Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das mit dem sogenannten Kefir hergestellt wird Kefirkörner. Es hat viele gesundheitsfördernde Eigenschaften - inkl. Es ist ein sehr gutes Probiotikum, beugt Osteoporose vor, verbessert die Immunität und schützt vor bakteriellen Infektionen. Kefir ist in Osteuropa sehr beliebt und Polen ist der zweitgrößte Produzent der Welt.
Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das mit dem sogenannten Kefir hergestellt wird Kefirpilze (Samen), bestehend aus geeigneten Bakterien und Hefen. Es hat eine weiße oder helle Cremefarbe, eine leicht viskose Konsistenz und zeichnet sich durch einen charakteristischen, sauren Geschmack aus. Es enthält Kohlendioxidblasen, die es leicht funkelnd und erfrischend machen. Kefir enthält gesundheitsfördernde Milchsäurebakterien und geringe Mengen Alkohol, da Kefirkörner sowohl milch- als auch alkoholisch fermentieren können. Die Zusammensetzung und der Geschmack von Kefir hängen von der Menge der verwendeten Kefirpilze und den für jeden Hersteller spezifischen Fermentationsbedingungen ab. Kefir wird meistens aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Es kann jedoch auch aus pflanzlichen Getränken wie Kokosmilch, Sojamilch oder Reismilch und sogar mit Fruchtsäften und Wasser hergestellt werden.
Geschichte des Kefirs
Kefir stammt höchstwahrscheinlich aus dem Kaukasus, wo es von Hirten hergestellt wurde. Sie gossen Milch in Ledertaschen, in denen die Gärung dank der Wirkung einer bestimmten Mikroflora stattfand. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts fanden Kefirpilze dank Irina Sakharova - Mitarbeiterinnen der Moskauer Molkerei - ihren Weg nach Russland, die sie dazu verleiteten, sie vom kaukasischen Prinzen Bek-Mirz Bakharov zu erhalten. 1909 begann die Produktion von Kefir in Moskau und war bereits in den 1930er Jahren in der gesamten Sowjetunion beliebt. Derzeit sind Russland und Polen die größten Kefirproduzenten der Welt. Kefir ist in der ehemaligen Sowjetunion, in Ungarn, Polen sowie in Schweden, Norwegen, Finnland und Deutschland sehr beliebt. Das Interesse an ihm wächst in den USA und in Japan ständig.
Kefirpilze - Eigenschaften
Kefirkörner sind ein symbiotisches Ensemble von Mikroorganismen mit einer bestimmten Zusammensetzung, die sich wie ein Organismus verhält. Sie haben eine unregelmäßige Form, einen Durchmesser von 5 bis 35 mm und eine Länge von 1 bis 3 cm, eine weiße oder cremefarbene Farbe und ähneln verkochtem Reis oder kleinen Blumenkohlblüten. Kefirpilze bestehen aus Milchsäurebakterien (Streptokokken und Bazillen), Essigsäuregärungsbakterien, laktosefermentierender Hefe und nicht laktosefermentierender Hefe. LAB sind am häufigsten.Mikroorganismen werden dank eines Polysaccharids - Glucose-Galactan namens Kefiran - in Form von Körnern in einer Struktur gehalten. Kefirkörner werden vermehrt, indem sie etwa 20 Stunden lang in frische Milch getaucht werden. Ihre Herstellung aus Reinkulturen von Bakterien und Hefen wird nicht praktiziert. Kefirkörner haben je nach Herkunft eine unterschiedliche Zusammensetzung von Mikroorganismen. Die Eigenschaften des Endprodukts und die Eigenschaften von Kefir hängen von der spezifischen Zusammensetzung der Kefirpilze ab.
Zusammensetzung und Nährwert von Kefir
Die Zusammensetzung des Kefirs ist abhängig von der Herkunft der Milch, ihrem Fettgehalt, der Art der Kefirkörner und den Bedingungen des Produktionsprozesses. Die Hauptverbindungen, die bei der Herstellung von Kefir gebildet werden, sind Milchsäure, Kohlendioxid und Ethylalkohol. Diacetyl und Acetaldehyd sind ebenfalls vorhanden. Alle diese Substanzen sind für den für Kefir typischen Geschmack und die aromatischen Eigenschaften verantwortlich. Im Kefir enthaltene Bakterien und Hefen sind aus gesundheitlicher Sicht sehr wertvoll. Kefir ist eine gute Quelle für B-Vitamine: B1, B12 und Folsäure sowie Vitamin K und Biotin. Es liefert auch erhebliche Mengen an Kalzium und Magnesium. Kefir enthält essentielle Aminosäuren, inkl. Tryptophan, das sich positiv auf das Nervensystem auswirkt und beruhigend wirkt. Kefir ist ein kalorienarmes Milchgetränk (50-70 kcal in 100 g), das aufgrund seines Proteingehalts sehr sättigend ist. Es enthält Laktose, verursacht aber häufig keine Verdauungsprobleme bei Menschen, die diesen Zucker nicht vertragen. Eine bessere Verträglichkeit ist auf das Vorhandensein von Bakterien und Hefen im Kefir zurückzuführen, die Laktose teilweise abbauen.
Zusammensetzung und Nährwert von Kefir
| Energie | 65 kcal |
| Protein | 3,3 g
|
| Fett | 3,5 g |
| Laktose (Milchzucker) | 4 g |
| Wasser | 87,5 g |
| Milchsäure | 1 g |
| Ethanol | 0,9 g |
| Vitamin A. | 0,06 mg |
| Carotin | 0,02 mg |
| Vitamin B1 | 0,04 mg |
| Vitamin B2 | 0,17 mg |
| Vitamin B6 | 0,05 mg |
| Vitamin B12 | 0,5 mg |
| Folsäure | 13 µg |
| Niacin | 0,09 mg |
| Vitamin C | 1 mg |
| Vitamin-D | 0,08 mg |
| Vitamin E. | 0,11 mg |
| Vitamin K.
| 0,1 ug |
| Kalzium | 0,12 g |
| Phosphor | 0,1 g |
| Magnesium | 0,12 g |
| Kalium | 0,15 g |
| Natrium | 0,05 g |
| Chlor | 0,1 g |
| Eisen | 0,05 mg |
| Kupfer | 12 µg |
| Molybdän | 5,5 µg |
| Mangan | 5 µg |
| Zink | 0,36 mg |
Autor: Zeit S.A.
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Erfahren Sie mehr. Gut zu wissenWie wird Kefir hergestellt?
Die Herstellung von Kefir im industriellen Maßstab ist wie folgt:
1. Homogenisierte Milch wird 5-10 Minuten auf 90-95 ° C erhitzt.
2. Sie werden auf 18-24 ° C abgekühlt und Kefirkörner im Verhältnis 1:30 bis 1:50 zugegeben. Die Menge der der Milch zugesetzten Starterkultur bestimmt den Säuregehalt, die Dichte und die Zusammensetzung des Endprodukts.
3. Die Fermentation dauert 18 bis 24 Stunden.
4. Nach dieser Zeit wird der Kefir in Glas- oder Plastikbehälter gegossen und 24 Stunden bei einer Temperatur von 3-10ºC oder 12-14ºC reifen gelassen.
5. Fertiger Kefir wird bei 4 ° C gelagert.
Lesen Sie auch: Probiotika - heilende Eigenschaften, Arten und Quellen Buttermilch: Eigenschaften und Nährwert Kefir-Diät: Was ist das? Was sind ihre Auswirkungen? Wie viel Gewicht können Sie pro ...Gesundheitseigenschaften von Kefir
Kefir wird seit Tausenden von Jahren verwendet und hat in dieser Zeit viele Anwendungen in der Volksmedizin gefunden. Derzeit werden seine zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften durch eine zunehmende Anzahl wissenschaftlicher Untersuchungen bestätigt. Kefir wird in Sanatorien und Krankenhäusern in den Ländern der ehemaligen Sowjetunion sehr häufig zur Behandlung von Stoffwechselstörungen, Arteriosklerose und Allergien eingesetzt. Es wird auch zur Behandlung von Tuberkulose, Krebs und Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt, wenn pharmazeutische Präparate versagen oder nicht verfügbar sind. Regelmäßiges Trinken von Kefir kann helfen, Darmkrankheiten zu heilen, den Rhythmus des Stuhlgangs zu regulieren, das Gas zu reduzieren und die Verdauungsgesundheit zu unterstützen.
Kefir als Probiotikum
Kefir ist ein großartiges Probiotikum - eine Quelle von Mikroorganismen, die die Entwicklung der richtigen Mikroflora des Körpers unterstützen und das Wachstum pathogener Bakterien verhindern. Das bakterielle Gleichgewicht des Organismus ist mit vielen gesundheitlichen Aspekten verbunden, einschließlich richtige Verdauung, regelmäßiger Stuhlgang, Reizdarmsyndrom, undichter Darm und sogar geistiges Wohlbefinden und Autismus. Joghurt ist das bekannteste Probiotikum in der westlichen Ernährung, aber Kefir ist eine viel bessere Quelle für nützliche Mikroorganismen. Es enthält über 30 verschiedene Bakterien und Hefen, was es sehr reich an einer Vielzahl von probiotischen Stämmen macht. Kanadische Untersuchungen haben gezeigt, dass der Verzehr von Kefir die Heilung des Reizdarmsyndroms unterstützt und entzündliche Prozesse im Darm reduziert.
Kefir antibakterielle Aktivität
Untersuchungen zeigen, dass viele Bakterien der Gattung Lactobacillus eine antibakterielle Aktivität aufweisen, wodurch sie das Wachstum pathogener Mikroorganismen hemmen können. Diese Eigenschaft wird zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb, vor allem aber zur Behandlung und Vorbeugung von Magen-Darm-Vergiftungen und Intiminfektionen eingesetzt. Es wurde gezeigt, dass Kefir eine antibakterielle Wirkung gegen Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella und andere hat. Kefir hemmt das Wachstum von Candida-Hefen nicht.
Kefir reduziert das Osteoporoserisiko
Kefir ist eine gute Quelle für Kalzium und Magnesium - wesentliche Elemente für gesunde, starke Knochen. Gleichzeitig enthält es Vitamin K, das für den Kalziumstoffwechsel verantwortlich ist und, wie Untersuchungen zeigen, das Risiko von Frakturen verringert. Tierversuche haben gezeigt, dass Kefir die Absorption von Kalzium durch Knochenzellen erhöht, was zu einer höheren Knochendichte und einem geringeren Risiko für Frakturen führt. Dank des Vorhandenseins probiotischer Bakterien im Kefir nimmt die Aufnahme von Kalzium, Magnesium, Vitamin D und K - den für das in diesem Getränk enthaltenen Skelettsystem erforderlichen Inhaltsstoffen - zu.
Die Wirkung von Kefir auf das Immunsystem
Tierstudien haben gezeigt, dass sowohl die im Kefir vorhandenen probiotischen Bakterien als auch die während der Fermentation produzierten bioaktiven Peptide das Immunsystem stimulieren und dessen Reaktion auf Antigenangriffe verbessern. Es wurden höhere Spiegel an Antikörpern im Blut von Tieren, denen Kefir verabreicht wurde, als in der Kontrollgruppe gefunden. Gleichzeitig wurde die positive Wirkung von Kefir bei der Vorbeugung von Asthma und Allergien gezeigt. Das Trinken von Kefir verursachte eine Abnahme der Konzentration von Entzündungsmarkern bei den Probanden. Es wurde gezeigt, dass es eine starke entzündungshemmende Wirkung hat, die zur Vorbeugung von Asthma verwendet werden kann.
Möglichkeit der Hemmung des Tumorwachstums
Studien an Tieren und menschlichen Krebszellen haben gezeigt, dass die Polysaccharid-Kefiran- und Kefir-Extrakte das Wachstum von Krebszellen hemmen und die Metastasierung von Brust-, Lungen- und Melanomkrebs verhindern können. Es wird versucht, einen Mechanismus für die Antikrebswirkung von Kefir zu entwickeln, aber das Problem erfordert detailliertere Untersuchungen. Es wurde gezeigt, dass Kefir eine noch stärkere antioxidative Wirkung als Vitamin E hat. Dies ist eine Theorie, die seine Antikrebsaktivität erklärt.
Die Wirkung von Kefir auf den Cholesterinspiegel
In einer klinischen Studie aus dem Jahr 2002 trank die untersuchte Gruppe von 13 Personen 4 Wochen lang täglich 500 ml Kefir und die Kontrollgruppe Milch. Die Studiengruppe zeigte eine Verringerung der Triglyceride und eine Erhöhung des "guten" HDL-Cholesterinspiegels. Eine der Theorien, die die Anticholesterinwirkung von Kefir erklären, ist, dass die Mikroorganismen von Kefirpilzen ein Enzym produzieren, das Cholesterin abbaut.
Quellen:
1. Farnworth E. R., Kefir - ein komplexes Probiotikum, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: Eine probiotische Milchzusammensetzung, ernährungsphysiologische und therapeutische Aspekte, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
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