Tabletten, als Füllstoff für bestimmte Arzneimittel oder als Mittel zur schrittweisen Freisetzung eines Wirkstoffs aus einer Arzneimitteldosis.

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Aufgrund der Tatsache, dass Guarkernmehl eine lösliche Faser ist, d. H. Eine Substanz, die den Rhythmus des Stuhlgangs reguliert, ist es in Maßnahmen zur Verhinderung von Verstopfung enthalten. Guarkernmehl stimuliert den Stuhlgang und lindert Darmbeschwerden, die mit Divertikulose des Dickdarms, Morbus Crohn, Kolitis und Reizdarmsyndrom verbunden sind.

Guarkernmehl ist ein Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln, deren Aufgabe es ist, den Appetit zu reduzieren und damit die Gewichtskontrolle zu erleichtern. Es kann dies tun, weil es in Gegenwart von Wasser anschwillt, den Verdauungstrakt füllt und die Magenentleerung verlangsamt. Dadurch wird der Appetit reduziert und Sie fühlen sich später hungrig.

Guarkernmehl ist ein hoch geschätzter Rohstoff in der Kosmetikindustrie. Es wird zur Herstellung von Zahnpasten, Rasierschäumen, Cremes, Lotionen, Sprühkosmetika, Shampoos und Masken verwendet. Es ermöglicht die Bildung von Gelen, stabilisiert Schäume, hinterlässt eine dünne Schicht auf der Haut, macht sie glatt, verhindert Phasendelaminierung usw.

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Wissenswert

Guarkernmehl (E412) - Preis, wo kaufen?

Sie können Guarkernmehl in Geschäften mit dem sogenannten kaufen gesunde Lebensmittel und verwenden Sie es in der Hausmannskost, z. B. um Saucen zu verdicken oder glutenfreie Kuchen zu backen. 100 g Guarkernmehl kosten 5 bis 10 PLN.

Guarkernmehl (E412) - in welchen Produkten ist es enthalten?

70 Prozent Der weltweit produzierte Guarkernmehl wird in der Lebensmittelindustrie verwendet. Guarkernmehl wird als verwendet

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• Verdickungsmittel
• Stabilisator
• Emulgator
• Quelle von Ballaststoffen

Guarkernmehl als Lebensmittelzusatzstoff ist mit dem Symbol E 412 gekennzeichnet.

Es wird in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Es wird sowohl von Herstellern als auch von Verbrauchern geschätzt, weil es eine billige und natürliche Ergänzung ist. In Lebensmitteln überschreitet der Gehalt an Guarkernmehl normalerweise 1% nicht. Lebensmittel, denen Guarkernmehl zugesetzt werden kann, umfassen:

• Süßwaren und Mischungen zum Backen von Brot, Kuchen (nicht mehr als 0,35%)
• Frühstückszerealien (nicht mehr als 1,2%)
• Käse (nicht mehr als 0,8%)
• Fette und Öle (nicht mehr als 2%)
• Marmeladen und Gelees (nicht mehr als 1%)
• Milchprodukte (nicht mehr als 0,6%)
• Gemüsekonserven und Gemüsesäfte (nicht mehr als 2%)
• fertige Suppen und Suppenmischungen (nicht mehr als 0,8%)
• süße Saucen, Sirupe, Toppings, Pomaden (nicht mehr als 1%)
• Salatdressings (nicht mehr als 1%)
• Fleischzubereitungen

Die Zugabe von Guarkernmehl zu einem Lebensmittel kann unterschiedliche Verwendungszwecke haben und andere Produkteigenschaften beeinflussen.

• In Brot erhöht Guarkernmehl die Weichheit und das Volumen des Laibs
• in frittierten Produkten reduziert es die Aufnahme von Öl
• In Joghurt und anderen Milchprodukten verbessert es die Textur
• in Kuchen ist es ein Ersatz für Fett
• in Würstchen - ist ein Bindemittel
• In Saucen und Marinaden wird verhindert, dass sich feste Zutaten absetzen und schichten, ähnlich wie in Pflanzenmilch (z. B. Kokosmilch, Mandelmilch, Sojamilch).
• in Nudeln verbessert es die Textur
• In Eiscreme verhindert es die Bildung zu großer Kristalle beim Einfrieren
• in Ketchup verbessert es die Konsistenz

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Guarkernmehl (E412) - schädlich. Ist es sicher für die Gesundheit?

Guarkernmehl ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der "allgemein als sicher anerkannt" ist, was bedeutet, dass er den GRAS-Status hat. Dies liegt an der Tatsache, dass es keinen akzeptablen täglichen Aufnahmewert für Guar Gum gibt. Guarkernmehl ist ein natürliches Polysaccharid mit den Funktionen einer löslichen Faser. Es ist also nicht nur kein Gesundheitsrisiko, sondern kann sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften haben.

Sie sollten keine Angst vor Guarkernmehl in Lebensmitteln haben, aber Sie sollten immer daran denken, dass Zusatzstoffe normalerweise Zutaten für hochverarbeitete Produkte mit niedrigem Nährwert sind. Bei der Auswahl von Lebensmitteln müssen Sie auf deren Qualität achten.

Guarkernmehl kann bei übermäßigem Verzehr schädlich sein, aber es gibt keine Möglichkeit, zu viel aus Ihrem Essen herauszuholen. Das Problem kann mit Nahrungsergänzungsmitteln zusammenhängen, die den Gewichtsverlust unterstützen sollen. Überschüssiges Guargummi kann dazu führen, dass zu viele gute Bakterien aus dem Darm entfernt werden und die Viskosität des Chymus übermäßig erhöht wird, was wiederum Verdauungsbeschwerden, Verdauungsstörungen und Nährstoffaufnahme verursachen kann.

Guarkernmehl in den in Lebensmitteln verwendeten Konzentrationen wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Es verhindert Verstopfung, aber Sie müssen daran denken, Wasser zu trinken. Andernfalls ist der Effekt umgekehrt. Guarkernmehl wird im Darm fermentiert, um kurzkettige Fettsäuren zu produzieren - wertvolle Inhaltsstoffe, die die Darmzellen nähren.

Es verlangsamt die Aufnahme von Zucker in das Blut und verhindert so Glukosespitzen und plötzliche Insulinausbrüche. Dies erleichtert die Kontrolle von Diabetes und anderen Kohlenhydratstörungen. Es wurde auch festgestellt, dass Guarkernmehl in Mahlzeiten den LDL-Cholesterinspiegel im Blut senkt.

Einige Studien haben herausgefunden, dass das Hinzufügen von Guarkernmehl zu Ihrer Ernährung es Ihnen ermöglicht, schneller Gewicht zu verlieren, indem Sie Ihren Magen langsam entleeren und den Hunger unterdrücken. Darüber hinaus verlangsamt es die Verdauung von Stärke, da es eine Gelbeschichtung um seine Körner erzeugt, die den Zugang von Verdauungsenzymen verhindert.

In seiner teilweise hydrolysierten Form wird Guar Gum als klinische Ernährungshilfe und zur Behandlung von Darmkrankheiten verwendet. Es wird beim Reizdarmsyndrom sowohl in Form von Durchfall als auch von Verstopfung eingesetzt.

Wissenschaftler gehen noch einen Schritt weiter und berichten, dass C-glykosyliertes Guar und seine sulfatierten Derivate entzündungshemmende und chemopräventive Eigenschaften haben. Sie können Krebs verhindern, weil sie die Wirkung krebserzeugender Enzyme hemmen und die Aktivität des Enzyms Glutathion-S-Transferase mit Antikrebseigenschaften fördern.

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Guarkernmehl (E412) - wie wird es hergestellt?

80% des Guarkernmehls wird in Indien hergestellt. Andere Länder, in denen Guar angebaut wird, sind Pakistan, Brasilien, die Vereinigten Staaten (Texas, Arizona), Australien und Südafrika. Die jährliche Weltproduktion von Guarkernmehl beträgt 11 - 13 Millionen Tonnen. Der größte Importeur sind die USA (33% der indischen Produktion), China (11,6%) und Deutschland (9,4%).

Guarkernmehl wird in Indien wahrscheinlich seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Es wurde nur in den 1940er Jahren in den USA außerhalb Indiens industriell hergestellt. Der Anstoß für eine detailliertere Untersuchung der Eigenschaften von Guarkernmehl waren die Probleme bei der Lieferung von Johannisbrotmehl aus Europa und Nordafrika während des Zweiten Weltkriegs, das ein wichtiger Rohstoff in der Papier- und Textilindustrie war.

Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze hergestellt, die kleiner als Erbsen sind, rund und braun. Die Körner bestehen aus drei Schichten - der Embryo ist das innerste Element (43-46% des Korngewichts), das umgebende Endosperm (34-40% des Korngewichts) und die äußere Schale (16-18% des Korngewichts). Aus Endosperm wird Guarkernmehl hergestellt.

Um Guarkernmehl zu erhalten, werden die Samen in zwei Hälften zerbrochen, dann wird der Embryo vom Endosperm getrennt. Das Schälen (Entfernen der Schuppen) erfolgt bei erhöhter Temperatur. Das gereinigte Endosperm wird zu einem feinen Pulver gemahlen, dann getrocknet und durch Siebe unterschiedlicher Dicke gesiebt, um den Guargummi in Fraktionen unterschiedlicher Partikelgröße zu trennen. Der Produktionsprozess kann in dieser Phase abgeschlossen werden.

Es wird jedoch auch geklärter Guargummi hergestellt, dessen Produktionstechnologie komplexer ist. Das gemahlene Guar-Endosperm wird in heißem Wasser gelöst und filtriert, um die unlöslichen Partikel abzutrennen. Eine Alkohollösung (Ethanol oder Isopropanol) wird dann verwendet, um die unerwünschten Substanzen auszufällen.

Die nächsten Schritte sind die Filtration der Sedimente, das Trocknen der Guargummilösung, das Mahlen der Kräuter und das Verpacken. Auf diese Weise wird ein geklärter Guargummi erhalten, d. H. Ein reines Polysaccharid mit einem verringerten Gehalt an Verunreinigungen.

Quellen:

1. Mudgil D. et al., Guar Gum: Verarbeitung, Eigenschaften und Lebensmittelanwendungen - Ein Überblick, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Guar Gum: Derzeitiger Status und Anwendungen, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guar Gum, Chemische und technische Bewertung, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

Über den Autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologin, Ernährungsberaterin, Pädagogin. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und an der Maritime Universität. Ein Befürworter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Meine Hauptinteressen sind der Aufbau dauerhafter Änderungen der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Diät nach den Bedürfnissen des Körpers. Weil nicht jeder gesund ist! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sowohl für Kinder als auch für Erwachsene sehr wichtig ist. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich halte mich an das Prinzip, dass eine Diät ein Lebensstil ist, nicht die strikte Einhaltung von Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstliche Genüsse.