Schädigt Natriumglutaminat Ihre Gesundheit?

Mononatriumglutamat (MSG) ist ein beliebter Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker verwendet wird. Bei MSG wurden viele Nebenwirkungen vermutet, daher handelt es sich um eine gründlich erforschte Substanz. Große europäische und amerikanische Lebensmittelorganisationen erkennen Mononatriumglutamat als sicheren Zusatzstoff für die Gesundheit an. Zu viel ist jedoch schädlich, daher ist es besser, hochverarbeitete Lebensmittel zu vermeiden, die die Hauptquelle für Glutamat in Ihrer Ernährung sind.

Mononatriumglutamat - Eigenschaften und Beschaffung

Mononatriumglutamat (MSG) ist das Salz der Glutaminsäure. Andererseits ist Glutaminsäure eine Aminosäure, die in einigen Nahrungsmitteln und im menschlichen Körper natürlich vorkommt und zu endogenen Aminosäuren gehört, d. H. Solchen, die im Körper produziert werden.

Mononatriumglutamat liegt in Form von weißen Kristallen oder Pulver vor, ist praktisch geruchlos und hat einen Umami-Geschmack, der als Fleisch, Brühe oder Pilz bezeichnet wird. MSG wird als geschmacksverstärkender Lebensmittelzusatz verwendet.

Auf den Produktetiketten ist Mononatriumglutamat unter der Bezeichnung E621 aufgeführt.

Glutaminsäure wurde erstmals 1866 vom deutschen Wissenschaftler Karl Ritthausen aus Weizengluten isoliert, ihre sensorischen Eigenschaften wurden jedoch nicht untersucht. Fortschritte bei der Herstellung und Verwendung von Mononatriumglutamat wurden 1908 erzielt. Dann wandte sich die japanische Forscherin Kikunea Ikeda dem Gericht "Katsuobushi" mit Kombu-Algen (japanischen Blättern) zu, das in der traditionellen asiatischen Küche sehr beliebt ist.

Er bemerkte, dass Algen einen unverwechselbaren Geschmack haben, der nicht als einer der vier bekannten Geschmacksrichtungen (süß, salzig, bitter, sauer) eingestuft werden kann. Ikeda erhielt Glutaminsäure von Kombu, die für seinen Geschmack verantwortlich war. Der Wissenschaftler kombinierte Glutaminsäure mit verschiedenen Elementen wie Natrium, Kalium und Calcium und stellte fest, dass Natriumglutaminsäure die besten Löslichkeits- und Kristallisationseigenschaften aufweist.

Er nannte das neue Glutamat-Aroma Umami, was auf Japanisch lecker und lecker bedeutet. Kikunea Ikeda begann kurz nach seiner Entdeckung mit der Herstellung von Aji-no-moto ("Die Essenz des Geschmacks") in Form von reinem Mononatriumglutamat.

Glutamat kann aus natürlichen Quellen isoliert werden, z. B. durch Hydrolyse von Zuckerrübenraffinierungsflüssigkeit oder durch Hydrolyse von Weizen- und Maisgluten und dann salziert.

Im industriellen Maßstab wird es jedoch durch Fermentieren eines kohlenhydratreichen Mediums durch geeignete Bakterien (z. Micrococcus glutamicus). Glutaminsäure in Form von Kristallen wird aus der Fermentationsbrühe erhalten und dann wird MSG synthetisiert. Die jährliche Weltproduktion beträgt rund 400.000 Tonnen.

Nahrungsquellen für Glutamat

Mononatriumglutamat wird hauptsächlich mit verarbeiteten Lebensmitteln in Verbindung gebracht und ihnen zugesetzt, um ihren Geschmack zu verbessern und häufig die fragwürdige Qualität ihrer Inhaltsstoffe zu verbergen. Mononatriumglutamat wird normalerweise in reiner Form als E621 gefunden, kann aber auch in der Zutatenliste als Hefeextrakt, Fischfleischextrakt, Proteinhydrolyseprodukt gefunden werden.

Am häufigsten wird Mononatriumglutamat gefunden in: Brühwürfeln und Gewürzmischungen, Instant-Saucen und Suppen, Marinaden für Fleisch, Fastfood, Aufschnitt, Pasteten, Würstchen, Konserven, Fertiggerichten, salzigen Snacks, z. B. Chips.

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Natürliches Glutamat in der Muttermilch

Glutaminsäure, die in freier Form in Lebensmitteln vorhanden und nicht an andere Proteine ​​gebunden ist, hat die gleichen Eigenschaften wie Mononatriumglutamat, d. H. Sie ist für den Umami-Geschmack verantwortlich.

Seine Quellen in natürlichen Nahrungsmitteln sind Fleisch, Seetang, Seetang, Krebstiere, etwas Obst und Gemüse, Käse und ... Muttermilch. Interessanterweise ist die Glutaminsäurekonzentration in der Frauenmilch fast 30-mal höher als in der Kuhmilch. Die Kombination von süßen und Umami-Aromen macht das Baby so eifrig und langfristig mit Nahrung von der Mutter gefüttert. Glutaminsäure in der Muttermilch soll die inneren Schleimhäute des Babys schützen, als Neurotransmitter wirken und eine Stickstoffquelle darstellen.

Freier Glutaminsäuregehalt in ausgewählten Produkten

Wie viel Glutamat enthalten verarbeitete Lebensmittel?

Mononatriumglutamat ist selbstlimitierend, was bedeutet, dass das Hinzufügen von mehr davon zu einem Gericht nicht zu einem besseren Geschmack führt. Zu viel kann den Geschmack sogar verschlechtern. Die akzeptabelsten Geschmackswerte werden mit dem Gehalt an 0,2 bis 0,8 Gew .-% Mononatriumglutamat des Produkts erhalten. MSG wird in diesen Mengen in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet.

Die Bedeutung von Glutamat für den menschlichen Körper

Es gibt 3 Begriffe bezüglich Mononatriumglutamat: Mononatriumglutamat selbst, d. H. Ein Lebensmittelzusatzstoff; Glutaminsäure, eine Aminosäure, eine Vorstufe von Mononatriumglutamat und Glutamat - ein Ion, das nach dem Auflösen der beiden vorherigen Substanzen in Wasser gebildet wird.

Sowohl Glutaminsäure, die vom menschlichen Körper produziert und mit Nahrung versorgt wird, als auch Mononatriumglutamat, das Nahrungsmitteln im Körper zugesetzt wird, dissoziieren, d. H. In Glutamat und das zweite Ion zerfallen.

Tatsächlich sollten die gesundheitlichen Auswirkungen von Glutamat (Ion) und nicht von Mononatriumglutamat berücksichtigt werden, da dissoziiertes Natrium separat verwendet wird. Glutamat wird auf natürliche Weise vom Körper produziert und hat verschiedene Funktionen:

• ist ein Substrat für die Proteinsynthese,
• ist ein wichtiger Neurotransmitter, der für das reibungslose Funktionieren des Gehirns und des Nervensystems verantwortlich ist.
• ist ein Bestandteil von Glutathion - ein Radikalfänger,
• Mit Lebensmitteln versorgt, ist es die Hauptenergiequelle für Darmzellen.

Ist Mononatriumglutamat gesundheitlich unbedenklich?

Mononatriumglutamat gilt als sicher für die menschliche Gesundheit. Eine solche Schlussfolgerung wurde auf der Grundlage wissenschaftlicher Überprüfungen durch die US-amerikanische Food and Drug Administration im Jahr 1958, den gemeinsamen FAO / WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe im Jahr 1987 und den wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel der Europäischen Kommission im Jahr 1991 gezogen.

1995 stellte die Federation of American Experimental Biology Societies jedoch fest, dass es eine Gruppe gesunder Personen gab, die innerhalb einer Stunde unerwünscht auf den Konsum hoher Dosen von Mononatriumglutamat reagierten. MSG ist ein gründlich getesteter Lebensmittelzusatzstoff, der für seine Sicherheit spricht.

Auf der anderen Seite ist es großen Lebensmittelunternehmen, die Mononatriumglutamat verwenden, nicht wichtig, die negativen Auswirkungen seines übermäßigen Verbrauchs nachzuweisen, und sie sind häufig eine Finanzierungsquelle für große Studien.

Wie bei allem ist Moderation beim Konsum von MSG wichtig. Es lohnt sich auf jeden Fall, auf den Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln zu verzichten, die die Hauptquelle für Mononatriumglutamat sind, und das Essen fördert Übergewicht, Fettleibigkeit und Stoffwechselerkrankungen.

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Chinesisches Restaurant-Syndrom

Das als chinesisches Restaurant-Syndrom beschriebene Phänomen sollte darin bestehen, dass bei überempfindlichen Menschen nach dem Essen einer Mahlzeit der chinesischen Küche viele Symptome auftreten, wie Kopfschmerzen und Schwindel, Engegefühl in der Brust, Taubheitsgefühl in Nacken, Rücken und Händen, Schwäche, Herzrhythmusstörungen, Hitzewallungen, Ohnmacht.

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Diese Symptome waren ursprünglich mit dem Vorhandensein von Mononatriumglutamat in Mahlzeiten verbunden. Das Phänomen begann in den 1960er Jahren zu beobachten. Nach sorgfältiger Untersuchung wurde festgestellt, dass Mononatriumglutamat nicht an der Verursachung der Symptome beteiligt war. Sie werden mit anderen beliebten Zutaten in der chinesischen Küche in Verbindung gebracht, wie Nüssen, Garnelen und verschiedenen Kräutern, die häufig Allergene sind.

Wirkung von Glutamat auf Kopfschmerzen

Nach einer Überprüfung der Forschungsstudien zum möglichen Kopfschmerzpotential von Mononatriumglutamat wurde festgestellt, dass der Geschmacksverstärker dies nicht tat. In Experimenten, bei denen Probanden unterschiedliche Dosen von MSG mit der Nahrung erhielten, wurde kein Zusammenhang mit Kopfschmerzen festgestellt. In einigen Studien mit Lösungen mit einer hohen Konzentration an MSG (3%) wurde eine erhöhte Häufigkeit von Kopfschmerzen festgestellt. Die Methodik dieser Studien wurde jedoch in Frage gestellt, da die Menschen leicht erkennen konnten, welche Lösungen Mononatriumglutamat enthielten, und sich selbst vorschlagen konnten, weil sie glaubten, überempfindlich gegen MSG zu sein.

Wirkung von Glutamat auf Asthmaanfälle

Es wurde vermutet, dass Asthmaanfälle durch den Konsum von Mononatriumglutamat verstärkt werden können, aber wissenschaftliche Studien haben einen solchen Zusammenhang auch nach einmaligem Konsum hoher Dosen nicht gezeigt. Es gab keine Veränderungen der bronchialen Hyperreaktivität oder erhöhte Spiegel an Entzündungsmarkern.

Wirkung von Glutamat auf Urtikaria

In einer Studie mit einem strengen, placebokontrollierten Doppelblindprotokoll wurde versucht, die Häufigkeit der Reaktionen auf Lebensmittelzusatzstoffe bei Menschen mit chronischer Urtikaria zu bestimmen. Es wurde mit 95% iger Sicherheit festgestellt, dass Mononatriumglutamat die Urtikaria nicht verschlimmerte.

Quellen:

1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Verursacht Mononatriumglutamat wirklich Kopfschmerzen ?: Eine systematische Überprüfung der Humanstudien, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Geschmacksverstärker - Fakten und Fiktion, Wszechnica nutrowa 16.12.2009