Ist Maltodextrin in Lebensmitteln schädlich? Eigenschaften und Anwendung von Maltodextrin

Maltodextrin ist ein Produkt des enzymatischen Abbaus von Stärke, einem sehr beliebten Inhaltsstoff, der Lebensmitteln zugesetzt wird, einschließlich solchen, die für Säuglinge und Kinder bestimmt sind. Es schmeckt nicht süß, ist aber sehr kalorisch und hat einen hohen glykämischen Index. Aus diesem Grund sollten Maltodextrinprodukte von Personen, die abnehmen oder Diabetiker sind, vermieden werden.

Eigenschaften und Nährwert von Maltodextrin

Maltodextrin ist ein Polysaccharid, das hauptsächlich aus Glucosemolekülen besteht, aber keinen süßen Geschmack hat oder einen sehr geringen Nachgeschmack aufweist. Es wird durch enzymatische Hydrolyse von Stärke (meistens Mais, Kartoffeln, Tapioka und Hafer) unter Verwendung von α-Amylase-Enzympräparaten erhalten. Enzyme bauen lange, bisher geklebte Stärkeketten ab. Nach dem Trocknen wird das Maltodextrin in Form eines weißen Pulvers erhalten, das sich gut in Wasser löst, stabile Gele und Emulsionen bildet, den Produkten die gewünschte Textur verleiht und sich auch leicht mit Fett mischt. Es hemmt auch die Kristallfällung und eignet sich hervorragend zur Einkapselung. All dies bedeutet, dass Maltodextrin sehr bereitwillig und häufig in Lebensmittelproduktionsprozessen sowie in der pharmazeutischen Industrie verwendet wird. Maltodextrine wurden Ende der 1950er Jahre in die Lebensmittelindustrie eingeführt und ihre Verwendung hat seitdem weiter zugenommen.

Der glykämische Index von Maltodextrin ist mit 105 sehr hoch.

Maltodextrin ist ein komplexes Kohlenhydrat. Trotzdem ist es sehr leicht verdaulich und wird im menschlichen Verdauungstrakt schnell verdaut. Es ist daher eine einfache und schnelle Energiequelle.Abhängig von den Bedürfnissen des Einzelnen kann dies sowohl ein Nachteil als auch ein Vorteil sein. Der glykämische Index von Maltodextrin ist sehr hoch und beträgt 105. Daher sollten Diabetiker und Menschen mit übermäßigem Körpergewicht besonders vorsichtig sein.

Nährwert von Maltodextrin (pro 100 g):

• Energiewert - 382 kcal
• Fett - 0 g
• Kohlenhydrate - 95,5 g, einschließlich Zucker - 6,6 g
• Faser - 0 g
• Protein - 0 g
• Salz - 0,04 g

Die Rolle von Maltodextrin in verarbeiteten Lebensmitteln

Maltodextrin hat viele verschiedene Funktionen in Lebensmitteln, weshalb es in der Zutatenliste fast aller Arten von verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist. Maltodextrine werden als Zutat verwendet: Binden, Stabilisieren, Füllen, Eindicken, Flusen, Erzielen der gewünschten Textur, Hilfsmittel beim Sprühtrocknen, Verbessern von Geschmack und Aroma, Träger für Aromen, Farbstoffe und Fette, Einkapseln von Aromen, Regulieren von Feuchtigkeit, Emulgieren, Verhindern von Kristallisation, Verlängerung der Haltbarkeit.

Wo finden Sie Maltodextrine?

Aufgrund seiner breiten und vielfältigen Eigenschaften ist Maltodextrin fast überall zu finden. Die häufigsten sind jedoch:

• Nährstoffe und Fertiggerichte für Kinder und Kleinkinder - Maltodextrine werden in ihnen als Ersatz für Stärke verwendet, die vom Verdauungstrakt eines kleinen Kindes leichter aufgenommen und verdaut werden kann. Sie sind eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate und Energie in Milch und Nahrungsmitteln. Es ist erwähnenswert, dass Maltodextrine nicht als Zuckerersatz zu Lebensmitteln hinzugefügt werden und kein künstlicher Süßstoff sind, der ein kleines Kind süchtig nach süßem Geschmack machen soll. Diese Meinung findet sich häufig in Internetforen, insbesondere bei jungen Müttern, die Maltodextrine in der Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder finden.
• Süßwaren - Maltodextrine verbessern die Konsistenz des Teigs, regulieren dessen Viskosität, Knusprigkeit und Porosität. Sie verhindern ein übermäßiges Austrocknen des Endprodukts, verlängern dessen Haltbarkeit und reduzieren die Bildung großer Zuckerkristalle. Maltodextrine kommen in Hefekuchen, Keksen, Waffeln, Keksen und Zwieback vor. Sie sind auch Bestandteil von Füllungen und Kuchencremes.
• Instant-Pulverprodukte - In Saucen, Suppen, Cremes und Dessertpulver erleichtern Maltodextrine die Auflösung, sie sind Emulgatoren und Stabilisatoren.
• Ernährungs- und Stärkungsgetränke - Maltodextrine werden regenerativen und isotonischen Getränken für Sportler zugesetzt. Sie sind so konzipiert, dass sie eine große Energiedosis liefern und gleichzeitig die Süße des Produkts verringern.
• Fleischprodukte - Maltodextrine sind Bestandteil von Nitrat-Sole, in dem sie ein Nährboden für Bakterien sind, die für die Reifung von Fleisch verantwortlich sind.
• Milchprodukte - Maltodextrine werden zur Herstellung von Saucen, Eis, Sahnebutter, Margarinen, Milchdesserts, Joghurt und Käse verwendet. Sie werden als Fettersatz in Käse und leichten Margarinen verwendet, die auch nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank für eine gute Verteilung sorgen. In Eiscreme und Desserts ist Maltodextrin für die Erhöhung der Gefriertemperatur verantwortlich, verhindert die Bildung großer Eiskristalle während des Gefrierens und verbessert den Effekt des kontrollierten Schmelzens.
• Kalorienarme Lebensmittel - Dank der Fähigkeit, Fett in Produkten zu ersetzen (ohne deren Geschmack zu beeinträchtigen), wird Maltodextrin als Fettersatz verwendet, um den Kaloriengehalt von Gerichten zu reduzieren. Pflanzenöl wird durch eine wässrige Maltodextrinlösung ersetzt, die beispielsweise bei Mayonnaisen eine Reduzierung der Fettmenge von 68-83% auf 20-25% ermöglicht.

Maltodextrine geben Lebensmitteln keinen süßen Geschmack, aber aufgrund des hohen glykämischen Index lösen sie die gleichen Körperreaktionen aus wie der Verzehr von einfachem Zucker.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Maltodextrine in Instantprodukten (Suppen, Saucen, Puddings, Geleepulver), Eis, Süßigkeiten, Süßwaren, Margarinen, leichten Lebensmitteln, Aufschnitt, Käse, Babynahrung und Sportprodukten enthalten sind.

Maltodextrin und Gesundheit

Maltodextrin ist ein sicherer Lebensmittelzusatzstoff, der beim Verzehr in angemessenen Mengen keine negativen Auswirkungen hat. Es muss jedoch beachtet werden, dass es sehr kalorisch ist und einen hohen glykämischen Index hat. Aus diesem Grund sollte es von Menschen, die abnehmen und Diabetiker sind, vermieden werden. Die Verwendung von Maltodextrinen in Milchnahrung ist gerechtfertigt, da diese Produkte Säuglingen eine leicht verdauliche Energiequelle bieten sollen. Bei älteren Kindern, die normale Lebensmittel konsumieren, lohnt es sich, fertige Brei durch Zucker und Maltodextrin durch selbst hergestellte zu ersetzen. Für körperlich sehr aktive Menschen ist eine Kohlenhydrat- oder Kohlenhydrat-Protein-Ergänzung mit Maltodextrin eine gute Lösung, da sie in einem kleinen Volumen viel Energie liefert, die für die Regeneration nach dem Training erforderlich ist.

Quellen:

1. Leszczyński W., Verwendung modifizierter Stärken in der Lebensmittelindustrie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., vielseitige Maltodextrine. Eigenschaften und Verwendung in der Milchindustrie, Agro Przemysł, 2014, 1
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4. Maltodextrin - Produktbeschreibung von PEPEES S.A.