Schweinefleisch: Nährwert und Verwendung in der Küche

Viele Polen können sich ein traditionelles Sonntagsessen ohne Schweinekoteletts nicht vorstellen, aber Schweinefleisch gilt als fettiges und ungesundes Fleisch. Wir kaufen Schweinelende, Schweinehals oder Schinken hauptsächlich wegen des günstigen Preises und Geschmacks, nicht wegen des Nährwerts. Ist es richtig? Welches Schweinefleisch sollten Sie wählen und wie Sie es zubereiten, damit es schmackhaft und gesund wird?

Schweinefleisch ist in Polen sehr beliebt. Wir kaufen es wegen seines Preises, seines Geschmacks und seiner einfachen Zubereitung, aber nicht wegen seines Nährwerts. In den Köpfen der Verbraucher fungiert Schweinefleisch als Fleisch mit hohem Fett- und Cholesteringehalt, hohem Kaloriengehalt und schwerer Verdauung. In der Zwischenzeit sind Schinken und fettarmes Schweinefleisch hervorragende Quellen für leicht verdauliches Protein, das wenig Fett enthält. Mit ein wenig Kreativität können sie leicht als leichte Diätgerichte zubereitet werden.

Die Art und Weise, wie Schweine aufgezogen werden und welche Tierrassen in der Zucht verwendet werden, hat sich in den letzten 20 Jahren stark verändert. Dies führte zu einer signifikanten Änderung des Nährwerts von Schweinefleisch. Um festzustellen, auf welcher Ebene der Nährstoffgehalt in einzelnen Elementen des Schweineschlachtkörpers derzeit geformt ist, wurden 2013 unter der Aufsicht von Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, dessen Ergebnisse in der Veröffentlichung "Der aktuelle Nährwert von Schweinefleisch, seine Bedeutung für die Ernährung und die Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher" vorgestellt werden. Die erhaltenen Ergebnisse wurden mit den amerikanischen USDA-Standards von 2013 und den 2011 in Polen üblichen "Tabellen der Zusammensetzung und des Nährwerts von Lebensmitteln" verglichen. Laut der Umfrage sind die allgemein angegebenen Werte für Schweinefleisch nicht mehr relevant. Dies ist auf intensive Zuchtaktivitäten zurückzuführen, bei denen der Gehalt an magerem Fleisch im Schweineschlachtkörper im Laufe der Jahre zugenommen und der Fettgehalt abgenommen hat. Im Zeitraum 1990-2012 stieg der Schweinefleischgehalt von 43 auf 57 Prozent, während die meisten Daten in dieser Zeit nicht aktualisiert wurden.

Schweinefleisch: Nährwerte

Der Heizwert einzelner Teile des Schweinekadavers unterscheidet sich voneinander und hängt vom Vorhandensein von intermuskulärem und intramuskulärem Fett ab. Die wenigsten Kalorien liefert Schinken - 118 kcal / 100 g und die meisten Speck - 322 kcal. Die beliebteste Schweinelende auf polnischen Tischen liefert derzeit 152 kcal pro 100 g, wenn sie in einem Gericht zusammen mit Fleisch verwendet wird, d. H. Membranen und Fett, die am Fleisch haften. Wir geben Fleischbällchen oft während der Verarbeitung auf. Schweinelende, die davon beraubt ist, die sogenannte Fettarmes Schweinefleisch enthält 122 kcal. Wenn wir das zuvor als fett angesehene Schweinefleisch mit Diäthuhn vergleichen, stellt sich heraus, dass es gut ist. Magere Teile von Schweinen sind kalorienreicher als Hähnchenbrust (ca. 100 kcal / 100 g) und nur ca. 20 kcal! Natürlich können nicht alle Elemente des Schweinekadavers in der Ernährung und in der kalorienarmen Ernährung empfohlen werden, aber richtig zubereitet: Magermilchlende, Lendenstück und Schinken können in diese Erklärung aufgenommen werden.Der aktuelle Heizwert der Schweinelende liegt um 13 Prozent unter den in der Literatur üblichen Werten, Schinken um 55 Prozent und Schweinehals um 20 Prozent.

Protein-, Fett- und Kaloriengehalt von Schweineschlachtkörperelementen

Schweinefleisch hat je nach Körperteil einen variablen Proteingehalt. Die geringste Proteinmenge befindet sich in Speck und Rippen (ca. 14 Prozent) und die größte in Schinken und fettarmem Schweinefleisch (22-23 Prozent). Eine so hohe Proteinmenge und ein so niedriger Fettgehalt qualifizieren Schinken und entrahmte Schweinelende für mageres Fleisch. Der hohe Gehalt an gesundem Protein, insbesondere in mageren Teilen von Schweinefleisch, zeigt die Bedeutung dieses Fleisches für die Ernährung. Es zeichnet sich durch ähnliche Werte wie Geflügelfleisch aus, das allgemein als das diätetischste angesehen wird. Die Verdaulichkeit von magerem Schweinefleisch ist aufgrund seines geringen Fettgehalts sehr hoch, und das Protein wird vom Körper zu 80% (90% von Kaninchen und 75% von Hühnern) verwendet.

Denken Sie daran, dass das Hinzufügen von Fett während des Kochens die Verdauung von Fleisch erschwert! Um einen gesunden Lebensstil zu führen, sollten Sie die fettigen Teile von Schweinefleisch vermeiden: Schmalz, Wamme, Leistengegend, Speck und Rippen, und gelegentlich Schulter und Hals essen.

Die Cholesterinmenge in Schweinefleisch ist fast die gleiche wie bei Geflügel und nicht höher als 55 mg / 100 g. Die empfohlene Cholesterinmenge, die dem Körper mit der Nahrung zugeführt wird, sollte nicht mehr als 300 mg pro Tag betragen. Um diese Empfehlungen zu übertreffen, müssten Sie mehr als ein halbes Kilo Schweinefleisch essen. Darüber hinaus wurde nach neuesten Forschungsergebnissen festgestellt, dass Cholesterin in Lebensmitteln den Cholesterinspiegel im Blut nicht nachteilig beeinflusst und Transfette und gesättigte Fettsäuren am gefährlichsten für die Gesundheit sind. Wir sollten also keine Angst vor Schweinefleisch in Bezug auf Cholesterin haben. Wenn es um den Schweinefettgehalt geht, können wir subkutanes Fett ganz vermeiden und Produkte auswählen, die wenig intermuskuläres Fett haben (sichtbar). Wir haben nicht nur Einfluss auf das intramuskuläre Fett (unsichtbar), sondern müssen uns auch keine Sorgen machen. Der intramuskuläre Fettgehalt überschreitet normalerweise nicht 3 Prozent, und diese Menge ist notwendig, um die Küche und den Geschmack des Fleisches zu formen. Das Fettsäureprofil und das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fetten im Schweinefleisch sind auf einem anständigen Niveau, aber es reicht nicht aus, Schweinefleisch als eine gute Quelle für ungesättigte Fettsäuren zu behandeln, die für das reibungslose Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Der Gehalt an Natrium und Kalium im Schweinefleisch hängt vom Fettgehalt der verschiedenen Teile des Schlachtkörpers ab. Je mehr Fett, desto höher der Natriumgehalt und desto salziger der Geschmack des Fleisches. Die Natriummenge im Schweinefleisch ist im Vergleich zu Geflügel (0,77 g / 100 g) und Rindfleisch (0,74 g / 100 g) gering (0,35 bis 0,58 g / 100 g). Im Schweinefleisch finden wir viel leicht verdauliches Eisen und Zink. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und Vitamin E aus.

Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in ausgewählten Elementen des Schweinekadavers

* na - Gehalt unterhalb der Nachweisschwelle des Chromatographen 0,01 Prozent

Schweinefleischkonsum in Polen

Im Jahr 2014 aß der durchschnittliche Pole 71 kg Fleisch und Innereien, davon 38,5 kg Schweinefleisch. Es wird in unserem Land sehr häufig gegessen, aber in Europa stehen wir nicht auf dem Podium. Spanier, Dänen, Österreicher, Deutsche, Portugiesen und Belgier essen mehr Schweinefleisch als wir.

Seit Jahren wird daran gearbeitet, den Fleischgehalt kontinuierlich zu erhöhen und den Fettgehalt von Schweinen zu senken. Zu diesem Zweck werden typische polnische Schweinerassen wie die polnische weiße Falte und das große weiße polnische Schwein mit ausländischen Rassen, z. B. Duroc, Landrasse und Yorkshire, gekreuzt. In den letzten zwei Jahrzehnten ist der Fleischgehalt im Schweinekadaver von 43 auf 57 Prozent gestiegen, was zu einer deutlichen Verbesserung des Nährwerts geführt hat. In Geschäften kaufen wir Fleisch hauptsächlich von standardisierten Farmen, die aus großen Pflanzen stammen. Dann sind wir sicher, dass wir fettfreies Fleisch wählen. Befürworter traditioneller Zuchtmethoden und natürlicher Lebensmittel können sich direkt an den Landwirt wenden.

Schweinefleisch in Bier oder Schweinekotelett in Semmelbröseln scheinen Gerichte der altpolnischen Küche zu sein. Dies ist jedoch nicht der Fall. Schweinefleisch genoss erst im 19. Jahrhundert das Interesse edler Höfe. Schweinefleisch galt als schwer verdaulich und war in erster Linie die Nahrung der unteren sozialen Schichten. Schweinefleischschmalz wurde jedoch üblicherweise in Gerichten verwendet. In Kochbüchern aus dem 17. und 18. Jahrhundert kommt Schweinefleisch überhaupt nicht oder nur sehr selten vor und nur als Ergänzung zu Gerichten oder als Zutat in Würstchen. Das neunzehnte Jahrhundert ist eine Zeit der Demokratisierung von Geschmack und Geschmack, und große Köche greifen immer häufiger nach Schweinefleisch. Traditionelle Gerichte, die am meisten mit Schweinefleisch in Verbindung gebracht werden, stammen aus dieser Zeit, nicht aus der alten polnischen Küche. Schweinefleisch und Würstchen spielen eine sehr wichtige Rolle in unserer kulinarischen Tradition. Wir sind auf der ganzen Welt bekannt für Würste wie Lisiecka, Wacholder, Jäger und Kabanosy.

Wie wähle ich ein gutes Schweinefleisch?

Schinken, Schweinelende, Schweinehals, Rippen, Speck ... Alle Teile des Schweinekadavers können in Metzgern, Discountern und großen Supermärkten gekauft werden. Worauf sollte man bei der Auswahl von Schweinefleisch achten? Die einzige Determinante sollte nicht der Preis sein.

Berücksichtigen Sie beim Kauf von Schweinefleisch die Farbe und den Geruch.

Schweinefleisch ist eines der roten Fleischsorten und genau so sollte seine Farbe sein. Zu leicht ist normalerweise ein Zeichen von Wässerung und zu Weichheit des Fleisches. Die dunkelrosa Farbe zeigt an, dass das Fleisch von jungen, sechs Monate alten Tieren stammt, die gemäß den Wohlfahrtsgrundsätzen gefüttert und gehandhabt wurden. Diese Farbe zeigt auch eine geeignete Methode zur Lagerung und Aufrechterhaltung einer angemessenen niedrigen Temperatur an, die das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamt und die Frische des Produkts verlängert. Achten Sie auf den Geruch - er sollte sehr empfindlich und kaum wahrnehmbar sein. Wenn wir unangenehme oder fremde Gerüche spüren, ist dies ein Zeichen dafür, dass das Fleisch abgestanden oder schlecht gelagert ist und Gerüche aus der Umwelt absorbiert hat. Manchmal ist beim Zubereiten eines Gerichts ein charakteristischer Uringeruch zu spüren. Dies bedeutet, dass das Fleisch von Schweinen stammt, die nicht kastriert wurden. Solches Fleisch ist nicht schädlich, aber für viele Menschen ist der Geruch inakzeptabel und leider nur beim Kochen zu spüren. Wenn Sie vorverpacktes Fleisch kaufen, achten Sie auf Etiketten und Verfallsdaten. Wählen Sie am besten vakuumverpacktes Fleisch - ohne Luftzugang bleibt es länger frisch. Es ist auch schwieriger, das Ablaufdatum zu fälschen. Es ist sicherer, Fleisch ohne Gurken zu kaufen und selbst zuzubereiten. Marinaden können leicht den Geschmack und Geruch von nicht unbedingt frischem Fleisch maskieren und oft zu seinem Preis beitragen. Wenn Sie Fleisch einfrieren möchten, tun Sie dies am besten direkt nach dem Kauf. Dadurch vermeiden Sie das Wachstum von Bakterien. Schweinefleisch kann ca. 6 Monate im Gefrierschrank gelagert werden. Je dicker das Fleisch ist, desto kürzer ist die sichere Gefrierzeit, da das Fett auch bei niedrigen Temperaturen ranzig wird.

Wie bereite ich Schweinefleisch zu, um das leckerste zu sein?

• Das Flaggschiff Schweinekotelett in Semmelbröseln sollte in Schmalz oder Öl gebraten werden, am Ende das Fett abschütten und das Schnitzel in geklärter Butter braten.
• Fleisch mit überschüssigem Fett wie Schweinehals wird am besten in etwas Öl gebraten, da das Fleisch von Natur aus viel Fett enthält und daraus schmilzt.
• Mariniertes Fleisch mit Ölzusatz sollte auch in etwas Fett gebraten werden. Marinaden sind nicht erforderlich, aber um das Fleisch zarter zu machen, lohnt es sich, der Marinade eine saure Zutat wie Zitronensaft, Weinessig, Wein, Tomatenmark oder Buttermilch hinzuzufügen und 8 Stunden ruhen zu lassen.
• Wie macht man ein Schweinehals- oder Lendensteak, damit es nicht trocken ist? Vor dem Braten oder Grillen sollte es Raumtemperatur haben. Auf beiden Seiten goldbraun in heißem Fett anbraten und nicht einstechen! Schließlich wollen wir Säfte im Fleisch behalten. Lassen Sie das Fleisch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne oder dem Grill 5 Minuten ruhen.
• Ganzes Lendenstück, Schweinelende oder Schinken wird zuerst auf beiden Seiten gebraten und dann im Ofen gebacken. Das am leichtesten verdauliche Fleisch wird jedoch ohne Braten erhalten.
• Es ist eine gute Idee, in Folie zu backen, was die Vorbereitungszeit und die Zugabe von Fett reduziert.
• Mageres Schweinefleisch eignet sich auch zum Dämpfen. Dann bekommen wir ein diätetisches und leicht verdauliches Gericht.

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